Белки упали после добавления сахара как исправить

Нежнейший крем, который тает во рту. Крем нашего детства. Помните трубочки или корзинки с этим кремом? Догадались, о чем речь? Да, сегодня мы поговорим о белковом креме.

Возможно вы уже пробовали приготовить этот сладкий, воздушный крем для декора торта. Вспомните возникали ли трудности при приготовлении этого крема? Сегодня мы разберем все причины почему белковый крем получился жидким и как это исправить.

Белковый крем может быть только из меренги классический, а может быть с добавлением различных ингредиентов, например, сливочного масла или жирных сливок. Тогда крем изменяет вкус и «качество». Что я имею ввиду – классический белковый крем не подойдет для прослойки тортов или выравнивания, меньше сохраняет свою пышность. Белковый крем с добавлением сливочного масла или сливок получается гораздо стабильнее и отлично подойдет для выравнивания торта. 

Если хотите сделать белковый крем без добавления масла или сливок, то советую делать заварной белковый крем, то есть варится сахарный сироп и добавляется к взбивающимся белкам. Благодаря горячему сиропу белки «заварятся» и крем будет безопасен. Также, этот крем лучше держит форму. 

Сегодня мы рассмотрим именно эти три варианта белкового крема, так как они чаще всего используются. Случалось, ли такое, что белковый крем получался жидким? Рассказываю, как получить стабильный белковый крем, который не потечет и будет держать форму.

Что делать, если белковый крем получился жидким

Если нет времени читать об ошибках, которые могли сделать ваш белковый крем жидким, то читайте сразу об их исправлении. Не стоит сразу выбрасывать крем, для начала попробуйте «поколдовать» и спасти его. Скорее всего, тут уже не получится та самая нужная консистенция.

Способ №1

Еще очень важно понимать причину не получившегося крема. В белковом креме очень важно взбить белки и если ранее была допущена ошибка или ваш миксер недостаточно мощный, то спасти крем не получится. Только добавлять загуститель и делать сладкое суфле, либо начинать весь процесс приготовления крем сначала. 

Способ №2

Если получился жидки белково-заварной крем, то его можно убрать на время в холодильник и потом снова взбить. Но сразу скажу, гарантии результата в этом способе нет. 

Если вы готовите белково-масляный крем, и он становится жидким, то его также стоит немного охладить. Примерно до 18 градусов и снова взбить. Данный крем получается устойчивым и хорошо держит форму. 

При приготовлении белково-масляного крема масса расслаивается – это нормально. Продолжайте взбивать.

Жидкий белково-сливочный крем вряд ли получится спасти. Тут надо сразу хорошо взбить и белки, и сливки. Но если, все-таки, крем получился жидким, попробуйте убрать на время в холодильник и снова взбить.

Как видите, способов спасения жидкого белкового крема не так много, или вовсе нет. При его приготовлении очень важна структура взбитого белка. И если белок взбивается плохо, стоит найти ему другое применение.

7 частых ошибок, из-за которых не получается белковый крем

Давайте поговорим об ошибках, которые допускаются при приготовлении белкового крема. Состав крема небольшой, но важную роль играет меренга. А для нее важны белки, поэтому начнем с них.

Ошибка №1 

Первая ошибка – использование свежих домашних яиц. Если хотите использовать белки домашних яиц, то стоит дать немного отлежаться яйцам, хотя бы 5 дней. Свежие белки не взобьются так, как надо и белковый крем получится жидким.

Ошибка №2

Вторая ошибка – охлажденные яйца. На многих сайтах можно прочитать о том, что белок должен быть хорошо охлажден, но это не так. Белки должны быть комнатной температуры, так они будут лучше взбиваться. 

Ошибка №3

Далее поговорим о разделении яиц. Разделяйте яйца над заранее подготовленной посудой, внимательно следите за тем, чтобы желток не попадал к белкам. Если желток попал, то не стоит использовать этот белок. При попадании желтка белки не взобьются.

Ошибка №4

Обращаем внимание на посуду. Она должная быть чистой, без единой капельки воды. Попадет вода – белок не взобьется. Еще рекомендую при взбивании белка всегда обезжиривать посуду (дежу и венчик), и лучше использовать для этих целей металлическую или стеклянную посуду. Обезжирить можно обычным спиртом или водкой.

