Белково заварной крем жидкий что делать как исправить

Нежнейший крем, который тает во рту. Крем нашего детства. Помните трубочки или корзинки с этим кремом? Догадались, о чем речь? Да, сегодня мы поговорим о белковом креме.

Возможно вы уже пробовали приготовить этот сладкий, воздушный крем для декора торта. Вспомните возникали ли трудности при приготовлении этого крема? Сегодня мы разберем все причины почему белковый крем получился жидким и как это исправить.

Белковый крем может быть только из меренги классический, а может быть с добавлением различных ингредиентов, например, сливочного масла или жирных сливок. Тогда крем изменяет вкус и «качество». Что я имею ввиду – классический белковый крем не подойдет для прослойки тортов или выравнивания, меньше сохраняет свою пышность. Белковый крем с добавлением сливочного масла или сливок получается гораздо стабильнее и отлично подойдет для выравнивания торта. 

Если хотите сделать белковый крем без добавления масла или сливок, то советую делать заварной белковый крем, то есть варится сахарный сироп и добавляется к взбивающимся белкам. Благодаря горячему сиропу белки «заварятся» и крем будет безопасен. Также, этот крем лучше держит форму. 

Сегодня мы рассмотрим именно эти три варианта белкового крема, так как они чаще всего используются. Случалось, ли такое, что белковый крем получался жидким? Рассказываю, как получить стабильный белковый крем, который не потечет и будет держать форму.

Что делать, если белковый крем получился жидким

Если нет времени читать об ошибках, которые могли сделать ваш белковый крем жидким, то читайте сразу об их исправлении. Не стоит сразу выбрасывать крем, для начала попробуйте «поколдовать» и спасти его. Скорее всего, тут уже не получится та самая нужная консистенция.

Способ №1

Еще очень важно понимать причину не получившегося крема. В белковом креме очень важно взбить белки и если ранее была допущена ошибка или ваш миксер недостаточно мощный, то спасти крем не получится. Только добавлять загуститель и делать сладкое суфле, либо начинать весь процесс приготовления крем сначала. 

Способ №2

Если получился жидки белково-заварной крем, то его можно убрать на время в холодильник и потом снова взбить. Но сразу скажу, гарантии результата в этом способе нет. 

Если вы готовите белково-масляный крем, и он становится жидким, то его также стоит немного охладить. Примерно до 18 градусов и снова взбить. Данный крем получается устойчивым и хорошо держит форму. 

При приготовлении белково-масляного крема масса расслаивается – это нормально. Продолжайте взбивать.

Жидкий белково-сливочный крем вряд ли получится спасти. Тут надо сразу хорошо взбить и белки, и сливки. Но если, все-таки, крем получился жидким, попробуйте убрать на время в холодильник и снова взбить.

Как видите, способов спасения жидкого белкового крема не так много, или вовсе нет. При его приготовлении очень важна структура взбитого белка. И если белок взбивается плохо, стоит найти ему другое применение.

7 частых ошибок, из-за которых не получается белковый крем

Давайте поговорим об ошибках, которые допускаются при приготовлении белкового крема. Состав крема небольшой, но важную роль играет меренга. А для нее важны белки, поэтому начнем с них.

Ошибка №1 

Первая ошибка – использование свежих домашних яиц. Если хотите использовать белки домашних яиц, то стоит дать немного отлежаться яйцам, хотя бы 5 дней. Свежие белки не взобьются так, как надо и белковый крем получится жидким.

Ошибка №2

Вторая ошибка – охлажденные яйца. На многих сайтах можно прочитать о том, что белок должен быть хорошо охлажден, но это не так. Белки должны быть комнатной температуры, так они будут лучше взбиваться. 

Ошибка №3

Далее поговорим о разделении яиц. Разделяйте яйца над заранее подготовленной посудой, внимательно следите за тем, чтобы желток не попадал к белкам. Если желток попал, то не стоит использовать этот белок. При попадании желтка белки не взобьются.

Ошибка №4

Обращаем внимание на посуду. Она должная быть чистой, без единой капельки воды. Попадет вода – белок не взобьется. Еще рекомендую при взбивании белка всегда обезжиривать посуду (дежу и венчик), и лучше использовать для этих целей металлическую или стеклянную посуду. Обезжирить можно обычным спиртом или водкой.

Ошибка №5

При приготовлении меренги очень важно мощность миксера. Блендер для приготовления белкового крема не подойдет. Чем мощнее миксер, тем лучше. Очень часто бывает, что миксер подводит. Тут можно попробовать взбить меренгу в узкой посуде. Если это не помогло и не было допущено вышеуказанных ошибок, то увы, миксер не справляется. Продолжать готовить крем с недовзбитой меренгой не стоит – белковый крем будет жидким.

Ошибка №6

Белковый крем часто получается жидким из-за того, что белок недостаточно взбит. И еще важно правильно взбить белки. Начинаем с низкой скорости, а затем постепенно увеличиваем ее, с добавлением сахара. Если масса долго остается жидкой, то скорость можно увеличить. Готовая меренга должна быть устойчивой, плотной, с достаточно упругими и жесткими пиками. 

Ошибка №7

И разная температура ингредиентов. Особенно это важно при приготовлении белково-масляного крема. Это тоже влияет на стабильность крема, в данном случае ситуацию еще исправить можно.

Рецепт белков-масляного крема

А вот простой рецепт белково-масляного крема, который не течет и отлично держит форму.

Ингредиенты:

• 100 гр белка 
• 240 гр сахар
• 250 гр сливочного масла 82,5% (комнатной температуры)

Белки и сахар соединяем на водяной бане в чистой и сухой миске. Мешаем смесь постоянно до полного растворения сахара. Как только сахар растворится, а смесь достигнет 60 градусов, снимаем миску с водяной бани и взбиваем смесь миксером. Постепенно увеличиваем скорость. Нам нужно добиться твердого “клювика” на венчике. Добавляем в белки с сахаром масло по чайной ложке, маленькими порциями. Взбиваем. Снова добавляем масло, снова взбиваем. И так до однородности. 

Как видите, белковый крем на так прост в приготовлении, а уж тем более в исправлении ошибок. Старайтесь сразу хорошо взбивать меренгу, иначе крем не получится. Конечно, можно добавить и загуститель, но это получится уже совсем другой крем.

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти белковый заварной крем можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Перед покупкой любых пищевых красителей, необходимо не только почитать отзывы обо всех видах красителей, но и расспросить консультанта в специализированной торговой точке, где вы собираетесь покупать тот или иной вид кулинарных дополнений.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но белковый крем для украшения придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.

Белковый крем — это легкая белая смесь, по своей консистенции и по внешнему виду напоминающая пышную пену, которую можно получить благодаря взбиванию яичных белков с рафинадной пудрой или сахарным сиропом. Такой крем обычно используется для отделки и наполнения выпеченных заготовок: для покрытия тортов и пирожных и наполнения трубочек. Для прослойки коржей его не употребляют, поскольку под тяжестью он теряет свою пышную и нежную структуру и опускается. В отличие от других кремов, к примеру, сливочных и масляных, белковые кремы отличаются белизной, которая достигается без добавления каких-либо красителей, а также большей бархатистостью и воздушностью. 

Возникновение крема имеет множество гипотез. По одной из них родина крема — Италия. Оттуда появилась пословица, которая гласит: «О тортах не спорят,» практически идентичная всеми известной фразе: «О вкусах не спорят». 

Итальянское слово «торта» означает скрученность, извилистость. Возможно, из этого следует, что именно так называли необычные украшения из крема, которыми покрывали торты. К тому же, кондитер в Италии звучит «тортайо», то есть «изготовитель тортов». 

В свой черед, кондитерский крем является основой для других видов крема. Например, «Шибуст» (представляет собой соединение заварного крема с итальянскими меренгами — пирожное из запеченных взбитых яичных белков и сахара) — в крем добавляют взбитый белок (иногда заменяют на сливки).  

