С того момента как мы начали изготавливать деревянные пряничные формы, я оттачивала навыки по приготовлению печатных пряников. Училась сама, искала информацию в книжках и на просторах интернета. Про печатные пряники не так много сказано, информация зачастую противоречивая, поэтому многие ошибки познавала на собственном опыте.
Судя по всему я где-то в начале пути более глубокого познания технологии приготовления печатных пряников, но кое-какими выводами уже могу поделиться. Эти знания пригодятся скорее новичкам и желающим попробовать приготовить свой первый домашний печатный пряник.
Для обзора пряники готовила по рецепту из нашего буклета. Рецептура и подробности приготовления описаны также в блоге на сайте. Для каждого примера я намеренно допускала ошибку в приготовлении и старалась запечатлеть результат для наглядности.
ПРАВИЛЬНОЕ ТЕСТО И ФОРМОВКА
Пряники готовятся заварным способом. Заварку из сиропа с мукой нужно выдержать при комнатной температуре (до 25C) до полного охлаждения, а лучше ночь или сутки. Из остывшей заварки заместить тесто. Сразу разделывать и печь.
Готовое тесто должно получится как размятый пластилин. Как бы его не сжали, оно легко принимает форму, при это не растекается и не сжимается.
Для формования пряника нужно брать равномерно вымешенный кусочек теста, его поверхность гладкая, без заломов и морщин. На разрезе тесто однородное, без расслоений.
С правильным тестом работать одно удовольствие, оно с легкостью формуется при помощи пряничной доски, не крошится, не прилипает.
Тесто и доску нужно слегка припылить мукой (сухой способ формовки) и тщательно вдавить подушечками пальцев, чтобы весь рельеф пропечатался. Постучать ладошкой по поверхности, чтобы пряник полностью принял форму доски.
При выемке пряник легко выходит наружу от легкого однократного удара доской об стол.
Готовый пряник слегка подрастает в объеме. Получается без трещин, мягкий и с пористой структурой.
ОШИБКА — ТЕСТО НЕОДНОРОДНОЕ
Использовать для формовки непромешенное и неоднородное тесто. Возможно это скомканные обрезки.
На поверхности пряника видны канавки и расслоения, а внутри — пустоты (их можно увидеть на разрезе готового изделия).
В духовке при росте теста узкие канавки превращаются в большие трещины. Пряник теряет свою красоту.
Распространены ошибки связанные с количеством муки.
МАЛО МУКИ В ТЕСТЕ
Недостаток муки в тесте приводит к тому, что оно сильно тянется. При этом сложно вынуть пряник из формы: узоры могут помяться, изделие деформируется, либо вовсе залипает внутри.
В духовке пряники из жидкого теста расплываются. Велика вероятность того, что узоров и вовсе не останется – они сотрутся и заплывут.
МНОГО МУКИ В ТЕСТЕ
Если перенасытить тесто мукой, оно получается на ощупь твёрдым, крошится. Его практически невозможно вымешать однородным.
При формовке пряника требуются большие усилия, чтобы вдавить тесто в форму. Внешние дефекты, схожи с ошибкой из пункта про неоднородное тесто — видны расслоения на донышке и узорной верхушке пряника, которые сильнее проявляются после выпечки.
Готовый пряник практически не увеличивается в объеме, получается необтекаемой формы и с трещинами. Твёрдый, плотный, сухой.
МНОГО СОДЫ
Если в тесто добавить соды с избытком, то пряник и рельефы рисунка получаются расплывчатыми. На фото пряник не только расплывчатый, но и «пересидел» в духовке, отчего получился тёмным и подгорелым.
ПРЯНИК НЕ ПРОПЕКСЯ
Эта проблема возникает, если готовить в перегретой духовке. Пряник быстро растёт в объеме и темнеет. Внешне кажется готовым, но это обманчиво. Внутри мякиш может остаться сырым и серединка пряника опадает по мере остывания.
ЕЩЕ ПЯТЬ ВОЗМОЖНЫХ ОШИБОК
1. Если замесить тесто на неостывшей «заварке», пряники получаются резинистыми. Такое тесто даже при формовке пряника ведет себя по-другому, оно плохо держит форму, пряник искривляется ещё до духовки.
2. Если в тесте недостаточно разрыхлителей, то пряник получается твёрдый.
3. После замеса тесто нужно сразу разделывать и печь. Если его хранить, то пряники получаются твердые, и вкусовые качества теряются.
4. Длительный замес также противопоказан, свойства теста и вкус ухудшаются.
5. Иногда кажется, что всё делаешь правильно, но результат не нравится. Один раз, второй раз, третий. И ошибок действительно может не быть. А в чём же тогда дело? Дело в муке. Нужно сменить на муку другого производителя.
