С отбивными из свинины у многих не складываются «отношения». Мясо получается или сухим, или пережаренным снаружи, или пресным. В итоге, чаще всего, вместо отбивных свинину просто предпочитают отправить в духовку или же вобще не покупать ее ни для чего, кроме шашлыка. Мы подошли к вопросу иначе: позвали к себе на кухню повара, который показал нам основные ошибки в приготовлении отбивных, а мы, в свою очередь, приготовили отбивным с учетом советов. В итоге получилось идеально: сочно, в меру пряно и солено, и ни разу не пересушено.
Ошибка № 1: Без костей
Свиные отбивные одно из немногих блюд, где кости играют роль не просто части эндоскелета, вставленной в сухожилия мышц. Во-первых, кость делает аромат мяса более богатым. Главное же преимущество мяса с косточкой состоит в том, что кость замедляет процесс приготовления, давая вам фору получить хрустящую корочку и желаемую прожарку.
Ошибка № 2: Чем толще, тем лучше
Тонкую отбивную легко пересушить, а толстую сложно равномерно обжарить. Оптимальная толщина свиной отбивной составляет 2-2,5 см. Как показывает практика, именно такая толщина куска помогает сохранить сочность мяса.
Ошибка № 3: Слегка посолить и поперчить
Перца и соли должны быть много, особенно соли. Использовать приправы лучше заранее, минут за 30-40 до приготовления. За это время соляной рассол с мясным соком успеют обратно впитаться в ткани, сделав мясо нежнее.
Ошибка № 4: Сразу на сковороду
Не стоит надеяться на чудо в виде идеальной прожарки, если вы поленились достать заранее мясо из холодильника, чтобы оно полежало при комнатной температуре. Пока холодный кусок достигнет желаемой прожарки внутри, снаружи от него останутся лишь угли. Перед приготовлением оставьте мясо полежать при комнатной температуре примерно 30 минут. Таким образом, вы сможете получить румяную корочку, а внутри сохранить мясо нежным.
Ошибка № 5: Побольше жару
Как бы вам ни хотелось включить конфорку на полную мощность, подобные фантазии лучше приберечь для другого блюда. Высокий огонь в течение всего процесса приготовления не позволит получить равномерно прожаренную отбивную. Идеальная для свиной отбивной схема: большой огонь в самом начале, затем средний. Высокое пламя создаст на отбивной корочку, а среднее тепло поможет не пересушить мясо снаружи и одновременно довести мясо до оптимальной температуры внутри.
Ошибка № 6: Прожарка на глаз
Свинину довольно легко пересушить. Если не хотите получить на ужин обугленную подметку, воспользуйтесь старым добрым термометром. Готовьте мясо, пока не достигните температуры 57°С, после чего снимите его с огня и оставьте на доске, дав температуре повыситься до 59-60° C, но не выше этой отметки. В противном случае мясо получится сухим.
Ошибка № 7: Никакого жира
Вместо того, чтобы срезать до или после приготовления, как это делают многие, слой жира, который окружает отбивную, используйте его, чтобы сделать мясо сочнее и ароматнее. В процессе обжаривания возьмите мясо щипцами и обжарьте именно те части, на которых располагается жир.
Ошибка № 8: Сразу на стол
После того как вы переложили свинину на доску, забудьте о ней примерно на 10 минут. За это время соки перераспределятся по мясу и вы получите сочные и нежные отбивные, а не отдельно жидкость и сухое мясо, как в случае, если бы вы разрезали отбивные сразу.
Не всегда мясо вкусное и сочное, иногда его невозможно прожевать либо куски разваливаются, при варке может появиться неприятный запах, а при жарке никак не образуется румяная корочка. Это только часть проблем, встречаются и другие неприятности.
Запеченное мясо очень сухое
Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.
Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.
Как исправить
- Выбираем куски с жиром, предварительно маринуем.
- Мясо ставим в хорошо прогретую духовку (200-230 градусов).
- Начинаем готовить при высокой температуре, а через 20-30 минут, когда появится корочка, снижаем до 170-180 градусов, даем пропечься.
- Если куплено жилистое или не очень молодое мясо, то лучше его оставить для тушения, варки, можно приготовить с соусом, овощами, сухофруктами в горшочках.