Ошибка №5

При приготовлении меренги очень важно мощность миксера. Блендер для приготовления белкового крема не подойдет. Чем мощнее миксер, тем лучше. Очень часто бывает, что миксер подводит. Тут можно попробовать взбить меренгу в узкой посуде. Если это не помогло и не было допущено вышеуказанных ошибок, то увы, миксер не справляется. Продолжать готовить крем с недовзбитой меренгой не стоит – белковый крем будет жидким.

Ошибка №6

Белковый крем часто получается жидким из-за того, что белок недостаточно взбит. И еще важно правильно взбить белки. Начинаем с низкой скорости, а затем постепенно увеличиваем ее, с добавлением сахара. Если масса долго остается жидкой, то скорость можно увеличить. Готовая меренга должна быть устойчивой, плотной, с достаточно упругими и жесткими пиками. 

Ошибка №7

И разная температура ингредиентов. Особенно это важно при приготовлении белково-масляного крема. Это тоже влияет на стабильность крема, в данном случае ситуацию еще исправить можно.

Рецепт белков-масляного крема

А вот простой рецепт белково-масляного крема, который не течет и отлично держит форму.

Ингредиенты:

• 100 гр белка 
• 240 гр сахар
• 250 гр сливочного масла 82,5% (комнатной температуры)

Белки и сахар соединяем на водяной бане в чистой и сухой миске. Мешаем смесь постоянно до полного растворения сахара. Как только сахар растворится, а смесь достигнет 60 градусов, снимаем миску с водяной бани и взбиваем смесь миксером. Постепенно увеличиваем скорость. Нам нужно добиться твердого “клювика” на венчике. Добавляем в белки с сахаром масло по чайной ложке, маленькими порциями. Взбиваем. Снова добавляем масло, снова взбиваем. И так до однородности. 

Как видите, белковый крем на так прост в приготовлении, а уж тем более в исправлении ошибок. Старайтесь сразу хорошо взбивать меренгу, иначе крем не получится. Конечно, можно добавить и загуститель, но это получится уже совсем другой крем.

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее приготовления кажется простым, но в нем есть масса нюансов, при несоблюдении которых не удастся получить промежуточный в процессе готовки продукт нужной густоты и крепости.

Почему белки не взбиваются

Многие хозяйки думают над вопросом о том, что делать, если белки с сахаром не взбиваются. Прежде всего, следует пересмотреть процесс готовки и найти ошибку. Всего причин отсутствия пены можно выделить несколько:

1. Нарушено соотношения белков и сахара. Требуется строго соблюдать пропорции. При повышении или понижении дозировки сахарного продукта не будут созданы полноценные условия для поднятия белка.
2. Применение продукта неподходящей свежести. Плохо поддаются обработки тех производных от кур, срок годности которых меньше 5 часов и больше 7 дней.
3. В процессе отделения в белок попал желток. Исправить это просто – даже незначительную желтую капельку нужно удалить скорлупкой.
4. Неправильно подобрана посуда, имеет недостаточную глубину для полноценного поднятия пены и образования густых пиков или создана из неподходящего для обработки белков материала.
5. Нарушение температурного режима основного продукта. Если он находился в холодильнике, то перед приготовлением его нужно подогреть до уровня комнатной температуры.

Частая ошибка многих женщин – неправильная последовательность добавления компонентов. Сначала необходимо взбить белки с сахаром в густую пену, и только потом при необходимости добавлять к нему разрыхлитель, соль и другие компоненты, в зависимости от рецепта кулинарного изыска.

Что делать, чтобы взбить белки правильно

Если не взбиваются белки с сахаром, это говорит о том, что была нарушена технология приготовления. Она состоит из 3 шагов. Чтобы приготовить густую белковую пену, необходимо:

1. Отделить белки от желтков, переместить первый компонент в глубокую емкость и начать перемешивать миксером, блендером или венчиком. Сначала мешать нужно на минимальной скорости. Как только начнет появляться воздушная пена, скорость вращения прибора можно постепенно увеличивать, но, не доводя до максимального режима.
2. Как только белок стал плотнее можно постепенно всыпать к нему заранее подготовленный сахар, продолжая процесс обработки. Опытные кондитеры рекомендуют применять сахарную пудру, так как она лучше растворяется в жидкой массе.
3. Продолжать мешать белковую-сахарную массу до тех пор, пока она не станет настолько густой, что не будет переливаться при наклоне посуды в бок.