Делитесь знаниями по теме, удачным или неудачным опытом в комментариях.
Пеките с удовольствием!
Татьяна Кан
Вернуться к списку публикаций
Печенье и пряники. Разбор ошибок.
В доме должно пахнуть выпечкой…. Согласны?) Мне кажется, что чаще всего в наших с вами домах пахнет все же печеньем, а уж потом муссовыми тортами и зефиром. А как у вас?
Каждую неделю я приглашаю отличных кондитеров, мастеров своего дела с огромным опытом, чтобы они помогли нам с вами разобраться! Статья основана на вопросах, которые задавали вы, мои дорогие читатели и подписчики. Хотите не пропустить следующую тему? Подпишитесь на мой аккаунт в Инстаграм. Лучшие кондитеры отвечают на ваши вопросы, разбирают ошибки и дают рекомендации.
Сегодняшняя тема «ПРЯНИКИ И ПЕЧЕНЬЕ». На ваши вопросы отвечала Маша Леонова – специалист по печенькам, автор проекта “Пряник и печенька”. Из ваших вопросов и ответов Марии снова получилось целых две статьи — разбор ошибок и рецептуры печений, пряников и айсинга.
Для того, чтобы испечь печенье с нужными нам характеристиками, нужно четко понимать, что приводит к той или иной структуре. При этом та или иная характеристика может быть в одном случае проблемой, а в другом – желаемым результатом.
- ХРУСТЯЩЕЕ
Например, начнем с того, что мы хотим испечь хрустящее печенье. Рассыпчатое, крошащееся печенье. Тут имеет смысл вспомнить про глютен, и что влияет на его образование/не образование.
- Нам нужно очень мало жидкости – чем меньше, тем лучше.
- Чем больше масла и сахара в рецепте, тем более хрустящим будет печенье (опять вспоминаем про глютен).
Но на самом деле хрустящее печенье может стать настоящей проблемой – если оно будет слишком рассыпчатым, то есть буквально рассыпаться в руках. Происходит это потому, что при излишнем содержании масла, глютен не сформируется вообще – а глютен, это тот самый структурный элемент, который будет держать печенье « в форме». Что же делать? Если вы сталкиваетесь с такой проблемой, попробуйте сделать следующее – перед тем, как смешивать муку с другими ингредиентами по рецепту, добавьте к ней воды ( в пропорции где-то 1 ст л на 250 г муки) и оставьте на несколько минут – это позволит хоть немного сформироваться глютену, и печенье уже не будет так крошиться (по крайней мере, не должно)…
- МЯГКОЕ
Идем дальше. Если мы хотим получить мягкое печенье, то нужно обратить внимание на следующие моменты:
- Больше жидкости
- Меньше сахара и масла.
- Ну и еще можно сделать сами печенья потолще.
-
3. ТЯГУЧЕЕ
Теперь поговорим о такой характеристике, как тягучее печенье. Что я имею в виду? Это когда серединка печенья очень мягкая, тянущаяся. Как например, в миндальном печенье из нашего советского прошлого – помните? Для такого печения необходима влага, но не только. Другими словами, все тягучие печения – мягкие, но не все мягкие – тягучие… (хм..) Итак,
- Нам нужно большое содержание жидкости и сахара, но маленькое – жира (!)
- Большое содержание яиц
- А также сильно сформированный глютен путем долгого вымешивания – нужно будет постараться! И тогда, вы получите желаемую резиновую серединку!
- РАСТЕКАЮЩЕЕСЯ
Ну и напоследок, расскажу о таком свойстве (проблеме?) как растекание в процессе выпечки. На самом деле, в каждом конкретном случае это может быть проблемой или наоборот желаемым результатом. В общем, если нам нужно, чтобы печенье расползлось по противню, делаем следующее (если не нужно – соответственно, не делаем):
- Очень большое содержание сахара
- Много соды (кто бы мог подумать). На самом деле могу объяснить. Но это для тех, кто увлекается химией. Многие продукты, которые мы используем в тесте для печения более-менее кислотные. Кислота помогает печенью держать форму. Если мы добавим много соды (щелочь), то она соответственно, нейтрализует кислоту и… Ладно, и так все поняли.
- Низкая температура духовки – дольше не сформируется корочка, которая будет мешать печенью растекаться.