Несмотря на незамысловатый состав ингредиентов, которые и без отдельной закупки, как правило, находятся в каждом доме, а также достаточно простой способ приготовления, многие сталкиваются с отдельными сложностями. Самая распространенная трудность связана с тем, что крем не держит форму, оседает и в принципе не взбивается. Давайте разберем, какую ошибку вы допустили и как исправить ситуацию.

Почему белковый крем получился жидким?

Крем из яичных белков и сахара для большинства десертов предполагает взбивание до устойчивых пиков, то есть, если вы выключили миксер и вытащили лопатки, то получившиеся пики должны сохранять свою форму. 

Если пики не образуются и масса растекается, то есть крем стал жидким, а не густым, значит, вы сделали что-то не так. Для того, чтобы найти ошибки, давайте для начала обратимся к некоторым правилам, которые помогут белкам хорошо взбиться:

• вся посуда должна быть полностью сухой и чистой, в противном случае капли жидкости или мелкие частицы грязи не допустят получения необходимого результата;
• значимыми факторами также являются дата упаковки и условия хранения яиц: они должны находиться в холодильнике в цельной скорлупе, а также быть не слишком свежими (только что собранные куриные яйца имеют слишком густой белок, что является серьезным препятствием при взбивании крема) и не слишком залежавшимися (если яйца лежат в вашем холодильнике несколько недель, лучше и вовсе отказаться от их употребления в пищу);
• после промывки куриных яиц необходимо отделить белки от желтков так, чтобы в белковую массу не попала даже частица желтка, поскольку именно она отягощает пену из белков;
• нужно помнить, что в процессе приготовления крема значительную роль играет последовательность ингредиентов: в белковую смесь нужно добавить щепотку соли перед взбиванием (при желании в только что образовавшуюся белковую пену можно также выдавить немного , а также использовать ваниль по вкусу);
• важно добавить необходимое количество сахара с учетом правильного соотношения белков и сахара (примерная пропорция:  на 1 яйцо (белок) приходится в 2 раза больше сахара — в среднем, 50-80 г сахара), иначе крем может стать приторно сладким, кислым, даже горьким, а сахар может и вовсе не раствориться.

Белковый крем не получается густым. Что делать и как исправить ситуацию?

Для того, чтобы белки наверняка взбились, не осели и крем стал по консистенции именно таким, который вам необходим, попробуйте выполнить следующие пункты:

• Подготовьте правильную посуду: 

1. выбирайте посуду большого размера, поскольку посредством взбивания объем яичной массы увеличится в несколько раз (как правило, в 2-4 раза);
2. немаловажным моментом является подбор правильного материала посуды: следует отдавать предпочтение современным металлическим, керамическим, а также стеклянным емкостям;
3. как уже отмечалось ранее, всегда стоит помнить о чистоте и сухости посуды: перед приготовлением белкового крема обязательно вымойте емкость для взбивания и протрите ее чистым полотенцем или сухой салфеткой.

• Отберите подходящие яйца: больше всего для приготовления белкового крема подойдут яйца, которым от 3 до 14 дней
• Не спеша добавляйте сахар/сахарную пудру, а если используете сахарный сироп, то вливайте его медленно тонкой струей по краю чаши

• Взбивайте белки при помощи специального кухонного оборудования: планетарный миксер или ручной блендер

• Сахар должен полностью раствориться в белковой массе

Если вы выполнили не все эти пункты, а возможности исправить какой-то из них нет, и крем не получился правильным по консистенции, значит, вам нужно избавиться от него и начать процесс приготовления заново, выполняя каждое правило шаг за шагом. 

Есть шанс исправить ситуацию в моменте, если, к примеру, вы еще не успели добавить необходимое количество сахара (проверьте пропорции) или соль, или лимонный сок. Попробуйте добавить ингредиенты в нужном по рецепту количестве. В случае неудачи, вам придется распрощаться с неудавшимся кремом и в такой ситуации.

Соблюдайте все правила, тщательно подготавливайте все необходимое перед взбиванием крема, избегайте основных ошибок, и только тогда можете быть уверены, что белковый крем получится.

Лично я делаю заварной белковый крем по рецепту Тортыжки

Крем очень капризный, поэтому прошу всё выполнять в точности! Любая мелочь имеет решающее значение.
Инвентарь:

1.Небольшая кастрюлька для сиропа.
2.Миска любая,но лучше металлическая на 3-4 литра.
3.тазик с холодной водой.
4.Миксер.

Ингредиенты:

• яичных белков холодных(если яйца от домашних кур, то вообще СУПЕР!!)
• 2 гранёных стакана сахара.
• 0,5ч.л. лимонной кислоты(не разведенной, а именно кристаллики)
• 1чайная ложка агар-агар- очень желательно, но не обязательно.
• Любой ароматизатор (тоже не обязательно)

Подготовка.

Кастрюльку для сиропа тщательно моем,заливаем водой и кипятим ее.Сливаем.Кастрюля готова к работе.Прошу вас, не пренебрегайте, обязательно после мытья прокипятите воду!!!
Агар-агар развести в 4-5 ложках чайных воды.Дать набухнуть 10-20 минут.
Металлическую миску моем и вытираем насухо.

Приготовление крема.

2 граненых стакана сахара высыпаем в кастрюльку, добавляем полстакана воды и ставим на сильный огонь.
Готовность сиропа контролируем визуально.Если уж очень боитесь, можно периодически чистый сухой предмет обмакивать в кипящий сироп и капать им в плошку с водой холодной если на дне схватился жесткий шарик-сироп готов.

Сироп закипает «бегающими прозрачными пузырьками,

а затем он кипит тяжёлыми белыми «бульками»:

Капните в этот момент каплю в чашку с водой-плотный шарик на дне отчетливо прощупывается? Отлично!

Самое время добавить лимонную кислоту и ЭНЕРГИЧНО РАЗМЕШАТЬ ее в сиропе. На фото кислоты больше-это просто на большую порцию варится крем. Вам нужно полчайной ложки.

Если нет агара, то сироп готов-выключайте огонь.Если есть, то энергично вмешивайте его 5-10 сек.Сироп поднимется шапкой, но потом успокоится.

Сироп готов. Сразу принимаемся за белки.
Выливаем их в миску и начинаем взбивать миксером до белоснежной устойчивой пены.»До острых пиков»
Теперь попросите кого-нибудь Вам помочь.Или уж ухитритесь сами ТОООООООНЕНЬКОЙ струйкой в 2-4мм вливаем готовый сироп и энергично размешиваем его в белках.

Старайтесь, чтобы сироп не попадал прямо на венчики-мелкие брызги разлетаются по стенкам миски и застывают кусочками. Если всё-таки так получилось, то после окончания варки аккуратно соберите всё со стенок миски.
Итак, вводим сироп в белки до последнего, потом переставляем миску в тазик с холодной водой(я замораживаю кубики льда, много и взбиваю в миске со льдом, а можно побольше льда добавить и в миску с водой) и продолжаем взбивать ДО ПОЛНОГО ОСТЫВАНИЯ КРЕМА. Можно и без тазика с водой обойтись, но тогда процесс охлаждения затянется.

Еще раз повторю, что крем должен полностью остыть во время взбивания.
Если вы всё сделали правильно, то получится вот такой крем.

Им можно работать часа 2, потом он начинает пузыриться и плохо ложится.Если его использовали в течении 2 часов, то на торте он не расплывается дня два точно.
А вафли с таким кремом — просто объедение

Полезные советы

Вдруг кому пригодится — я пересчитала пропорции ингредиентов крема на разное количество белков, чтобы каждый раз не считать

2. Если крем еще остался, то можно к нему добавить масло и взбить. В этом случае у нас будет не суфле, а масляный крем. Просто роль вязкой массы для сгущения выполнит ваш неудачник. Пропорции установите на вкус. Этот крем хорош и для прослойки, и для обмазки.
Остатки белкового крема или масляного с основой белкового можно упаковать и проводить в морозилку. До следующего шедевра там позимует. Достанете, оттаете и дальше можно работать.