Когда пена уже загустела и стали образовываться первые пики, нужно время от времени отслеживать степень готовности. Перевзбитые белки представляют собой плотную и сухую консистенцию, непригодную для приготовления десерта. Если это произошло, то к общей массе нужно долить белок, затем повторить взбивание.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Для приготовления продукта пригодна обычная миска или небольшая кастрюля. Первое, на что нужно обратить внимание – на ее размер. При перемешивании куриный продукт может увеличиться в размере от 2 до 4 раз. Важно, чтобы пена не переливалась за края емкости.

Второе правило – выбор посуды соответствующего материала. Хорошо, если это будет стекло, керамика или металл. Не рекомендуется взбивать белки в пластиковом контейнере или тарелки. Этот материал отличается хорошей степенью впитываемости, существует риск, что из него в основную массу проникнут остатки жира. Не стоит готовить и в пластиковой посуде, в которой белок может измениться до серого оттенка.

Тонкости отделения белка от желтка

Первое правило для достижения густой белковой пены – правильное отделение белка от желтка. Опытные кондитеры делают в верхней и нижней части скорлупе отверстия, через которые выливают прозрачную жидкость в посуду. Чтобы выполнить эту задачу упрощенным способом, понадобится:

1. Подготовить одну воронку и два стакана. Посуда и кухонное приспособление должны быть чистыми и сухими.
2. Разбить острым ножом скорлупу на две части. Содержимое из той половинки, в которой оказался белок перелить в первый стакан. Остальное перелить в воронку, предварительно поставив под нее второй стакан. Желток останется в ней, а белок перельется в стакан.

Из стакана белковую жидкость нужно перелить в посуду. Следует изучить содержимое, если процесс отделения сделать аккуратно не удалось, то в нем могут присутствовать частички от скорлупы или капельки желтка. Перед взбиванием их следует удалить столовым прибором или скорлупой.

Особые советы

Опытные кондитеры умеют готовить густую и белоснежную пену любой свежести и любым оборудованием. Всего можно выделить несколько важных советов от профессионалов кулинарного мастерства.

• если не удалось найти продукт первой свежести, то перед взбиванием к нему следует добавить несколько капель лимонного сока для улучшения поднятия пены;
• альтернативой лимонного сока служит соль, достаточно минимального количество – на кончике чайной ложки;
• если дома не оказалось венчика, миксера или блендера, то не стоит откладывать процесс приготовления блюда до момента приобретения оборудования, для этой цели подойдет самодельное приспособление, представляющее собой две соединенные вилки зубьями друг к другу;
• мешать нужно строго в одном направлении, не останавливаясь;
• если для приготовления пены применяется продукт первой свежести, то взбивать белки следует дольше на 7-10 минут;
• мешать нужно, перемещая прибор по краешку миски, не нужно обрабатывать продукт в центре.

Стоит учитывать и время приготовления промежуточного белкового компонента для приготовления кондитерского изделия. Блендером или миксером можно получить консистенцию нужной густоты за 10-12 минут, в зависимости от его мощности. Ручным же способом удастся добиться таких результатов не раньше, чем через 30 минут.

Взбитая пена для разных блюд

Существуют разные нюансы в приготовлении белой воздушной пены. Каждый из них напрямую зависит от того блюда, которое будет приготовлено в итоге.

1. Для создания воздушного безе нельзя применять кристаллизированый сахар. Можно применять только сахарную пудру в соотношении 1 стакан 4 крупных куриных яйца. При нарушении этих пропорций пена будет недостаточно или избыточно вязкой.
2. На Пасху из белков часто готовят глазурь для украшения кулича. В этом случае следует применять именно сахарный песок в объеме 250 грамм на 2 яйца и щепотки соли. Сначала необходимо взбивать соленые белки, а после того как пенка станет воздушной, требуется всыпать к ней сладкий продукт и продолжать мешать еще в течение 3-4 минут.

Часто белковая пена применяется для создания коржей или начинки для бисквитов. После приготовления этот компонент необходимо соединить с другими продуктами. Что касается соотношения белков с сахаром и продолжительности взбивания, этот момент зависит от рецепта приготовления кулинарного изыска.