- Изначально более жидкое тесто
- Маленькое содержание глютена
- Ну и еще – если противень обильно смазать маслом
|
Вид выпечки |
Проблема |
Решение |
| ИМБИРНЫЕ ПРЯНИКИ | как понять что имбирный пряник уже готов, т.е сколько нужно выпекать. Вроде держу 7 мин, то слишком мягкий, то уже твердый, передержала. Спасибо заранее! | Тут вопрос не в количестве времени, а в рецептуре скорее всего. Попробуйте испечь пряник по моему рецепту. И обязательно добавляете столько муки, сколько у меня в рецепте, даже если появится соблазн добавить муки еще чуть-чуть. |
| Пряники медовые сильно поднимаются, образуя пузырь на донышке, если перевернуть, то видно, что снизу пряник имеет ямки. Сразу как достаю из духовки прижимаю их чем-нибудь ровным. В итоге верх пряника становится ровным, гладким, а низ нет. Как с этим бороться? | Используйте тефлоновый коврик и сильно не месите тесто. Вы должны перемешивать тесто до однородности, но не переусердствуйте. | |
| А если пряник перед выпеканием смазать водой, то он не вздуется? Как бороться с этой проблемой? | Чтобы пряник не вздувался, не месите тесто очень долго, чтобы избежать попадания лишнего воздуха. Водой с сахаром хорошо смазывать пряники, чтобы они приобрели дополнительный блеск. Если пузырь появился, то после того, как пряники испеклись, достаньте их из духовки и аккуратно утюжком для мастики (или обыкновенной скалкой) разгладьте поверхность. Можно пузырь проколоть иголочкой, прежде чем начать разглаживать. | |
| Какой толщины лучше раскатывать тесто для пряников-топперов? Шпажки вставлять до выпечки или в горячие? | Толщина 0.5 см, Шпажки вставляйте до выпечки в пряники прямо на противне. |
| Вид выпечки | Проблема | Решение |
| АЙСИНГ И РОСПИСЬ | В квартире высокая влажность и расписанные пряники плохо сохнут. Можно ли их подсушить в духовке, сколько по времени и какой температуре? Айсинг не потечет? | Независимо от погоды на улице, рекомендую после нанесения глазури на пряник, сразу же ставить его в духовку на минимальный режим 40-50 градусов на несколько минут. Айсинг не потечет, а наоборот появится красивый блеск. |
| Глазурь через пару дней покрывается жёлтыми пятнышками. Подозреваю, что это специи окрашивают. У меня их очень много. Но все равно интересно знать мнение. | Интересно посмотреть на рецепт глазури, но вообще специи не должны давать такого эффекта. |
| Вид выпечки | Проблема | Решение |
| ВЫРУБКИ И ФОРМЫ | Как сделать самостоятельно вырубки для печенья? | В любом строительном магазине или на рынке продается жестяная лента, из которой можно делать формочки. Главное не подвергать эту ленту тепловой обработке. Рисуете на бумаге контур, потом берете жестяную ленту и по ней формируете формочку. Но лента ОЧЕНЬ жесткая, поэтому запаситесь минимальным набором инструментов. |
| Как сделать трафарет для росписи пряников своими руками? | Проще всего с помощью специальных дыроколов, которыми пользуются скрапбукеры. |
| Вид выпечки | Проблема | Решение |
| ПРОДУКТЫ | Чем заменить мёд в пряниках без потери структуры теста? | Попробуйте карамельную патоку или кукурузный сироп. |
[tp_search_shortcodes id=”1″]
Ну что, теперь разобрались с основными ошибками в пряниках? Поделитесь с друзьями этой статьей!
Расскажите в комментариях, интересно и полезно ли вам читать такие разборы )
Понравилась статья? Поделись
КУПИ ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЭТОГО РЕЦЕПТА
Сливочный сыр, шоколадные шарики, сливки
5% скидка по промокоду SUPERBAKER
Миндальную муку, пасту пралине, фруктовое пюре
10% скидка по промокоду SUPERBAKER
Формы, венчики, муку и сахар, оборудование и технику, скалки и бумагу для выпечки
.
Пряники — одно из самых любимых лакомств детей и взрослых во всем мире. Ведь они невероятно вкусные, нежные и чрезвычайно ароматные. Им можно придавать любую форму и украшать на свой вкус. Пряники являются традиционным десертом для многих праздников. Их дарят близким людям или подают к чаю, кофе и другим напиткам.
В данной статье я поделюсь с вами проверенными рецептами пряничного теста, а также полезной информацией об этой выпечке. Ознакомьтесь с каждым вариантом приготовления лакомства. Выберите понравившийся рецепт и порадуйте своих близких вкуснейшим домашним десертом.
Виды пряничного теста
Пряничное тесто является одним из самых древних в мире. Согласно исследованиям археологов, сладкую выпечку из меда и муки готовили еще в Древнем Египте.
Постепенно кондитерские изделия из пряничного теста начали распространяться и по Европе. Первыми их начали готовить германские племена, а затем — восточно-западные славяне. В тесто постепенно стали добавлять сливочное масло, сахар, яйца, орехи, цукаты и всевозможные пряности. А лакомства из него начали называться «пряниками».