• Заварным белковым кремом легче ровнять торт, если — крем уже минут 40 постоял. Когда он совсем свежий, только взбитый, он больше тянется за шпателем, как-то рвется. Когда постоял — мажется как масло.
• Белковый крем хорошо сочетается с жирными сортами теста и можно сделать прекрасный десерт, где крему не нужно будет проявлять свои «несущие способности».
• Если агара добавить 3-4ч.л., а не одну и в горячем виде сразу расфасовать по формам, то получится классическое «птичье молоко».Можно добавить масло сливочное в самом конце и тогда уже не давать остывать до холодного-тёплым раскладывать по формам, а то густеет на глазах.С маслом суфле будет более плотным, но и более нежным (грамм 100 хватит).без масла — очень воздушно!

Работа над ошибками

Девочки, у кого крем не получается, проверьте следующие пункты:

Недобиты белки — проверка — перевернуть миску: не должны выпадать

Сироп недоварен или остыл — Температура сиропа во время вливания должна быть 117 — 120С
— крем перестали взбивать, когда он был еще теплым — пальцем на ощупь д.б. не теплым, а прохладным. Температура готового крема — 20-22С
— много кислоты!

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.
Ошибка:
сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.
Ошибка:
слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.
Ошибка:
плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый.
Ошибка:
недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а в этот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.
Ошибка:
яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас снег на дворе, можно миску в снегу охлаждать

И, напоследок, Вам в помощь прекрасный видео мастер-класс о приготовлении заварного белкового крем
а:

Нам понадобиться:

• Белок 1 шт.
• Сахар 125 г.
• Вода 50 мл.
• Лимонная кислота 2 г.
• Соль 2 г.

Сахар растворяем в воде, добавляем лимонную кислоту и провариваем помешивая на слабом огне от 10 до 15 минут. Взбиваем белок в крутую пену. Постепенно добавляем сироп продолжая взбивать.

Работа над ошибками

После того как лимонную кислоту вмешали в сироп, он окрасился в коричневый цвет.Ошибка:сироп переварен. Если цвет светло-желтый, то всё нормально, если коричневый-выливайте,кастрюлю отмывайте под струёй кипятка.

В креме встречаются куски карамели или карамель толстым слоем слиплась на дне миски.Ошибка: слишком быстро вливали сироп в белки.

Даже после полного остывания крем остался жидким.Ошибка: плохо уварили сироп.Реже, но тоже бывает, плохо взбили белки. Когда начинаете взбивать, то прекращать ни на минуту нельзя, незакрепленные сахаром белки осядут за несколько секунд! Поэтому советую для первого раза воспользоваться помощником.

На вкус крем сильно сладкий-сильно кислый. Ошибка: недоложили-переложили лимонную кислоту.В следующий раз скорректируйте, а вэтот- и так съедят, никуда не денутся!

Крем меньше чем через 2 часа начал «пузыриться» — слишком крупные яйца были(соответственно и белковой массы) или сироп как следует не проварили.

Белки плохо взбиваются.Ошибка: яйца старые, или тёплые. или попала частица желтка.Желтки отделяйте аккуратно, потом ставьте миску в холодильник-пусть охлаждаются вместе с миской!
Сейчас еще снег на дворе. можно миску в снегу охлаждать, тогда воды не нахлебаетесь и можно самой сироп вливать.

Белковый крем для торта (заварной) — фото рецепт

Продукты для крема:

• Яичный белок от 4 яиц
• Сахар 1 ст.
• Вода 0,5 стакана
• Соль — щепотка

Данный крем подойдет для любой выпечки, будь то торт, печенья , булочки, кексы , заварные и простые пирожные и тд. Он получается достаточно плотным, поэтому не будет стекать с бортов. И хоть его легко приготовить в домашних условиях, сноровка и соблюдение правил все же потребуется. Я расскажу как приготовить белковый заварной крем по стандартной технологии без различных добавок.

Белковый крем для торта — фото приготовление:

Перед началом приготовления крема необходимо отделить белки от желтков и поставить их вместе с миской в холодильник. Потому как холодные белки взбиваются легче.

1. В чистую, сухую кастрюлю налейте воду и добавьте в нее сахар. Поставьте ее на огонь и варите до получения густого сиропа.

2. В среднем сахарный сироп должен вариться 30-45 мин. после закипания.

3. Пока варится сироп нужно достать белки из холодильника, добавить в них щепотку соли и взбивать до густой пены.

4. Взбивать их нужно примерно 30 мин. Как раз за это время сварится сахарный сироп.

3. По истечении 30мин варки, не прекращая взбивать белки, проверьте сироп на готовность. Для этого налейте в посудину холодной воды и добавьте в нее каплю вашего сиропа.

4. Если после того как вы слили воду в руках получилось скатать такой мягкий шарик, значит сироп для белкового крема готов. Такую проверку называют пробой на мягкий шарик.

5. Теперь самый ответственный момент. Нужно соединить сироп со взбитыми белками. Для этого необходимо влить сироп ТОНКОЙ струйкой в белковую массу, не прекращая при этом взбивать миксером. Если миксер не стационарный, то лучше всего позвать кого-то на помощь. Ну или самому как-то ухитриться .

6. Далее продолжать все вместе взбивать до полного остывания. Вы заметите как масса начнет густеть и будет держать форму. Вот после этого белковый, заварной крем для торта будет готов. (В процессе готовки всплыли «сладкие» воспоминания о том, как в я в детстве часто слизывала такой крем с ложки, шприца и чашки, когда мама его готовила. )

6. Готовым белковым кремом можно смело украшать или любые другие кондитерские изделия.

А здесь на закуску видео о том, как сделать розочки для торта из крема. Уж не знаю, какой крем используется в этом видео, но думаю и белковый подойдет. Главное взбивать его подольше, чтобы гуще получился.

Заварной белковый крем.

1 ½стак сахара

1/3стак воды

1ст.л. уксуса

4 яичных белка

1/2ч.л. лимонной кислоты

Стакан = 225мл

Белки взбить в густую пену.

В это же время ставим варить сироп.

Когда сироп закипит, варить его на медленном огне 7-9 минут до тонкой нитки.

Затем кипящий сироп тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Добавить пол чайной ложки лимонной кислоты. Ещё пару минут взбивать.

Крем готов, можно только краситель пищевой добавить, пару капель для поднятия настроения! Приятного чаепития!

Дина уже который раз пробую не получается гирл_хыстериц:
вот посмотри,как ето виглядит после добавления сиропа,уже 4 раза делала и все одно и тоже,вкус заме4ательный,но масса не воздушная,тянучая,я не знаю как и почему у меня не взбивайутся белки в крепкие пики может ты моглаби показать как выглядят ети пики.сколько минут надо взбивать белки,яйца беру холодные из холодильника,отделяю белки от желтков ивзбиваю,поверь у меня миксер нагревается аж рука горячая,а пиков нет((((.
Наташа я отделяю белки от желтков и ставлю взбивать белки. И сразу же ставлю варить сироп. Когда сварится сироп то тонкой струйкой вливаю сипоп в збивающиеся белки и когда волью сироп ещё взбиваю минут 5 ну бывает и меньше. Потом добавляю лимонку. Когда добавлю лимонку то крем становится густее и ещё взбиваю пару минут. Фоток у меня пока нету. Но я буду на среду делать корзиночки и постараюсь зафоткать.

А сироп я ворю сразу на большом огне пока не закипит, а когда закипит то делаю маленький огонёк, но чтобы сироп кипел и варю ещё примерно 8 минут. А на тонкую нить проверить легко. Это когда берёшь в ложку сироп и выливаешь обратно в кастрюльку и последние капельки они как тоненькие ниточки тянутся. Незнаю понятно ли я объяснила.

ВАЖНО ЗНАТЬ!

Единственное средство для похудения, без вреда для здоровья..

Не всегда всевозможные кулинарные шедевры получается приготовить с первого раза. Часто получается по пословице – первый блин комом. Но в этот момент не стоит отчаиваться и выбрасывать получившуюся массу. Любую ошибку можно исправить, надо только немного приложить усилия. Если вкус крема вам нравится, и все дело только в его густоте, то это вполне поправимо.