Приготовить пену нужной консистенции из куриных белков с первого раза мало кому удается. Требуется уметь исправлять возможные кулинарные ошибки и изучить технологию правильного приготовления, и, конечно же, нужно практиковаться, чтобы набраться опыта.

Многие неопытные кулинары сталкиваются с некоторыми проблемами при взбивании белков. Чтобы добиться пышности и устойчивости белковой пены, необходимо четко соблюдать пропорции, использовать подходящую посуду, инструменты, качественные продукты и учитывать все нюансы приготовления. В данной статье пойдет речь о причинах, которые могут испортить белковый крем. 

7 распространенных ошибок, из-за которых не получается белковая пена

Существует несколько распространенных ошибок, которые совершают начинающие кулинары при взбивании белков: качество и температура яиц, неаккуратное отделение белка от желтка, использование неподходящей посуды, неправильный порядок взбивания компонентов и их разная температура. Далее рассмотрим каждую из представленных ошибок более подробно. 

Качество яиц

Если вы хотите получить воздушную и устойчивую пену, не стоит использовать «слишком» свежие яйца. Оптимальный возраст продукта для взбивания – 5 – 7 суток. Если возьмете яйца сразу из-под курицы, не сможете добиться нужной консистенции крема, он останется жидковатым. 

При покупке советую проверить продукт на свежесть, для этого слегка потрясите яйцо. Если оно слишком легкое и/или издает булькающий звук, не рекомендую покупать его. Также обратите внимание на внешний вид – на нем не должно быть трещин и повреждений. 

Температура белка

Если белки не взбиваются, возможно, вы использовали сильно охлажденный продукт. Холодный белок легче отделяется от желтка, но сложнее насыщается кислородом. Поэтому, если вы хотите получить идеальную пену, необходимо подготовить яйца комнатной температуры. Для этого заранее достаньте их из холодильника или отделите белок от желтка, а затем оставьте массу для «остывания».  

Неаккуратное отделение от желтка 

Еще одна из причин того, почему не взбились белки до пиков, заключается в неаккуратном отделении от желтка. В процессе следите, чтобы ни одна капля этого компонента не попала в посуду для приготовления пены. Рекомендую производить эти действия над отдельной посудой, чтобы не испортить всю белковую массу. Старайтесь аккуратно разбивать скорлупу, чтобы не задеть желток. Если он будет целым, его гораздо легче переложить в другую миску. 

Неподходящая или мокрая посуда 

Первое, на что нужно обратить внимание при выборе посуды для взбивания яиц с сахаром – это материал, из которого она изготовлена. Лучше отдать предпочтение стеклянной, медной, металлической или керамической емкости. Крайне не рекомендую взбивать белки в миске из пластика, поскольку этот материал хорошо впитывает жир и способен окрасить белок в сероватый оттенок.

Перед взбиванием нужно тщательно вымыть посуду и хорошо высушить ее. Если в емкости будет хоть одна капля воды, яйца не взобьются в пену. Желательно предварительно обезжирить миску, протерев ее салфеткой, смоченной в лимонном соке, водке или спиртовом растворе. 

Также советую выбирать глубокую миску, поскольку при взбивании белок увеличивается в объеме в несколько раз. Немаловажна и форма посуды – лучше белки с сахаром смешивать в круглой таре, чтобы ингредиенты равномерно насыщались воздухом и не скапливались в углах. 

Недостаточно мощный миксер 

При приготовлении белковой пены нельзя использовать миксер на максимальной скорости, но и недостаточная мощность может стать проблемой. В крайнем случае, можете попробовать взбить яйца погружным блендером, используя узкую посуду. Но для этого понадобится значительно больше времени.

Неправильный порядок взбивания яиц 

Для получения воздушной и стабильной пены необходимо строго соблюдать пропорции и порядок введения ингредиентов. 

• В первую очередь, нужно хорошо взбить белки, добавив небольшую щепотку соли, масса должна побелеть. 
• Затем постепенно засыпьте половину подготовленного сахара или сахарной пудры небольшими порциями, не выключая миксер. 
• Оставшийся песок взбейте с желтками и объедините обе смеси. 
• Если рецепт подразумевает использование дополнительных продуктов, используйте их на последнем этапе приготовления. 