Существуют два вида пряничного теста: сырцовое и заварное. Они отличаются между собой способами приготовления.
Сырцовое тесто еще называют обычным. Оно обладает рыхлой и в то же время вязкой консистенцией. Готовится такое тесто довольно просто и быстро. Для начала необходимо приготовить сахарный сироп. Затем нужно постепенно в него добавить растопленное сливочное масло, пряности, мед, яйца и другие ингредиенты.
Заварной способ приготовления пряничного теста считается более древним и сложным, чем обычный. В горячий сироп засыпается мука, все перемешивается и получившееся тесто настаивается 3-4 недели в прохладном месте. Все остальные ингредиенты добавляются непосредственно перед выпеканием пряников. В настоящее время классический заварной способ используют крайне редко. Как правило, заварную основу хорошо остужают, после чего, сразу добавляют другие ингредиенты, замешивают тесто и выпекают пряники.
Вне зависимости от вида, пряничное тесто получается чрезвычайно мягким и эластичным. С ним очень легко и приятно работать. Придать форму пряникам можно печатным, вырезным или лепным методом. Они выпекаются в течение нескольких минут, а затем довольно быстро остывают. Для оформления пряников, как правило, используется белковая глазурь, которую можно окрасить в любой цвет, и применяются различные техники росписи.
Видео — Классический рецепт пряничного теста
Это видеорецепт классического пряничного теста, которое легко можно приготовить в домашних условиях. Из него получаются очень нежные, вкусные и ароматные пряники, которые понравятся как взрослым, так и детям.
Автор ролика наглядно демонстрирует весь процесс и делится полезными советами по приготовлению идеального пряничного теста. В этом видео также показан печатный метод формования пряников и наполнения их начинкой. Изделия получаются очень ровными, красивыми, нарядными. Их можно не только подавать к чаю или кофейным напиткам, но также дарить на праздники друзьям, родным или коллегам.
Медовое пряничное тесто
Предлагаю вашемы вниманию рецепт медового пряничного теста. Оно очень мягкое, эластичное и ароматное. Из него получаются невероятно вкусные и красивые пряники, которые никого не оставят равнодушным.
Ингредиенты
- Мед – 200 г
- Сахарная пудра – 200 г
- Масло сливочное 82,5% – 100 г
- Специи (корица, имбирь, мускатный орех, кардамон) – 1 ч. л.
- Какао порошок – 1 ½ ч. л.
- Соль – ½ ч. л.
- Разрыхлитель – ½ ч. л.
- Мука – 600 г
Время приготовления: 30-35 минут
Порции: 1 (50-60 пряников, в зависимости от размера)
Пошаговый рецепт
Шаг 1
В глубокой миске смешиваем сахарную пудру, мед и сливочное масло.
Шаг 2
Ставим миску на водяную баню и, непрерывно помешивая, доводим массу до однородного состояния.
Шаг 3
Всыпаем специи, соль, какао и тщательно перемешиваем массу. Затем снимем ее с водяной бани.
Шаг 4
В остывшую до комнатной температуры массу добавляем яйца и хорошо перемешиваем при помощи венчика.
Шаг 5
Муку смешиваем с разрыхлителем и в несколько приемов всыпаем через сито в медовую массу.
Шаг 6
Каждый раз тщательно перемешиваем массу.
Шаг 7
Когда вся мука добавлена замешиваем тесто руками, оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем на 24 часа в холодильник.
Шаг 8
Достаем тесто из холодильника, раскатываем его и формируем пряники.
Пряничное тесто для топперов на торт
Ищете идеи для декора праздничного торта? Украсьте его очаровательными пряниками-топперами. Их можно придать абсолютно любую форму и оформить разноцветной глазурью на свой вкус. Рецепт пряничного теста для топперов очень простой. С его приготовлением справится даже начинающий кондитер.
Ингредиенты
- Мука – 360 г
- Разрыхлитель – 3 г
- Масло сливочное – 220 г
- Сахар – 170 г
- Яйцо С1 – 1 шт
- Ванилин – ⅓ ч. л.
Время приготовления: 25-30 минут
Порции: 1 (30-40 пряников, в зависимости от размера)
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Муку просеиваем через сито и смешиваем с разрыхлителем.
Шаг 2
В отдельную емкость выкладываем мягкое сливочное масло.
Шаг 3
К сливочному маслу добавляем сахарную пудру и взбиваем миксером до пышного однородного состояния.
Шаг 4
Всыпаем ванилин и хорошо перемешиваем массу.
Шаг 5
Добавляем яйцо и снова перемешиваем массу до однородности.