В зависимости от того, для чего нужен данный заварной крем и его состав, ошибки исправляются разными вариантами. Если белковый крем получился жидким и его никак не получается взбить, то возможно вы взбивали белки в мокрой посуде или на стенках был жир.

Спасение белкового крема

В идеале, белковый крем после правильного приготовления должен хорошо держать форму, но бывают ситуации, когда масса не загустела до необходимой консистенции и плывет во все стороны. Спасти белковый крем практически невозможно без ущерба для вкуса.

Чаще всего хозяйки просто выкидывают белковый крем, который сразу видно, что не получился.

Необходимо соблюдать некоторые правила при приготовлении данного вида кремовой массы. Если на посуде, в которой вы взбиваете белки попадет хоть капля жира. Спасти можно только одним способом. Для этого надо поставить миску с кремом в холодильник или даже в морозилку. Если немного подождать, то белки схватятся и можно продолжать дальнейшее взбивание. Если такая реанимация не помогла, то можно считать, что масса безнадежно испорчена и сделать крем из нее, который бы держал форму точно не получится.

При этом в морозилке масса не должна застыть в кость, а только чуть схватиться.

Чтобы белковый крем загустел и хорошо держал форму его изначально необходимо готовить по инструкции, ни на шаг от нее не отступая. При этом помнить, что большинство красителей разжижают кремовую массу.

Не забывайте, что белковый крем достаточно коварный — одна оплошность и все испорчено.

Но можно добавить немного агар-агара и покрыть торт сверху. Получится как бы птичье молоко. Но придется делать новый, так как это один из тех видов украшения, которые не прощают ошибок.

Некоторые хитрости вам не повредят при изготовлении:

• Чтобы обезжирить посуду, в которой собираетесь взбивать белки, протрите ее кусочком лимона;
• Не разделяйте яйца над чашкой в которой будет происходить взбивание – капля желтка убьет крем безвозвратно. Лучше обезжирить еще одну кружку, над которой будет происходить деление и белки вливать в чашу для взбивания по одному из кружки. Подобный вариант убережет от лишних затрат на яйца. Если в один белок попадет желтковая масса, то его сразу вылить, и перейти к следующему.
• Чашу с белками предварительно охладить минут 30 в холодильной камере;
• Не использовать яйца из под курицы – если есть свое хозяйство, то возьмите куриный подарок пятидневной давности;
• При варке сиропа чаще проверяйте его на мягкий шарик – для этого поставьте блюдце с холодной водой рядом с кастрюлькой, в которой варится сироп;
• Белковый крем не переносит спирта, поэтому окрашивание спиртовыми красителями полностью исключаются;
• Если сироп еще булькает, то поставьте его на пару минут успокоиться и только после этого вливайте в белки;
• Если белки не взбиваются, то немного охладите их и попробуйте провести процедуру взбивания еще раз.

Но если спасти не получается, то приготовьте новый белковый крем, а данную массу разложите в бокалы, поставьте в холодильник схватиться, позже украсьте фруктами и подайте на стол в качестве отдельного десерта. Можно вместо фруктов посыпать тертым шоколадом и дроблеными орешками.

Спасение заварной пропитки

Но не только крем на белках может потечь или не взбиться, существует масса возможностей спасти жидкий классический заварной крем. Как загуститель может сыграть небольшое добавление муки или крахмала. Все зависит от того, какой из данных ингредиентов вы использовали при первоначальной варке.

Основные причины, по которым не застывает заварной крем:

• Слишком много жидкости – добавить муки и доварить;
• Изначально не доварили – поставьте еще раз на огонь и доведите до нужного состояния;
• Передержали сливочное масло, оно не столько размягчилось, сколько растаяло – верните масло в холодильник, после чего повторите попытку его взбить.

Если масса, особенно масляная, вам нравится по консистенции, но в процессе украшения оказалось, что она не держит форму, то отправьте ее в холодильник, а позже еще раз взбейте.

Не надейтесь, что расплывающиеся украшения красиво застынут, лучше сразу убрать массу в холодильник, немного подождать и охладить не только помадку, но и саму кухню. Большинство проблем возникает из-за того, что сначала приготовили коржи и сразу начали их украшать. Температура в кухне еще высокая, да и слои торта не успели остыть, крем точно поплывет. Именно по этой причине необходимо украшение отложить до полного остывания, как слоев торта, так и помещения в котором украшаете.

Когда вы перепробовали все варианты спасти массу, которая не густеет ни при каких условиях, то промажьте коржи данным кремом, а для украшения используйте обычный масляный.

Так де проблему может решить распущенный желатин или агар-агар.

Масса станет похода на суфле, но зато хорошо держит форму и делать из нее украшения тоже можно. Только когда вы увидите, что масса густеет, сразу украшайте торт, так как позже делать это будет очень сложно.

Основной способ не испортить себе настроение перед праздником – это приобрести двойной объем продуктов для приготовления украшений.

Так же продумывайте всегда тот момент, что крем не загустел, и нет выхода. Должен быть запасной вариант, который исправит положение. Кроме масляного крема со сгущенкой, который делается буквально за 10 минут, так же хорошо держит форму сырая пропитка на сливках.

Но можно приготовить только небольшое количество массы для украшения, а пропитку коржей доверить не загустевшему крему. Кстати, таким образом любые сухие слои лучше пропитаются.

В любой сложной ситуации лучше не расстраиваться, а стараться сначала исправить положение. Если ничего не помогает, то сделать вторую порцию украшения, а приготовленную ранее помадку убрать в холодильник и на следующий день найти ей применение.

Если вы часто готовите десерты, то наверняка не раз пытались найти рецепт идеального крема. И его можно приготовить из яичных белков, причём разными способами.

Почему именно белковый крем?

Крем – не просто начинка для торта или пирожного, а настоящее сердце десерта, и поэтому он должен быть нежным и изысканным. И белковый обладает несколькими преимуществами. Во-первых, он получается воздушным и лёгким. Во-вторых, его можно считать диетическим, особенно по сравнению с масляным или сливочным. В-третьих, такой крем универсален и подойдёт для любых десертов.

Но есть одно но. Если приготовление не предполагает термическую обработку, то яйца должны быть свежими и купленными в проверенном месте, так как в них могут обитать и размножаться вызывающие опасные инфекции патогенные микроорганизмы, погибающие только при повышенных температурах.

Рецепты приготовления

Рецептов масса, и некоторые стоит рассмотреть подробно.

Вариант первый

Если вы планируете использовать крем для украшения, то приготовьте его с добавлением желатина, чтобы оно хорошо сохранял форму.

Потребуются ингредиенты:

• пять белков;
• ч. л. лимонной кислоты (пара ст. л. лимонного сока);
• две ст. л. желатина;
• девять-десять ст. л. чистой воды;
• полтора стакана сахара.

Приготовление:

1. Прежде всего подготовьте желатин. Его следует залить водой (желательно прохладой) и оставить для набухания.
2. Пока желатин проходит подготовительный этап, можно заняться белками. Отделите их от желтков и начните взбивать. Когда у вас получится белая воздушная пена, добавьте в неё лимонную кислоту или сок, продолжайте взбивание. Далее немного сбавьте скорость миксера и постепенно тонкой струйкой всыпайте сахар. Взбивайте крем, чтобы увидеть устойчивые крепкие пики.
3. Теперь вернитесь к воде с желатином. Нагрейте смесь, чтобы она стала жидкой.
4. Вливайте желатиновую составляющую в крем очень аккуратно и только тонкой струйкой. При этом взбивание продолжается и завершается только тогда, когда крем станет воздушным и перестанет перемещаться при движениях миски.

Вариант второй

Этот рецепт предполагает использование горячего сиропа. Потребуется:

• стакан сахара;
• полстакана воды;
• четыре белка;
• две ст. л. лимонного сока.