Жареное мясо жесткое
Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.
Как исправить
- Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости.
- Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана.
- Необязательно добавлять большое количество.
- Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.
Блюдо из мяса плохо пахнет
Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.
Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.
Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.
При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.
Как исправить блюдо
Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.
Почему отбивные жесткие
Как правильно готовить отбивные — мастер-класс
Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.
Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.
Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.
Как исправить
- Если отбивные уже пожарились, получились жесткими, то их можно реанимировать.
- Складываем в кастрюльку и добавляем немного сливок, кипятка сметаны, томатного соуса, вина или же пива.
- Накрываем, тушим на маленьком огне до мягкости. Или отправляем в форму, смазываем майонезом, накрываем фольгой и прогреваем в духовке.
Если мясо не поджаривается, не подрумянивается
Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.
Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.
В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.
Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.
Как исправить
- Если мясо не поджарилось на сковороде, то в конце можно влить немного соевого соуса.
- Он моментально схватывается, изменит цвет и подарит легкую корочку.
- Если мясо не подрумянилось в духовке, то можно смазать куски смесью соевого соуса, кетчупа и меда либо слегка присыпать натертым мелко сыром.
Почему приготовленное мясо красное
Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.
Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.
Как исправить
К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.
Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.
Почему мясо или бульон из него горчит
Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.
Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.
Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.
Как исправить
Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.
Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.
Почему мясо пенится
При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.
Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.
При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.
Как исправить
- Делаем второй или третий бульон.
- Даем мясу закипеть, сливаем воду, добавляем чистую жидкость.
- Повторно провариваем несколько минут и еще раз меняем.
Почему мясо увеличивается
При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.
Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».
Как исправить
Это невозможно.
При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.
Есть несколько хитростей и приемов, как сделать так, чтобы жесткое мясо было нежным, прежде чем готовить его. Ими в свое время поделилась со мной бабушка, и они помогут вам размягчить совершенно любое мясо. Применяя их на практике, можно получить сочный, ароматный и очень нежный продукт.
Сочные и нежные отбивные
Изначально нужно нарезать мясо как на отбивные, затем выложить его на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и отбить деревянным молоточком. Это поможет разорвать волокна и размягчить даже самое жесткое мясо.
В результате получаются сочные, нежные и невероятно вкусные отбивнушки.
Недавно я узнала и такое: чтобы размягчить волокна мяса, можно использовать маринады, в состав которых входит ананас или папайя. Они делают мясо нежным и совершенно никак не влияют на вкус готового продукта.
Нарезать мясо на кусочки или сделать сеточку
Если стейк очень толстый, то нужно просто сделать несколько поверхностных надрезов на мясе. Благодаря этой процедуре тепло быстро проникает в стейк, поэтому, время приготовления значительно сокращается. В результате получается более нежное мясо.
Можно также нарезать мясо небольшими кусочками, но они не должны быть слишком мелкими, иначе продукт получается очень сухим.
Использовать йогурт или молоко
Бабушка советовала, если хочется смягчить мясо, нужно сделать надрезы на нем, залить его молоком или йогуртом и оставить на 2 часа. Это средство также служит для смягчения куриных грудок и приобретения ними более белого цвета.
Использование маринада
Готовить мясо, используя маринад, — безошибочный вариант, по мнению бабушки. Мясо получается очень нежным и мягким. Эта техника очень простая, так как включает использование натурального смягчителя – кислоты.
В качестве кислотного компонента может выступать томатный сок, сидр, яблочный уксус, лимонный сок, пиво, любые цитрусовые, а также многие другие продукты.
Кроме того, можно добавить любые ароматные травы, такие как орегано, тимьян, розмарин или базилик. Затем в приготовленный маринад поместить нарезанное мясо минимум на 30 минут и максимум на 12 часов. Время маринования во многом зависит от жесткости мяса, то есть, чем оно жестче, тем больше времени требуется для маринования.
По истечении этого времени маринад слить и готовить мясо. С другой стороны, если нужно мариновать мясо в течение 2 или более часов, то нужно приготовить точно такую же основу с кислотой и травами, а также добавить в полученную смесь измельченные овощи, чтобы придать больше вкуса и аромата своему мясу.