Шаг 6
Муку смешиваем с разрыхлителем и небольшими порциями всыпаем в масляную массу.
Шаг 7
Каждый раз хорошо перемешиваем массу миксером или венчиком.
Шаг 8
Руками замешиваем тесто, оборачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник, приблизительно на 1 час.
Шаг 9
Достаем тесто из холодильника, раскатываем его, вырезаем фигурки и вставляем в них деревянные шпажки.
Шаг 10
Выпекаем пряники-топперы при 160 градусах в течение 8-10 минут, а затем охлаждаем и украшаем на свой вкус.
Заварное пряничное тесто
Это очень простой рецепт заварного пряничного теста на молоке. Из него получаются невероятно нежные, воздушные и вкусные пряники. Они отлично дополнят семейные чаепития и станут замечательным перекусом в течение дня. При желании, в тесто можно добавить какао, любые пряности, а сахар заменить на мед.
Ингредиенты
- Молоко – 250 мл
- Мука – 625 г
- Сахар – 250 г
- Соль – щепотка
- Масло растительное – 50 мл
- Яйцо С1 – 1 шт
- Яичный желток – 1 шт
- Разрыхлитель – 30 г
- Ванильный сахар – 15 г
Время приготовления: 35-45 минут
Порции: 1 (1,2 кг пряников)
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Молоко переливаем в сотейник и хорошо нагреваем, но не кипятим.
Шаг 2
В глубокой миске смешиваем просеянную 100 г муки, соль и сахар.
Шаг 3
У сухим ингредиентам вливаем горячее молоко и тщательно перемешиваем массу до однородности.
Шаг 4
В горячую массу вливаем растительное масло, перемешиваем и оставляем остывать до теплого состояния.
Шаг 5
В остывшую заварную основу добавляем яйцо, желток и ванильный сахар.
Шаг 6
Тщательно все перемешиваем до однородности.
Шаг 7
Оставшуюся часть муки смешиваем с разрыхлителем и в несколько приемов добавляем к заварной массе, каждый раз хорошо перемешивая.
Шаг 8
Замешиваем пряничное тесто руками или при помощи кухонного комбайна.
Шаг 9
Готовое тесто раскатываем, вырезаем из него пряники и выпекаем их при 180 градусах в течение 20 минут.
Шаг 10
Остывшие заварные пряники покрываем глазурью и подаем к чаю.
Тесто для имбирных пряников
В оригинальном рецепте теста для пряников в составе обязательно есть мед. Но если Вы собираетесь готовить пряники на заказ или на подарок, обязательно уточните, нет ли у получателей аллергии.
Ингредиенты
- Мед – 165 г
- Сахар – 100 г
- Имбирь молотый – 1,5 ч. л.
- Корица – 1 ч. л.
- Сливочное масло – 125 г
- Сода – 2 ч. л.
- Яйцо – 1 шт.
- Мука – 500 г
Время приготовления: 10 минут
Порции: 1
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Подготавливаем ингредиенты. Все они должны быть комнатной температуры, муку необходимо заранее просеять.
Шаг 2
В сотейнике соединяем мед, сахар и специи.
Шаг 3
Ставим смесь на огонь и при постоянно помешивании доводим до кипения.
Варим около минуты, пока сахар полностью не раствориться.
Шаг 4
Снимаем сотейник с огня и добавляем соду, постоянно помешиваем. 
Масса должна посветлеть и увеличиться в объеме.
Шаг 5
Добавляем сливочное масло.
Перемешиваем венчиком.
Шаг 6
Переливаем тесто в глубокую емкость и остужаем примерно до 60 градусов.
Шаг 7
Вводим яйцо и тщательно перемешиваем.
Шаг 8
Небольшими порциями всыпаем просеянную муку.
Вымешиваем тесто венчиком.
Шаг 9
Когда тесто станет достаточно плотным, выкладываем его на стол и еще несколько минут вымешиваем руками.
Шаг 10
Готовое тесто следует завернуть в пищевую пленку и охладить в холодильнике минимум 2 часа.
Сырцовое тесто для пряников
Это рецепт замечательного пряничного теста, которое готовится сырцовым способом. Оно очень мягкое, пластичное и нежное. Пряники из такого теста получаются чрезвычайно вкусными и ароматными. Но очень важно не пересушить их при выпекании.
Ингредиенты
- Мука – 370 г
- Мед – 100 г
- Сахар – 140 г
- Вода – 80 мл
- Масло сливочное – 50 г
- Сода пищевая – 3 г
- Корица – ½ ч. л.
- Коньяк (по желанию) – 1 ст. л.
- Соль – щепотка
Время приготовления: 30-40 минут
Порции: 1 (30-35 пряников, в зависимости от размера)
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Подготавливаем необходимые ингредиенты.