Инструкция:

1. Первым делом займитесь сиропом. Для этого соедините сахар с водой, смесь поставьте на огонь и кипятите, пока сироп не загустеет. Чтобы понять, что вы добились нужной консистенции, следует капнуть каплю сладкой жидкости в воду: если вы сможете сформировать шарик, то кипячение стоит остановить. Также можно капнуть немного сиропа на блюдце: если капля будет тянуться, то всё готово.
2. Далее займитесь белками: отделите их от желтков и с помощью миксера тщательно взбивайте до образования устойчивой пены с пиками.
3. В белковую массу тонкой струёй медленно вливайте сироп, взбивая все компоненты на минимальной скорости миксера. Далее добавьте сок лимона и скорость увеличьте. Продолжайте процесс до нужной консистенции (на это может уйти порядка десяти-пятнадцати минут).
4. Заварной белковый крем готов.

Интересно: данный крем получится более безопасным, так как белки, по сути, пройдут термическую обработку во время контакта с горячим сиропом.

Вариант третий

Если вас не пугают лишние килограммы, приготовьте белково-масляный крем. Вот что вам потребуется:

• три белка;
• около 150 г сливочного масла;
• 150 г сахарной пудры;
• пакетик ванилина или ванильного сахара;
• немного лимонного сока (например, чайная ложка).

Инструкция:

1. Сначала нужно достать из холодильника или морозильной камеры масло, так как к моменту его введения в крем оно должно приобрести комнатную температуру. Чтобы ускорить процесс размягчения, можно нарезать продукт на кусочки.
2. Отделите белки от желтков, начинайте взбивать первые на средней скорости, чтобы получилась воздушная пена. Далее введите в массу лимонный сок, продолжайте взбивание, но уже с более высокой скоростью. Когда образуется однородная белая пена, медленно и постепенно добавляйте сахарную пудру и ванилин. Взбивание можно завершить, когда состав не будет выливаться из миски при её переворачивании.
3. Снизьте скорость миксера, взбивайте крем и по одному кусочку вводите сливочное масло. Продолжайте процесс до формирования воздушной, нежной и однородной консистенции.

Вариант четвёртый

Сладкоежки и гурманы точно оценят белковый крем со сливками.

Список требующихся ингредиентов:

• три белка;
• полный стакан сахара;
• 150 мл сливок (чем жирнее, тем лучше);
• щепотка соли.

Описание процесса:

1. Начните приготовление со взбивания белков. После окончания процесса у вас должна получиться крепкая пена.
2. Продолжите взбивание, снизив скорость, и начните тонкой струйкой всыпать в массу сахар. Также добавьте немного соли, чтобы готовый крем был более воздушным. Когда пики перестанут двигаться при резких перемещениях ёмкости, значит, белковая масса готова.
3. Взбейте сливки, чтобы они стали воздушными и пышными.
4. Теперь соедините сливочную составляющую с белковой, но желательно не взбивайте крем, а аккуратно перемешайте его ложкой, иначе воздушность может уйти.

Чтобы белковый крем точно удался и был воздушным и нежным, следуйте некоторым простым советам:

• Белки должны быть холодными, тогда они будут лучше взбиваться. Поэтому доставайте яйца из холодильника непосредственно перед приготовлением крема.
• Чтобы крем быстрее взбился и был более воздушным, можно добавить в него немного соли. Но не переусердствуйте: хватит одной маленькой щепотки.
• Взбивать белки следует только в чистой и сухой посуде, так как даже небольшое количество воды или остатки других продуктов повлияют на свойства крема.
• Если вместо сахарного песка использовать пудру, крем будет ещё более лёгким и воздушным.
• Важно довести дело до конца, то есть полноценно и тщательно взбить белковую массу, иначе в ближайший час вся воздушность улетучится, крем «упадёт», и в нём выделится жидкость. Но как понять, что всё готово? После завершения процесса взбивания у вас должны получиться устойчивые пики, а при переворачивании миски её содержимое должно остаться внутри.
• Чтобы белковый крем, приготовленный в домашних условиях, точно удался, важно качественно отделить белки от желтков, ведь если в белковой массе останется даже незначительное количество желтковых компонентов, то она не будет такой воздушной и нежной, какой должна быть.
• Если рецепт предполагает слияние отдельно приготовленных составляющих крема, то соединять их следует крайне осторожно и постепенно, иначе все старания будут напрасными.
• Чтобы белковая масса точно получилась воздушной и не опала, следует сначала отдельно взбивать белки, а потом постепенно добавлять сахар и прочие компоненты.
• Помните, что пирожное или любой другой десерт с белковым кремом должен храниться только в холодильнике, причём не дольше двух дней.

Используя предложенные рецепты белкового крема, вы сможете приготовить массу потрясающих десертов.

Обсуждение

Только что в инсте шеф, к которому я ходила на МК выложил крем «для лета» (как альтернатива маслянным):
70 белка
10 сока лимона
200 воды
200 сахара
5 агар-агара + 40 сахара
Воду и сахар (200) довести до кипения и убавить огонь, всыпать агар и сахар (40) на малом огне уварить до 110 градусов.
Снять с огня и пока остывает до 80 гр, на большой скорости взбить белок до пены, влить сок лимона и горячий сироп. 1 мин на большой скорости, а затем дать остыть, взбивая на малой. Можно добавить краситель. В сироп можно добавить ваниль, цедру…
Вот.:)))

Мной вновь опробованная «Швейцарская меренга»
Швейцарская меренга- это в 100 раз лучше, чем белково-заварной крем и готовится легко. Самое главное: венчики и миска должны быть идеально чистыми и сухими. И миска не должна быть толстостенной, т.е. долго держать тепло. 5 белков 250г сахара Лимонная кислота на кончике ножа Ваниль 1. Вскипятите воду в кастрюльке для водяной бани. Поставить на средний огонь.
2. Сахар смешать с ванильным сахаром.
3. Аккуратно отделить белки от желтков. К
белкам добавить лимонную кислоту. Начинайте взбивать с минимальных оборотов
миксера увеличивая скорость каждых 5 сек, пока не дойдете до максимально. Как
белки помутнеют и появится пена (это очень быстро происходит), начинайте
всыпать тонкой струйкой сахар. Взбивайте в общей сложности 1 минуту.
4. Переместите миску с белками на водяную баню
так, чтобы дно не касалось воды.
Взбивайте по часовой стрелке еще около 10 минут-пока масса не станет плотной и
блестящей, а пики-жёсткими. Только следите, чтобы жидкость от водяной бани и пар не
попала в белки.
5. Уберите белки с водяной бани и взбивайте
еще около минуты (белки остынут).
Всё, крем можно сразу использовать!
Если к меренге добавить сл. масло, то
получится сливочный меренговый крем с шелковистой текстурой. А можно запечь, как безе

или коврик paterra — это не силикон!
[ссылка-1]

она еще появилась в серии у Высоцкой, найти по яндексу что то не могу
продается небольшими кусочками в красивой упаковке:)

Ну не получаются у меня безе!!! Никак!!! взбивается все прекрасно, а в духовке коричневеют, а внутри за час не пропекаются! Мягкие и оседают после остывания. В духовку температуру ставлю на минимум, мало того, через 5 минут,когда поняла, что они темнеют, приоткрыла. Может, попробовать на максимум температуру выставить и на 1-2 минуты? Где-то читала такой способ давно, в журнале каком-то…

Рецепт бисквита и крема: выпечка по ГОСТу от Чадейки
…ложка сахарной пудры
1 ч. ложка какао-порошка
10 штук
Противень, застеленный бумагой для выпечки.
Разогрейте духовку до 200°С.
Для приготовления бисквита отдельно желтки и белки взбивают до полного растворения кристаллов сахара и перемешивают с мукой. Тесто надо использовать сразу, иначе оно осядет. Поэтому готовьте противень и разогревайте духовку заранее.
Почему поднимается бисквит? Мельчайшие пузырьки во взбитом тесте наполнены воздухом, при нагревании воздух расширяется, и пузырьки увеличиваются в объеме. Соответственно, поднимается и тесто. Бисквит пекут при достаточно высокой температуре, чтобы воздух в тесте быстро прогрелся, а яично-мучная основа запеклась.
Бисквит
Взбейте же…

Белки охлаждаю, взбиваю с сахаром, выкладываю на противень — они расползаются. Что делаю не так? Может, взбиваю мало?