При приготовлении баранины, дичи или говядины, можно сделать на мясе надрез и влить в него пиво. Помимо того что этот напиток придаст мягкости мясу, он также устранит неприятный запах у дичи.
Мясо в панировке
Чтобы получить сочное и нежное мясо, можно также просто нарезать его на тонкие филе и залить их тестом, приготовленным из яиц и муки, а затем запанировать в сухарях. Для усиления вкуса и аромата, нужно добавить в смесь петрушку, орегано, чеснок или лимонную цедру. Панировка защищает филе во время приготовления, оставляя его нежным и сочным.
Вода и кукурузный крахмал или фруктовое пюре
Еще один хороший способ смягчения твердого мяса заключается в том, что нужно взять 1 ст. л. кукурузного крахмала и смешать его с 2 ст. воды. Этого объема смеси хватает на 500 г мяса. Положить мясо в миску, сверху вылить смесь. Оставить на 10-15 минут, а затем слить маринад и пожарить мясо на сковороде.
Я знаю, что мягкое и изысканное мясо можно получить и с помощью фруктового пюре. В результате выйдет вкусное и аппетитное блюдо. Для этого нужно приготовить пюре из ананаса, киви или папайи и распределить его в срезе. Оставить на 15 минут. Со временем мясо приобретет нежную текстуру, благодаря ферментам фруктов.
Пищевая сода
Этот ингредиент размягчает белки мяса любого типа, обеспечивая большую гладкость и нежность. Нужно только посыпать мясо пищевой содой, не оставляя пустых мест и дать ему постоять 3 часа.
Добавить рафинированный сахар
Сахар является естественным смягчителем, точно так же как и кислота. Поэтому, по словам бабушки, если хочется, чтобы жаркое получилось мягким и нежным, нужно добавить немного сахара в блюдо.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание
Загрузить PDF
Загрузить PDF
Свинина — один из самых универсальных доступных видов мяса. У нее приятный мягкий вкус, который хорошо сочетается с кислыми ингредиентами, а также с ароматными приправами и соусами. В отличие от курицы, у которой очень нежное мясо, и говядины, которая становится сочной после приготовления на слабом огне, свинина может быть довольно жесткой и, согласно общепринятой точке зрения, должна быть приготовлена тщательно (хотя недавно такое мнение все чаще ставится под сомнение).[1]
Научитесь размягчать свинину, чтобы приготовить ароматные, нежные блюда из этого универсального мяса. Читайте далее!
-
1
Используйте колотушку для мяса. Куски свинины будут жесткими, если мышечные волокна останутся длинными и неповрежденными. До того, как приправлять и начать готовить, попробуйте разбить мышечные волокна, используя колотушку для мяса (которую иногда называют «размягчителем мяса»). Она обычно имеет форму либо тяжелого молотка, либо молотка с зубцами, используемого для отбивания мяса, либо инструмента с острыми зубцами для прокалывания мяса. Цель одна и та же; просто отбивайте или прокалывайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна.
- Если у вас под рукой нет ни одного из этих предметов, не переживайте. Возьмите обыкновенную вилку, но можете даже голыми руками отбить мясо. Прокалывайте, отбивайте или разминайте мясо, чтобы разбить мышечные волокна и приготовить сочное блюдо.
-
2
Приготовьте смягчающий маринад. Маринады — отличный способ, чтобы сделать мясо более ароматным и нежным. Тем не менее, не все маринады одинаковые; чтобы смягчить свинину, маринад должен содержать либо кислоты, либо ферменты тендеризации. Маринад должен расщеплять спиралевидные белки на молекулярном уровне. Тем не менее, не нужно использовать большое количество подобных ингредиентов; если в маринаде будет слишком кислая среда, то мясо может стать более жестким из-за денатурации ее белков, а слишком большое количество ферментов тендеризации может сделать мясо пористым. [2]
- Соки цитрусовых, уксус и вина — все это обеспечивает кислую среду, которая разрушает мышечные волокна. Свинину можно мариновать также с помощью красного вина, соевого соуса или с использованием коричневого сахара.[3]
Чтобы мясо не становилось более жестким от слишком кислой среды, вы можете использовать маринад на основе кисло-молочных продуктов, таких как йогурт и пахта. Они отлично подходят для маринования свинины, и в итоге у вас получится сочное вкусное мясо для отбивной. - Ферменты тендеризации содержатся в соках некоторых фруктов. Например, ананас, который содержит фермент бромелайн, и папайя, в которой содержится фермент папаин, являются отличными смягчающими ингредиентами.[4]
Тем не менее, важно помнить, что большое количество подобных ферментов испортит мясо.