Шаг 2
В глубокой емкости смешиваем просеянную муку, соду и корицу.
Шаг 3
Мед перекладываем в сотейник, всыпаем к нему сахар и вливаем воду.
Шаг 4
Получившуюся смесь нагреваем на небольшом огне, непрерывно помешивая, до полного растворения сахара.
Шаг 5
К горячему сиропу добавляем сливочное масло и тщательно перемешиваем.
Шаг 6
Получившуюся смесь остужаем до теплого состояния и переливаем в глубокую миску. На этом этапе можем добавить коньяк. Он не только придаст тесту приятный аромат, но и продлит свежесть пряников.
Шаг 7
Всыпаем через сито смесь сухих ингредиентов и тщательно перемешиваем массу до однородности.
Шаг 8
Замешиваем тесто руками в течение 1 минуты и даем ему отдохнуть в течение 1-2 минут.
Шаг 9
Раскатываем тесто, вырезаем из него фигурки и выпекаем медовые пряники в течение 12-13 минут при 200 градусах.
Шаг 10
Остывшие пряники покрываем белковой глазурью.
Пряничное тесто без меда
Это еще один замечательный рецепт пряничного теста без меда. Оно готовится на карамельном сиропе и получается очень вкусным, ароматным и эластичным. С таким тестом очень приятно работать. Количество и вид специй в нем можно регулировать на свой вкус.
Ингредиенты
- Сахар – 250 г
- Масло сливочное – 130 г
- Яйца С1 – 2 шт
- Вода – 110 мл
- Мука ржаная – 150 г
- Мука пшеничная – 300-320 г
- Сода пищевая – ½ ч. л.
- Соль – щепотка
- Лимонная кислота – щепотка
- Корица – ½ ч. л.
- Имбирь – ⅓ ч. л.
- Перец душистый – ⅓ ч. л.
- Мускатный орех – ¼ ч. л.
Время приготовления: 35-45 минут
Порции: 1 (40-50 пряников, в зависимости от размера)
Пошаговый рецепт
Шаг 1
Подготавливаем ингредиенты.
Шаг 2
В кастрюлю с толстым дном высыпаем половину сахара и ставим на средний огонь.
Шаг 3
Воду переливаем в отдельную емкость и доводим ее до кипения.
Шаг 4
Соду смешиваем со всеми пряностями.
Шаг 5
К яйцам добавляем щепотку соли и слегка размешиваем.
Шаг 6
Когда сахар начал топится и менять свой цвет, перемешиваем его и доводим до однородного состояния.
Шаг 7
Уменьшаем огонь до минимального. В растопленный сахар всыпаем щепотку лимонной кислоты, вливаем кипяток и тщательно все перемешиваем.
Шаг 8
Всыпаем оставшийся сахар и перемешиваем смесь до полного его растворения.
Шаг 9
Снимаем сироп с огня, всыпаем в него смесь специй с содой и аккуратно размешиваем.
Шаг 10
Добавляем сливочное масло и еще раз перемешиваем массу.
Шаг 11
Поочередно всыпаем половину пшеничной муки и яичную смесь.
Шаг 12
Каждый раз тщательно перемешиваем массу до однородности.
Шаг 13
Добавляем оставшуюся пшеничную, а также ржаную муку и снова все тщательно перемешиваем.
Шаг 14
Замешиваем тесто руками, заворачиваем его в пищевую пленку и отправляем в холодильник минимум на 6 часов.
Шаг 15
Достаем из холодильника тесто, раскатываем его и вырезаем фигурки. Выпекаем пряники при 180 градусах в течение 8-10 минут.
Шаг 16
Готовые пряники украшаем на свой вкус.
Сколько можно хранить пряничное тесто и можно ли его заморозить?
Пряничное тесто имеет огромное количество преимуществ. Оно довольно легко готовится, с ним очень приятно работать, а изделия из него получаются невероятно вкусными и ароматными. А еще такое тесто можно хранить в течение длительного времени. Это очень удобно. Ведь можно сразу замесить большое количество теста и постепенно выпекать из него разнообразные лакомства.
В зависимости от состава, пряничное тесто может храниться в холодильнике до 2 месяцев. Чем больше в нем натурального меда и пряностей, тем выше будет срок хранения. Но чтобы тесто не испортилось, не высохло и не впитало посторонние запахи, очень важно его правильно подготовить.
После приготовления пряничное тесто следует разделить на порции, которые будут использоваться за раз. Каждую из них необходимо тщательно завернуть в пищевую пленку. Упакованное тесто рекомендуется положить в емкость, которая герметично закрывается.
Пряничное тесто можно замораживать. Срок его хранения в таком виде увеличивается до 6 месяцев. Перед заморозкой, тесто нужно разделить на нужное количество порций и хорошо упаковать в пищевую пленку.