Выньте форму из духовки, дайте ей остыть в течение 15-20 минут. Лопаткой проведите вдоль края формы, чтобы абрикосы легко вынимались, и осторожно переверните тартинки на тарелку, подправьте края ножом, убирая излишек абрикосов. Взбейте охлажденные сливки, добавьте амаретто, 1-2 ст.л. сахара и продолжайте взбивать, пока не получится густой крем. Украсьте кремом тартинки и подавайте к столу.
Очень эффектно будет выглядеть десерт в высоких прозрачных креманках, приготовленный из мандаринов и граната. Оба эти ингредиента считаются весьма действенными афродизиаками. Гранат, например, советуют употреблять при половом бессилии, только представьте, какие чувства он может разжечь в вашем парт…
…Переложите получившуюся смесь в глубокую посуду и поставьте в морозилку на 3 часа, каждые 30 минут тщательно перемешивайте, чтобы не образовывалось крупных ледяных кристаллов. В это время приготовьте соус сабайон. С лимонов снимите цедру и выжмите из них сок. К лимонному соку добавьте 50 мл воды, 100 гр сахара и доведите смесь до кипения. Отделите желтки от белков. Взбейте желтки, влейте туда теплую смесь из лимонного сока и сахара и продолжайте взбивать на водяной бане до загустения, после чего добавьте джин и остудите. На тарелку вылейте соус, выложите туда холодный шоколадный щербет и украсьте лимонной цедрой.
Шоколадно-ореховый миньон
Ингредиенты
200 гр сливочного шоколада,
200 гр жарен…

Так почему бы и для украшения не воспользоваться натуральными ингредиентами? Например, фрукты и ягоды не только помогут создать красивый дизайн, но и привнесут новый вкус, аромат и цвет вашему торту.
Для создания своего, ни на что не похожего, оригинального украшения вам пригодится фантазия, фрукты самых разных цветов, размеров, формы и содержания, тонкий острый нож, металлические формы для выпекания и маленькая круглая ложка для мороженого.
Одним из самых красивых с…
…Выложите в нее фрукты и ягоды, залейте желе и поставьте в холодильник, желательно на сутки.
Готовым желе можно украшать только остывший торт, иначе оно начнет таять. Чтобы не повредить желе и перенести его на торт ровным слоем, нужно аккуратно, но быстро перевернуть его из ёмкости на торт. Если вам не нравятся желейные края торта или, несмотря на все старания, они получились не совсем ровными, то их можно украсить хлопьями миндаля или белковым кремом.
Однако желе нравится далеко не всем, и если вы не из любителей, а сама идея сделать торт разноцветным без посторонних добавок и красителей вам пришлась по вкусу, то воспользуйтесь следующим способом. Готовый торт, покрытый кремом из взбитых сливок или белка, украшайте по кругу нарезанными дольками фруктами. Совсем не обязательно использовать с…

Хелп:) сделала эклеры по рецепту Кузькиной мамы, но крем получился слишком жидкий, не знаю что я не так сделала, может потому что крахмал взяла обычный, а не кукурузный. Можно его сейчас как то загустить?

Обсуждение

аааа, сейчас что-то придумаю:)) можно загустить мукой или только желтками.
Я бы взяла пару яиц, размешала бы и добавила бы пару ложек муки. Довела бы до кипения то, что у вас есть, 1/3 влила бы постепенно в яйца, помешивая, затем эту смесь обратно в кастрюлю с кремом и на медленный огонь, до кипения, потом пару минут кипящим проварить.
Или взбить масо сливочное с сахаром и постепенно ввести в него получившийся у вас крем.
Жидкий получился от простого крахмала, если вы его перегрели (он менее термоустойчив, нежели кукурузный) либо наоборот недоварили и желтки не коагулировали, не загустели.
Если что, пишите, я на связи, спасём ваши эклеры:))
— отцеженную сметану и сахар(!!!) хорошо охладить (поотдельности поставить в холодильник, а сахар можно даже в морозилку)
— и вот теперь можно взбить сметану с сахаром до состояния пышного белого крема.
С таким кремом бесподобна бруснично-яблочная шарлотка, черемуховый торт и т.п.
А чтобы коржи пропитывались лучше — их просто можно теплыми смазать чуть-чуть жидкой несладкой сметаной и использовать пропитку.
P.S.Только покупая сметану, если есть возможность, обратите внимание на состав — наши тоже научились добавлять в сметану разные сгустители. Из такой никакими хитростями хороший крем не получишь — «испорчена» она для крема. Вот так…

Обратите внимание нажирность сметаны.Я сметану всегда беру 20%, а лучше 25%, и взбиваю миксером на предельной скорости, получается вполне прилично. Совсем густым сметанный крем никогда и не будет, он всегда немного жидковат, зато коржи хорошо пропитываются.

Милые, добрые женские руки В будни и праздники не ведают скуки. Стойки в любви, терпеливы в разлуке, Милые, добрые, женские руки. Вы заслужили песни России, Чтобы мужья на руках вас носили! И рецептик тортика к праздничку!Делала год назад.Просто,вкусно,необычно! Тортик «Пьяная вишня» Вишня была из компота (без косточек). За два дня сцидила сок и залила стаканом коньяка. Сока немного добавила, сахаром пасыпала,и в холодильник на 2 дня. (Заливку из под вишни(божественную)выпили под тортик…

Обсуждение

тоже всех поздравляю!
Я тоже опробовала наконец-то данный когда-то здесь в конфе рецепт австралийского торта из белого шоколада и разочаровалась,ожидала большего:(Но моим домашним очень понравился.А на мой взгляд цель не оправдала средств или я просто закушалась в эти дни тортами:)),наконец-то пост приблизился и можно сбросить накопленные за зиму резервы:)).Тому кто заинтересовался,но забыл скачать-скидываю:) —
Торт из белого шоколада — супер!
Быстро, просто и из доступных продуктов.
«Супер торт — вычитала в австралийской кулинарной книге.
150 гр. белого шоколада и 250 гр. масла порубить на куски, развести на маленьком огне со стаканом молока и стаканом сахара, пока шоколад и масло полностью не разойдутся. Не кипятить. Немного охладить.
Добавить 450 гр. муки, 2 слегка взбитых яйца и 2 чайные ложки разрыхлителя без горки. Перемешать до однородной массы.
Смазать форму 26 см. Выпекать на маленьком огне около 45 минут. Вынув из духовки, дать постоять в форме полчаса, охадиться. Торт должен быть внутри слегка «непропеченным», не сухим.
Крем: залить 300 гр. белого шоколада 125 мл-ми кипящих сливок, мешать, пока шоколад не растворится. Охладить. Обмазать сверху остывший торт.»
От себя -разрезать этот довольно-таки высокий торт вдоль для крема не рекомендую,он действительно получается как бы недопеченный.

Всех с праздником! Желаю всем на сегодня в кухне не показываться. Пусть мужская часть семьи напряжется…
Моя «мужская часть» спит по сю пору, но есть пока не хочется,подожду, пожалуй, пока будить.

Как и чем загустить крем: 5 способов

Чересчур жидкий крем переувлажнит коржи, между слоями не будет четкого разделения, торт скорее всего развалится при нарезке. Чтобы не свести кондитерские усилия на нет, прослойку лучше делать густой. Загустить крем для торта можно несколькими способами.

Воспользоваться желатином

Особенно удачно этот способ «работает» с кремами, в которые добавлены сочные ягоды или фрукты. Благодаря желатину торт не «расплывется» от ягодного сока, на коржах не будет некрасивых разводов. Им же можно загущать сметанные, творожные, белковые, заварные крема.

Подробнее о кремах для торта узнайте в этой статье.

Для загущения 500 грамм крема потребуется :

На момент соединения крем и желатиновая смесь должны быть одной температуры. Иначе есть опасность, что образуются склизкие комки.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

Видео-рецепты густого сливочного крема

Использовать крахмал

Подходит для сметанных, творожных кремов, кремов на основе сливок, сливочных сыров.

На каждые 500 грамм кремовой основы нужно :

Внимание: для загущения сметанного крема разводить крахмал водой не нужно.

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.