- Соки цитрусовых, уксус и вина — все это обеспечивает кислую среду, которая разрушает мышечные волокна. Свинину можно мариновать также с помощью красного вина, соевого соуса или с использованием коричневого сахара.[3]
-
3
Засолите свинину. Засаливание является альтернативой маринованию и особенно хорошо подходит для свиной корейки. Засаливание помогает мясу удерживать влагу во время приготовления. Для засаливания свинины наполните большую миску водой, добавьте щепотку соли и перемешайте, чтобы растворить соль. Вы также можете добавить приправы для рассола; общие ингредиенты для засаливания свинины включают яблочный сидр, коричневый сахар, розмарин и тимьян. Не добавляйте много соли в рассол, иначе мясо может получиться слишком соленым.
- Для приготовления рассола смешайте в 4.5 литрах воды 3/4 стакана соли, 3/4 стакана сахара и черный перец по вкусу до растворения (вы можете ускорить процесс растворения, если подогреете воду в кастрюле). Положите свинину в посуду с рассолом, накройте крышкой и поставьте в холодильник, до тех пор, пока не приступите к готовке.
- Количество времени, в течение которого нужно держать свинину в рассоле, будет отличаться в зависимости от выбранного вами блюда. Например, свиные отбивные, как правило, нужно держать в рассоле около 12 часов и больше; чтобы приготовить корейку, мясо потребуется держать в рассоле несколько дней; вырезка может быть готова уже через шесть часов.[5]
-
4
В качестве альтернативы, можно использовать искусственные тендеризаторы для размягчения свинины. Эти тендеризаторы обычно продаются в виде порошка, но можно купить и жидкие. Обычно, папаин является активным ингредиентом подобных тендеризаторов. Это натуральный фермент, содержащийся в папайе. И в этом случае важно не переусердствовать, иначе мясо станет неприятно мягким.
- Всегда наносите тендеризатор экономно. Слегка смочите поверхность свинины водой, затем равномерно посыпьте около 1 чайной ложки смеси на полкило мяса. Проколите свинину вилкой примерно через каждый сантиметр и приступайте к готовке.
- Если на тендеризаторе указано, что он содержит приправы, то в нем есть соль, а это значит, что вам не нужно дополнительно солить мясо перед готовкой. [6]
Реклама
-
1
Обжарьте свинину, затем запекайте. Когда дело доходит до свинины, то существует широкий спектр методов приготовления, с помощью которых можно получить сочное нежное мясо. Например, свиные отбивные или филейную часть нужно готовить на сильном огне на хорошо разогретой сковороде (или на гриле) до получения хрустящей корочки, затем переложить мясо в духовку (или на менее горячую часть гриля и закрыть крышку), чтобы закончить процесс приготовления.
- Для того чтобы мясо внутри получилось сочным и нежным, его не нужно готовить над огнем, в то время как для образования хрустящей корочки необходимо готовить мясо над огнем. Духовка или гриль с закрытой крышкой отлично подходят для доведения мяса до готовности.
- Непосредственный огонь, как, например, при жарке на сковороде, позволяет мясу пропечься лишь снаружи, поэтому, для получения поджаристой корочки, надо жарить мясо в течение 1-2 минут с каждой стороны. А для того, чтобы мясо приготовилось внутри, переложить его в духовку. Для приготовления 0,5 килограмма мяса, нужно поместить его в духовку на 20 минут. [7]
-
2
Еще один способ, чтобы свинина получилась нежной и сочной, это тушение. Тушение — это медленный способ приготовления, когда мясо размещается в жидкую смесь с другими ингредиентами и варится в течение нескольких часов. Тушеная свинина получается нежной, сочной и ароматной. Такой способ подходит, если у вас небольшие жесткие куски мяса. Кроме того, жидкость, используемая при тушении, может затем послужить основой для приготовления соуса или подливы для мяса.