Разная температура ингредиентов 

Равномерное распределение воздуха – залог пышной и устойчивой белковой пены. Чтобы добиться этого, необходимо использовать продукт одинаковой температуры (комнатной). Это правило особенно важно при приготовлении белково-масляного крема. В таком случае сливочное масло, как и яйца, необходимо заранее достать из холодильной камеры и оставить на кухне на некоторое время. 

Как правильно взбивать белки с сахаром 

Чтобы получить идеальный белковый крем, необходимо следовать следующим правилам приготовления:

1. В первую очередь, аккуратно отделите белки от желтков. При этом внимательно следите, чтобы ни одна капля второго ингредиента не попала в миску для взбивания. 
2. Затем включите минимальную мощность на миксере и начните взбивать белки. После того, как появится легка пена и продукт побелеет, необходимо переключить миксер на среднюю скорость. 
3. Спустя 5 – 7 минут постепенно засыпьте сахарный песок (желательно мелкокристаллический) или пудру, используя чайную ложку, не переставая взбивать. Нельзя использовать максимальную мощность миксера, будьте внимательны. 
4. Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока сахар полностью не растворится в ней. Проверить готовность густого крема можно следующим образом: наклоните миску в бок – если пена не переливается, можете выключать технику. 

Важно не перевзбить белки, иначе смесь станет слишком плотной и сухой. В таком случае советую добавить свежий белок и довести массу до нужной консистенции. 

Как легко отделить белок от желтка 

Существует несколько способов отделения белка от желтка:

1. Подготовьте два чистых, полностью высушенных стакана и воронку. Аккуратно разбейте скорлупу острым ножом на две равные части и, по возможности, перелейте белок в один из стаканов. Желток и оставшуюся жидкость отправьте в воронку, которая должна находиться над другим сосудом. В результате желток останется в этом приспособлении, а белок перетечет в стакан. На последнем этапе перелейте белковую массу в миску для взбивания.
2. Аккуратно разбейте яйцо вилкой или ножом и перелейте содержимое на ладонь. Следите, чтобы желток остался целым. Пропустите весь белок в миску, неплотно сжимая пальцы, как через сито. А желток отправьте в другую емкость. Для этого можете использовать перчатки из целлофана. 
3. Разбейте скорлупу в центральной части и раскройте половинки таким образом, чтобы желток оказался в одной из них и остался целым. Аккуратно переливайте его из одной части скорлупы в другую, сливая белок в емкость. 

1. Разбейте яйцо и вылейте все содержимое в миску. Очень важно не повредить желток. После этого выловите его руками, ложкой или с помощью пластиковой бутылки, сжимая ее стенки.
2. Сделайте отверстие в верхней части яйца острием ножа или зубочисткой и слейте через него белок в сухую миску. При необходимости можете расширить отверстие или сделать другое на противоположной стороне.

Советую отделять белок от желтка над отдельной миской, чтобы была возможность утилизировать испорченную массу из одного яйца, а не всю белковую жидкость.

Можно ли спасти белковый крем

Если после отделения белков от желтков вы увидели частицы скорлупы или капли желтка, необходимо аккуратно удалить их скорлупой или чистой ложкой. Не рекомендую делать это пальцами, поскольку на руках человека всегда присутствует немного жира, который препятствует получению пышной белковой пены. Если у вас не получается полностью достать желток, рекомендую подготовить белки заново.

Чтобы сделать воздушную и устойчивую белковую пену, следует регулярно практиковаться и учитывать все нюансы приготовления. Очень важно подобрать качественные продукты, соблюдать пропорции и придерживаться правильной последовательности при добавлении ингредиентов. Если крем получился плотным и сухим, добавьте свежий белок и взбейте массу до нужной консистенции.

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www.nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Наверняка вы сталкивались с подобной ситуацией на кухне: белки не взбиваются с сахаром в однородную густую пену. Малоопытные хозяйки пугаются подобного исхода и не знают, почему так вышло, и что же делать дальше. Не спешите выливать массу в мусорку, ситуацию еще можно исправить, если применить небольшие хитрости. Всего лишь пара минут ваших стараний, и у вас получится вкуснейший белковый крем.