Полезные рекомендации кондитеров

✅ Хитрости от специалистов, как сделать крем густым :

При работе с кремами в кухне не должно быть слишком жарко. Поэтому в маленькой по площади кухне лучше не готовить крем одновременно с выпечкой коржей: жар от духовки будет повышать температуру в помещении.

Источник

Как сделать заварной крем густым: советы от кондитеров

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

Самый популярный вариант для загущения – мукой

Если продукт слишком жидкий, стоит добавить в него муку или специальные загустители, о приготовлении которых мы сегодня и поговорим. Мука играет ключевую роль в создании правильной консистенции крема, ибо работает как загуститель. В идеале будущий крем должен стать густым еще до того, как будет снят с огня, но это не принципиально.

Правильная консистенция заварного крема

Масса должна напоминать густую кашу. Заварной крем приготовлен неправильно, если он вываливается из перевёрнутой ложки.

Другие загустители

Сахарный сироп

Благодаря сахарному сиропу, за 10–20 минут можно добиться нужной густоты у сметанного крема или крема, сделанного на сгущёнке.

Ингредиенты:

Пошаговая инструкция по приготовлению:

Желатин

Творожный или белковый крем, а также крем с кусочками фруктов и ягодами можно загустить с помощью желатина. Желатин способен загустить крем так, что сок от фруктов не размочит слои и не испортит торт, а при выравнивании не останется некрасивых разводов.

Очень важно правильно соблюдать пропорции.

Чтобы загустить 500 грамм заварного крема, необходимо:

Инструкция:

Совет: чтобы в итоге избежать маленьких неприятных комочков, нужно сделать так, чтобы раствор с желатином и крем были одной температуры.

Крахмал

Сметанный крем, крем на сливках, сметане, сливочном сыре можно смело загущать при помощи крахмала. Он сделает крем плотным.

Для 500 грамм крема необходимо:

Этапы приготовления загустителя:

Загустить крахмалом и яйцами

Для 500 грамм крема необходимо:

Для приготовления загустителя нужно:

Совет: если дома нет крахмала, можно заменить его таким же количеством пшеничной муки.

Классический рецепт заварного крема

Ингредиенты:

Как готовить:

Этот крем имеет довольно широкое применение. Его можно использовать в роли начинок для блинов, намазывать на хлеб или есть вместе с печеньем. Выйдет необычный и вкусный десерт, если в классический крем добавить кокосовую стружку или какао.

Заварной крем для эклеров

Ингредиенты:

Способ приготовления:

Крем без масла

Ингредиенты:

Как готовить:

Шоколадный

Подготовить:

Инструкция:

Источник

Почему крем не густеет: спасаем торт

Сладкоежки делятся на два типа: одни в тортах любят коржи, вторые — без ума от крема. Но если с коржами всегда все более-менее получается, то с кремом постоянно выходит что-то не так. И если уж крем не получился, то хоть простой «Наполеон» или мегасложный «Пражский», как говорится, уже совсем не торт.

Одна из самых распространенных проблем с кремом — это, конечно же, то, что он не загустевает. И вроде как все делаешь не первый раз или строго по рецепту, а он, зараза, не получается. Notagram.ru разобрался, почему так происходит, и подскажет что нужно сделать с кремом, дабы спасти торт и нервы.

Почему крем не густеет: спасаем торт

Немного теории: почему крема не густеют

Главная причина, почему наши домашние крема не густеют — ингредиенты очень низкого качества. Вторая причина — слишком жарко на кухне. Третья — несоблюдение правильных пропорций (все ингредиенты берем или заменяем строго по весу, а не по объему или на глаз).

Чек-лист правильных ингредиентов

Чтобы с кремом не было проблем при загустении следует покупать продукты с жирностью:

Идеально, когда ингредиенты будут домашними или проверенными магазинными, в противном случае есть все шансы купить фальсификат, который угробит наш крем.

Чем загустить заварной крем

Спасаем заварной крем на плите: если крем еще на плите, нам сказочно повезло. Берем кукурузный крахмал (можно заменить обычным крахмалом или пшеничной мукой) из пропорции: 1 ст. л. крахмала на 200 г крема. Аккуратно вводим крахмал в крем, хорошо размешивая. Снимаем с огня. Даем остыть, дабы крем принял нужную густоту.

Спасаем заварной крем, снятый с плиты: если крем уже заварился, не беда. Ставим его обратно на плиту, на малый огонь. Хорошо помешивая, опять доводим до кипения и аккуратно вводим крахмал из пропорции: 1 ст. л. крахмала на 250 г крема. Снимаем с огня и даем остыть.

Чем загустить сметанный крем

Фото: amirali mirhashemian/Unsplash

Спасаем жидкий сметанный крем: со сметанным кремом все просто. Будем сгущать его с помощью сахарного сиропа. Берем сахар и воду в равных количествах из расчета: (50 г сахара + 50 г воды) на 500 г сметанного крема. В кружке доводим сахар с водой до кипения. Постоянно помешивая, завариваем сироп 5 минут.

Даем ему остыть до 30 °C, после чего размешиваем сметанный крем миксером на малых оборотах и тонкой струйкой вводим сахарный сироп. Даем остыть крему 15 минут. За это время он приобретет правильную консистенцию.

Чем загустить крем из масла и сгущенки

Фото: Jordane Mathieu/Unsplash

Спасаем крем из масла и сгущенки: для сгущения данного крема лучше всего использовать желатин. Желатин берем из пропорции: 1 ст. л. желатина на 500 г крема. Заливаем водой комнатной температуры желатин (1 ст. л. желатина на 50 мл воды), даем ему минут 20 разбухнуть.

После чего разогреваем его на водяной бане, помешиваем, пока он полностью не растворится. Даем желатину остыть до температуры крема, иначе комочков в креме не избежать. Включаем миксер на малые обороты, либо хорошо работаем ложкой, и по капельке вливаем желатин в крем. Отправляем в холодильник на 20 минут, крем приобретет нужную густоту.

Чем загустить сливочный крем

Фото: Bruce Tang/Unsplash

Спасаем крем из сливок: ошибка №1 при приготовлении взбитых сливок — работа с теплыми сливками. Сливки и все остальное должно быть холодным, иначе они не взобьются правильно. Если сливочный крем вышел совсем негустой, на помощь придут сахарная пудра и кукурузный крахмал (можно заменить обычным).

На 100 г крема берем 1 ст. л. сахарной пудры и пол столовой ложки крахмала. Хорошо перемешиваем крахмал и пудру, и, взбивая крем, аккуратно всыпаем смесь ложечкой. Взбиваем до сгущения.

Чем загустить белковый крем

Фото: Jordane Mathieu/Unsplash

Спасаем белковый крем: белковый крем не получается только тогда, когда в него попадет желток или посторонние жидкости. Но выход есть. В отдельной посуде взбиваем 2 белка, а уже к ним вводим тоненькой струйкой неполучившийся белковый крем. Взбиваем 5-10 минут до нужной консистенции.

Фото на превью: Sorin Gheorghita/Unsplash

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

Источник

Заварной крем не густеет что делать и как его загустить

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

Видео

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

Заварной крем на желтках

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле. Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа «Наполеон», «Медовик» и т.п. Заварной крем на желтках Состав желтки — 7 шт, молоко — 1,5 литра, сахар — 360 г, ванильный сахар — 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили), сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) — 150-200 г (+30 г), мука — 100 г Приготовление Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут…

Классический рецепт заварного крема

Этот рецепт заварного крема может готовиться различными способами, в зависимости от потребности. Лучше избегать использования ароматизаторов: они дадут вашему препарату довольно неприятное послевкусие.

Когда вы приготовите его, пусть масса хорошо остынет. Можно погрузить контейнер в миску с холодной водой или кубиками льда и, периодически помешивать, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности. Или накрыть горячую массу пищевой пленкой. Другой способ — равномерно смазать кусочком сливочного масла еще горячую поверхность крема.

Чем можно заменить сахар в креме?