- Время тушения зависит от размера кусков, хотя обычно полкилограмма мяса нужно тушить около 30 минут или дольше, если мясо с большим содержанием соединительной ткани. [8]
- Часто перед тушением мясо нужно слегка поджарить для получения хрустящей корочки.
- Время тушения зависит от размера кусков, хотя обычно полкилограмма мяса нужно тушить около 30 минут или дольше, если мясо с большим содержанием соединительной ткани. [8]
-
3
Копчение является постепенным способ приготовления на низком огне, используется для приготовления барбекю из свинины и мясо получается с дымком. Есть множество способов копчения, однако, в целом, нужно разжечь огонь, поместив дрова в закрытый контейнер, и прокуривать мясо дымом. Дым от сжигания дров пропитает мясо неповторимым ароматом, и оно станет сочным и нежным, а также будет иметь незабываемый вкус.
- Поскольку копчение является дорогим и трудоемким процессом, то такой способ подходит для больших кусков мяса, которые требуют больше времени приготовления (таких как грудинка или окорок) и для крупных мероприятий, таких как барбекю и пикник.
- Копчение — это тонкое искусство, требующее профессионализма и специальных принадлежностей, которые могут немало стоить. Тем не менее, похожего эффекта можно добиться и с помощью обычного гриля для барбекю.
-
4
Томите мясо или используйте медленноварку. Постепенный, влажный жар медленноварки поможет получить настолько мягкое мясо, что вам не понадобится даже нож, чтобы разрезать его во время еды. Томление подразумевает приготовление мяса на слабом огне в течение длительного времени, путем погружения в смесь жидких и твердых ингредиентов. Часто мясо для рагу нарезается на мелкие кусочки. Так же, как и в случае с тушением, этот способ подходит для приготовления небольших жестких кусков мяса или мяса с большим содержанием соединительной ткани (например, лопатки или ребра).
- Время приготовления при таком способе схоже со временем тушения.
- Медленноварка особенно хороша для такого способа приготовления свинины. Обычно все, что вам нужно — это положить все ингредиенты в медленноварку, включить ее и оставить, чтобы мясо готовились в течение нескольких часов. Заметьте, что овощи нужно добавлять под конец, так как они готовятся намного быстрее, чем мясо. [9]
-
5
Дайте мясу отдохнуть после приготовления. Если вы хотите, чтобы мясо получилось сочным и нежным, то дайте мясу постоять после приготовления! Это одно из наиболее важных, но часто упускаемых из виду моментов. Независимо от метода приготовления, оставьте мясо в покое на 10 минут после того, как снимете с плиты или выключите духовку. Вы можете накрыть мясо фольгой, чтобы сохранить блюдо теплым. Через 10-15 минут мясо будет готово к употреблению. Наслаждайтесь!
- Если вы будете немедленно нарезать мясо, то из него вытекут все соки, и оно станет жестковатым. Когда вы готовите большой кусок свинины, то обычно в процессе готовки из него вытекают все соки. Оставив мясо в покое на некоторое время, вы способствуете тому, что мясо снова впитывает эти соки и остается сочным.
-
6
Нарезайте свинину поперек волокон. Нужно принимать во внимание то, как нужно нарезать свинину. Нарежьте свинину очень тонкими ломтиками, поперек волокон мяса. Если присмотритесь, то заметите в разрезанном куске сечения отдельных волокон. Такой способ позволяет дополнительно разрушить мышечные волокна перед употреблением. Вы никогда не будете сожалеть об этих дополнительных мерах предосторожности!
- После таких экстра-нежных способов приготовления пищи, как тушение и томление, ваше мясо будет настолько мягким, что вам не нужно будет беспокоиться о том, как его нарезать. Тем не менее, для больших, толстых кусков свинины, которые были приготовлены на гриле или в духовке, вы должны знать, что нарезать нужно поперек волокон, чтобы мясо было как можно нежнее. Именно поэтому, во время крупных мероприятий, когда в меню присутствует жаркое из свинины, официанты почти всегда делают тонкие диагональные срезы против волокон мяса.