Размораживать пряничное тесто следует естественным путем. Для начала его нужно переложить в холодильник, а когда оно оттает — достать и подержать еще при комнатной температуре.
Придерживайтесь этих рекомендаций, и приготовленное вами пряничное тесто сохранит все свои качества в течение длительного времени.
Ошибки при приготовлении пряничного теста
Несмотря на то, что пряничное тесто готовиться довольно легко, есть несколько распространенных ошибок, допустив которые, выпечка может не получиться. Давайте, разберем каждую из них.
Плохое или длительное замешивание
Пряничное тесто следует замешивать очень аккуратно и быстро в течение 1-10 минут, в зависимости от его количества и состава. Оно должно получится однородным и эластичным. Если его долго вымешивать, то пряники получатся жесткими, невкусными.
Слишком много или мало муки
Из-за избытка муки тесто получится крохким, неоднородным, а готовые изделия будут плотными и жесткими. Если муки в тесте недостаточно, оно расплывется при выпекании. Тщательно следите за консистенцией массы. Она не должна быть слишком плотной или жидкой. Мука бывает разных сортов и иногда ее может понадобится немного больше или меньше, чем указано в рецепте.
Избыточное количество соды
Если добавить в тесто много соды, то оно также расплывется при выпекании и даже может подгореть.
Не остывшая заварная основа
Заварная основа для пряников должна остыть до комнатной температуры. Если ее не охладить, то тесто получится неоднородным, будет плохо держать форму. Готовые изделия получатся расплывчатыми и резинистыми. Чтобы ускорить процесс охлаждения заварной основы, следует перелить ее в глубокую миску и поместить в большую емкость с холодной водой.
Не хватает разрыхлителей
Если в тесте недостаточное количество разрыхлителя, то пряники не вырастут и получатся слишком плотными, твердыми.
Старайтесь всегда придерживаться рецепта, всех указанных пропорций, всегда выбирать свежие и качественные ингредиенты. Но также обязательно следите за консистенцией теста и если оно получилось очень жидким или плотным, оперативно исправляйте это. И тогда ваши пряники будут всегда очень вкусными, нежными и красивыми.
Не удивительно, что вопрос качества выпускаемой продукции для производителей всегда являлся и является самым злободневным. Всем доподлинно известно, что вкус, качество и внешний вид — первые и основные двигатели сбыта. Поэтому появление брака у изделий всегда влечет за собой как моральные неудовлетворения, так и материальные убытки.
Перед технологами предприятий стоит задача вовремя выявить причину сбоя в выпуске качественной продукции и принять необходимые меры для дальнейшего предупреждения таких проявлений.
В последнее время большой спрос на рынке имеет такой вид продукта, как пряники с начинками, производимые на современных формующих машинах типа РЕОН (пр-во Япония).
Я постараюсь дать исчерпывающие ответы на вопросы, которые чаше всего мне задают производители данного вида продукта в отношении различного рода дефектов.
1. После выпечки на поверхности пряника образовалось круглое отверстие, либо присутствует капелька начинки.
Так проявляет себя при вытечке нетермостабильная начинка. Чтобы разрешить возникающие по поводу качества начинки сомнения советую проверить её качество следующим способом:
В результате:
- проба термостабильной начинки, подходящей по качеству для производства пряников, сохранит свою форму неизмененной, а её поверхность останется матовой.
- проба начинки с ограниченными термостабильными свойствами слегка подплавится, образует вокруг себя небольшую высохшую «лужицу», её поверхность приобретет глянцевитость.
- проба нетермостабильной начинки при 200С начнет кипеть, расплываться и полностью изменит форму. Такие начинки в изделиях при выпечке кипят, в результате чего появляются отверстия на верхней корочке, вытекают на поверхность и подгорают или впитываются в тесто, образуя пустоту внутри изделия.
Случаются варианты, когда проба начинки слегка уменьшается в объеме, не образуя при этом следов подрастекания. В готовых изделиях она приобретет более плотную консистенцию.
2. После выпечки на поверхности изделий образуются грубые трещины – разрывы.
Причины такого явления могут быть в следующем:
- передозировка разрыхлителей, в частности аммония;
- плохое удаление паров упека (выпечка в печи с закрытой вытяжной вентиляцией).
3. Расплывчатая форма изделия, возможно появление отверстия на верхней корочке:
- слишком низкая температура выпечки, в печах туннельного типа температура пода при этом выше, чем температура верха;
- слишком высокая влажность теста,
- использование муки со слабой клейковиной 3-ей группы.
4. Мелкие трещины на поверхности изделия. Мякиш более плотный, жесткий.