Сахарным песком Если пудра используется для глазури, в креме или в выпечке, то ее заменить может и обычный сахар. Разницы не будет ощущаться совершенно. Пропорции при добавлении сахар должны оставаться такими же, как и с пудрой, тогда вкус готовящегося угощения не поменяется.

Сворачивается крем при варке

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

Как варить домашний заварной крем

В обычных случаях, когда варится заварной крем, его готовят по единой рецептуре. Гораздо реже применяются немного изменённые рецепты его приготовления, которые необходимы для всевозможных тортов и пирожных с индивидуальным рецептом.

Ингредиенты

Все стандартные технологии варки заварного крема в домашних условиях подразумевают:

Рецепт заварного крема с маслом и без яиц для медовика

Способ приготовления:

В кастрюлю или сотейник вливаем половину стакана молока, всыпаем сахар, ставим на огонь и постоянно помешивая доводим до полного растворения сахара, после чего снимаем с плиты.

В чистую миску вливаем вторую часть молока, в нее же всыпаем муку и с помощью венчика доводим до однородности. Затем эту же смесь переливаем в кастрюльку с растворенным сахаром и томя на плите, постоянно помешивая доводим до загустения всей массы. Тут же снимаем с плиты и оставляем до остывания.

Теперь в почти остывшую массу, небольшими порциями добавляем взбитое масло и тщательно взбиваем его.

Заварной крем для медовика готов!

Чем заменить сахар в заварном креме?

Сахарную пудру можно заменить сахаром, но мне кажется, лучше получается с пудрой. Насыпьте в кастрюлю сахар, налейте молоко и положите сердцевину ванильного стручка (или ванильный сахар).

Сметанный

Во время приготовления сметанного крема нужно учитывать температуру продукта, сметана должна быть холодной. Также не стоит использовать сахар в чистом виде, лучше перемолоть его в сахарную пудру, иначе со временем крупинки сахара начнут таять и делать крем жиже.

Второй вариант – приготовление сметанного крема на «птичье молоко». Туда добавляют желатин, что сводит вероятность жидкого крема к нулю.

Третий вариант – это добавление кукурузного крахмала во время взбивания крема. Такой способ 100 % сделает крем густым, а нейтральный вкус крахмала не выдаст своего присутствия.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

Белково-заварной крем

Этот рецепт подойдет тем, кто предпочитает более легкие текстуры кремов для выпечки. Готовится он достаточно просто, с этим рецептом справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

Видео-рецепты густого сливочного крема

Смотрите также: Сколько и при какой температуре хранится торт

Шоколадный

Подготовить:

Инструкция:

Источник

Заварной крем не густеет что делать и как его загустить

Причины, из-за которых заварной крем не густеет

Видео

Загустить крахмалом и яйцами

Подходит для тортов с заварным кремом.

Крахмал можно заменить пшеничной мукой.

Заварной крем на желтках

Заварной крем на желтках по вкусу напоминает крем-брюле. Прекрасно подходит для смазывания тонких коржей слоеных тортов, типа «Наполеон», «Медовик» и т.п. Заварной крем на желтках Состав желтки — 7 шт, молоко — 1,5 литра, сахар — 360 г, ванильный сахар — 2 столовых ложки (или половинка стручка ванили), сливочное масло (желательно не менее 82,5% жирности) — 150-200 г (+30 г), мука — 100 г Приготовление Желтки выложить в миску и перемешать с сахаром и ванильным сахаром (желтки будут…

Классический рецепт заварного крема

Этот рецепт заварного крема может готовиться различными способами, в зависимости от потребности. Лучше избегать использования ароматизаторов: они дадут вашему препарату довольно неприятное послевкусие.

Когда вы приготовите его, пусть масса хорошо остынет. Можно погрузить контейнер в миску с холодной водой или кубиками льда и, периодически помешивать, чтобы предотвратить образование пленки на поверхности. Или накрыть горячую массу пищевой пленкой. Другой способ — равномерно смазать кусочком сливочного масла еще горячую поверхность крема.

Чем можно заменить сахар в креме?

Сахарным песком Если пудра используется для глазури, в креме или в выпечке, то ее заменить может и обычный сахар. Разницы не будет ощущаться совершенно. Пропорции при добавлении сахар должны оставаться такими же, как и с пудрой, тогда вкус готовящегося угощения не поменяется.

Сворачивается крем при варке

А было ли у вас такое, что при варке заварной крем сворачивался и ничего не получалось? Понимаю, я тоже с таким сталкивалась. Свернувшийся крем имеет рыхлую текстуру и есть такой крем конечно же не хочется. А вместе с этим плохое настроение и испорченный десерт. Поэтому сейчас хочу рассказать, как сохранить десерт и помочь избежать таких моментов на вашей кухне. Для того чтобы этого не случилось, давайте разберемся:

Как варить домашний заварной крем

В обычных случаях, когда варится заварной крем, его готовят по единой рецептуре. Гораздо реже применяются немного изменённые рецепты его приготовления, которые необходимы для всевозможных тортов и пирожных с индивидуальным рецептом.

Ингредиенты

Все стандартные технологии варки заварного крема в домашних условиях подразумевают:

Рецепт заварного крема с маслом и без яиц для медовика

Способ приготовления:

В кастрюлю или сотейник вливаем половину стакана молока, всыпаем сахар, ставим на огонь и постоянно помешивая доводим до полного растворения сахара, после чего снимаем с плиты.

В чистую миску вливаем вторую часть молока, в нее же всыпаем муку и с помощью венчика доводим до однородности. Затем эту же смесь переливаем в кастрюльку с растворенным сахаром и томя на плите, постоянно помешивая доводим до загустения всей массы. Тут же снимаем с плиты и оставляем до остывания.

Теперь в почти остывшую массу, небольшими порциями добавляем взбитое масло и тщательно взбиваем его.

Заварной крем для медовика готов!

Чем заменить сахар в заварном креме?

Сахарную пудру можно заменить сахаром, но мне кажется, лучше получается с пудрой. Насыпьте в кастрюлю сахар, налейте молоко и положите сердцевину ванильного стручка (или ванильный сахар).

Сметанный

Во время приготовления сметанного крема нужно учитывать температуру продукта, сметана должна быть холодной. Также не стоит использовать сахар в чистом виде, лучше перемолоть его в сахарную пудру, иначе со временем крупинки сахара начнут таять и делать крем жиже.

Второй вариант – приготовление сметанного крема на «птичье молоко». Туда добавляют желатин, что сводит вероятность жидкого крема к нулю.

Третий вариант – это добавление кукурузного крахмала во время взбивания крема. Такой способ 100 % сделает крем густым, а нейтральный вкус крахмала не выдаст своего присутствия.

Почему не загустел крем и как это исправить

1. Недостаточное количество муки или крахмала.

Для того чтобы загустить заварной крем, нужно поставить на медленный огонь и добавить немного муки, обязательно постоянно помешивая крем. Много муки также не стоит добавлять, иначе крем получится очень густой.

2. Не доварили крем.

Еще одна возможная причина жидкого заварного крема – не доварили и рано сняли с плиты. Готовить крем лучше всего на среднем огне и интенсивно перемешивать.

Белково-заварной крем

Этот рецепт подойдет тем, кто предпочитает более легкие текстуры кремов для выпечки. Готовится он достаточно просто, с этим рецептом справится даже начинающая хозяйка.

Ингредиенты

При помощи марли

Способ используют, когда в наличии жидковатая сметана, меньшей жирности, чем необходимо. Тогда ее обрабатывают до приготовления крема, загущают заранее. То же самое можно проделать с чрезмерно влажным творогом.

Кроме марли для отцеживания сыворотки можно взять полотняный мешок.

Видео — как отвесить сметану, чтобы сделать густой крем для торта

Вам может быть интересно чем можно загустить сметанный крем. Рецепты смотрите здесь.

Использовать сахарный сироп

Подойдет для сметанных кремов и масляных со сгущенкой.

Для чересчур жидкого крема сироп стоит проварить чуть дольше — 7-8 минут.

Видео-рецепты густого сливочного крема

Смотрите также: Сколько и при какой температуре хранится торт

Шоколадный

Подготовить:

Инструкция:

Источник