Почему не получается крем

Зачастую крем не выходит по причинам нарушения технологии приготовления или из-за несоответствующего качества продуктов, а именно:

• яйца были старыми или не первой свежести. Если им больше 2 недель, то навряд ли из них можно приготовить густой крем. Оптимальный срок годности для этого продукта не должен превышать недели;
• попадание желтков к белковой массе. Даже незначительное количество желтка в будущем креме приводит к его расслоению и неоднородности;
• использовались теплые продукты. Яйца нужно предварительно убрать в холодильник на несколько часов, чтобы белок был холодным. Если вы это сделать забыли, то можно убрать в морозилку, но только на 5-10 минут, этого времени будет достаточно. Охлажденный белок лучше подвергается взбиванию: он становится плотной структуры, незначительно насыщается воздухом;
• грязная или мокрая посуда. Попадание влаги недопустимо. Вытирайте чашку насухо, прежде чем добавлять в нее ингредиенты. Остальная кухонная утварь, используемая при готовке (вилки, венчики), должна быть также сухой и чистой;
• слишком много сахарного песка. Большое количество сахара делает массу тяжелой и приторной на вкус. Нельзя добавлять ингредиент во всем объеме, а только небольшими порциями и медленно;
• добавление других добавок. Сладкие сиропы, подсластители добавлять в нестабильную белковую массу лучше после ее окончательного приготовления.

Сахарный песок кулинары добавляют не только из-за вкусовых качеств, но и из-за способности вещества впитывать лишнюю воду. Песок очень быстро вбирает всю влагу из белков, поэтому пена получается густой и хорошо держит форму.

Советы перед приготовлением

Чтобы масса у вас получилась с первого раза, а вы потратили на его приготовление минимум времени, запомните несколько простых, но дельных советов. С их помощью готовка станет намного проще, а вы научитесь делать великолепный густой белковый крем:

• возьмите глубокую чашку большого размера. Это может быть сотейник, кастрюля или любая стеклянная емкость. Посуду из алюминия использовать нельзя, у продукта будет серый цвет. Проверьте, чтобы чашка была сухой, вытрите ее на всякий случай бумажным полотенцем;
• купите свежие яйца, желательно отборные или первой категории. На скорлупе не должно быть повреждений, если есть грязь, засохшие перья, вымойте яйца, протрите насухо и уберите в холодильник. Достаньте только перед самым взбиванием;
• тщательно отделяйте желток от белка. Существует несколько способов, как сделать это: с помощью бутылки, стаканов, тарелки, ложки и т.д. Можете использовать любой способ, главное помните, белок не должен попасть в мокрую посуду;
• используйте для взбивания миксер. Его насадка подходит больше всего для приготовления крема, а на это уйдет мало времени. Ручной способ конечно эффективный, но более трудоемкий, вам придется вручную смешивать ингредиенты не менее 15-20 минут в быстром темпе.

Когда все будет подготовлено, можно приступить к приготовлению крема. На него уходит не больше 5-10 минут, если вы все будете делать правильно.

Процесс приготовления

Вы с легкостью справитесь с готовкой, если проделаете ее в несколько нижеописанных шагов:

• выставите на миксере минимальную скорость и взбивайте по началу только одни белки, ничего пока к ним не добавляя. Как только масса немного изменится в цвете, добавьте небольшое количество сахара (не более ст.л.);
• прибавьте немного скорость на миксере до среднего значения, как только масса увеличится в объеме, продолжайте взбивать;
• понемногу добавляйте оставшийся сахарный песок небольшими порциями, сыпьте его по краю чашки, но только не в центр, иначе пена быстро осядет. Когда весь песок будет добавлен в массу, увеличьте скорость до максимального уровня;
• в конце приготовления добавьте немного лимонной кислоты. Она поможет сделать крем устойчивым, густым, он точно не осядет даже через длительное время. Таким же свойством обладает соль, поэтому добавьте ее щепотку по окончании;
• как только белковая смесь стала плотной, а пики приняли устойчивость, знчит крем готов. Выключайте миксер, масса не должна получится слишком взбитой.

Замените при взбивании сахар на пудру. Мелкие частицы лучше смешиваются с белком.

Если вы все воспользовались рекомендациями и сделали все правильно, ваш крем получится очень аппетитным, с хорошей однородной консистенцией. С такой смесью легко работать в дальнейшем: можете переложить ее в кондитерский шприц и сделать меренги на палочке или использовать для украшения выпечки. После декорирования обязательно поставьте сдобу в холодильник для застывания пиков. Приятного аппетита!