- использовался сахарный сироп большей плотности,
- низкая влажность теста,
- использование муки с крепкой, плохорастяжимой клейковиной.
5. Изделия почти круглой формы. При этом, возможны небольшие подрывы у основания и слишком тонкое дно.
- слишком высокая температура в начале выпечки.
6. Начинка в изделиях расположена не по центру мякиша, а смещена либо к верху, либо ко дну.
Для начала аккуратно разрежьте заготовку — толщина верхнего, относительно начинки, и нижнего слоев теста должна быть одинакова (не менее 2 мм). Если наблюдаются нарушения, то:
- проверить правильность сборки оборудования и отсутствие ошибок в программировании.
- подкорректировать влажность и температуру (для заварного) теста. Теплое, а значит более мягкое заварное тесто, тесто с повышенной влажностью, а так же и более плотное тесто с пониженной влажностью могут давать смещение положения начинки к верху или к низу относительно центра заготовки.
Если с отформованной заготовкой проблем нет, значит необходимо проверить правильность выставленного режима выпечки.
7. Почему сахарная глазурь на пряниках при хранении желтеет:
Причиной является большое содержание патоки или инвертного сиропа в тесте, а также использование сиропа не свежего приготовления. Сироп нельзя хранить долгое время, так как в нем сохраняются около 10% не нейтрализованной кислоты, которая сохраняет щелочную реакцию среды, интенсивно разлагающую фруктозу на темно окрашенные вещества.
Надеюсь, что мои рекомендации помогут вам предупредить появление дефектов при производстве качественного, вкусного и востребованного продукта.
Почему пряники стали твердые?
С чем это связано? Ответ прост – с рецептурой. Чтобы пряники при выпекании держали форму и не растекались, тесто должно быть довольно тугим. Глазурь на пряниках также очень твердая – по сути, это застывший яичный белок с сахаром.
Почему расплываются пряники?
МАЛО МУКИ В ТЕСТЕ
Недостаток муки в тесте приводит к тому, что оно сильно тянется. … В духовке пряники из жидкого теста расплываются. Велика вероятность того, что узоров и вовсе не останется – они сотрутся и заплывут.
Что надо добавлять чтобы пряники были мягкими?
Наиболее простой вариант – добавление большего количества соды или разрыхлителя, а также замена их аммонием. Еще один вариант – замена большей части сахара медом и патокой, так вы получите мягкие пряники, которые долго не будут черстветь.
Что сделать чтобы твердые пряники стали мягкими?
Как размягчить сухие пряники?
- Быстрый — слегка намочить пряники водой и поставить на 30-60 секунд в микроволновку.
- Разрезать яблоко на несколько частей (4-5), положить пряники в глубокую миску, на них выложить яблоки и накрыть крышкой или пищевой пленкой можно затянуть. Оставить на ночь.
Можно ли есть сувенирные пряники?
Сувенирные пряники еще не приобрели широкую известность в сравнении с тульскими или развесными. … Не забудьте упомянуть, что это пряник, и все его элементы съедобны.
Что делать если песочное тесто рвется?
Как только тесто заблестело, стало липким и начало рваться, значит, масло нагрелось. Такое тесто нужно немедленно отправить в холодильник на 10-15 минут.
Почему плывет песочное тесто?
Длительный период выпечки при невысокой температуре способствует расплыванию заготовок. Влажность в пекарной камере. Повышенная влажность пекарной камеры в начальный период выпечки способствует расплыванию заготовок печенья из песочного теста с высоким содержанием сахара и растрескиванию их поверхности.
Почему трескаются имбирные пряники?
Излишнее количество соды
В этом случае пряники обычно вздуваются и трескаются. Пряник выпекался с «прожаркой» 3 минуты при температуре 250С, затем до готовности при температуре 170С. Из той же порции теста, с избытком соды пряники выпекадись без прожарки при температуре 170С.
На каком коврике выпекать имбирные пряники?
Переносим вырезанные фигурки выпекаться на противень застеленный пергаментом. Я выпекала их на силиконовом коврике, чего не рекомендую делать, потому что коврик при высокой температуре идёт волнами и прянички потом получаются не ровные, а снизу могут быть и пустоты.
Как смягчить сухое печенье?
Поместите в пакет или в банку с плотной крышкой ваше печенье или пряники, туда же положите пару-тройку свежих яблочных долек, плотно закройте и оставьте на ночь на столе. На следующий день печенье будет мягким! Вкусных вам праздников!
Как хранить пряники после выпечки?
Пряник нужно положить в пакет и в этот же пакет положить порезанное яблоко. И пакет завязать (закрыть). Яблоко будет отдавать влагу, а пряник будет ее с благодарность впитывать и станем опять свежим. Вот так!