Реклама
-
1
Выберите мясо из поясничной части. Поясничная часть — это длинная полоса мяса вокруг позвоночника свиньи. Обычно куски мяса, нарезанные из поясничного отдела, являются одними из нежных, поэтому отлично подходят для тех, кто ищет мягкий, сочный кусок свинины, и источник питательного постного белка. Вот несколько способов нарезки поясничного отдела:[10]
- Отбивная в форме бабочки
- Ростбиф из оковалка
- Отбивная на ребрышке
- Порционный кусок мяса
- Мясо для жаркого
-
2
Выберите вырезку. Вырезка (иногда называют «филе свинины») представляет собой небольшой подраздел поясницы свиньи и является самой нежной частью свинины. Вырезка — длинная, узкая, полоска мышц, проходящих вдоль верхних внутренних ребер животного. Эта часть одна из самых дорогих кусков в туше, поскольку мясо здесь сочное и нежное.[11]
Вырезка часто продается:- Сама по себе
- Разрезанная на ‘’медальоны’’
- Обернутая для приготовления «жаркого»
-
3
Выберите мясо из лопаточной части. Лопаточная часть — это часть туши над позвоночником, спускающаяся по бокам, и из нее можно получить разнообразные вкусные, мясистые куски, отличающиеся по текстуре, в зависимости от какой части ребер они отрезаны. Куски, нарезанные из лопаточной части (ближе к позвоночнику свиньи), похожи на куски из поясничной части, поскольку такие же сочные и нежные. Куски, нарезанные из нижних отделов ребер (ближе к животу свиньи), также могут быть довольно нежными, если их правильно приготовить, однако, как правило, они более жирные и требуют больше времени для приготовления. Лопаточную часть можно разрезать на:
- Молочные задние ребра
- Свиные ребра с тонким куском мяса
- Ребра по-крестьянски
- Отдельные ребрышки
-
4
Выберите подбрюшину. Это очень жирный кусок мяса, который располагается под брюшным отделом свиньи. Многим знакома эта часть, из нее делают бекон. Бекон — это тонкие ломтики мяса подбрюшины, которые поджаривают в духовке или на гриле. Они получаются сочными и нежными.[12]
- Свиная подбрюшина обычно не продается в продуктовых магазинах, если только это не бекон или панчетта (разновидность бекона). Для того, чтобы купить подбрюшину, вам нужно посетить мясные лавки или специализированные магазины.
-
5
Выберите более упругие куски, если вы собираетесь готовить мясо в медленноварке. Некоторые из самых нежных кусков свинины (особенно из поясничной части) могут быть дорогими. Если вы ограничены в средствах, то нет необходимости покупать дорогое мясо. На самом деле, более дешевые, упругие куски (например, из лопаточной части свиньи), как правило, могут стать аппетитным блюдом, если приготовить их в медленноварке. Ниже приведены примеры недорогих кусков свиной туши, из которых получится нежное мясо, при правильной обработке:
- Свиная лопатка
- Лопаточная часть для жаркого
- Лопаточный край свинины
- Верхняя часть лопатки
-
6
Подберите менее известные мягкие куски. Если вы готовы экспериментировать, то из некоторых менее известных частей свиной туши, может получиться нежное сочное блюдо. Эти куски не имеют широкого применения в современной западной кухне, но их можно найти в старинных или традиционных рецептах. Посоветуйтесь в мясной лавке, чтобы купить такие куски мяса. Всего несколько подобных кусков, приготовленных на медленном огне, и у вас получится нежное блюдо из свинины:[13]
- Свиные баки
- Рулька
- Свиные ножки
- Язык
- Органы (печень, сердце и т. д.)
Реклама
Предупреждения
- Не используйте порошковые мясные тендеризаторы. Большое количество такого тендеризатора придаст мясу мягкую текстуру и неприятный вкус.
Реклама
Что вам понадобится
- Свинина
- Молоток для отбивания мяса
- Кислый маринад
- Ананас или папайя
- Закрывающийся пакет
- Миска
- Вода
- Соль
- Полиэтиленовая пленка
- Нож
Об этой статье
Эту страницу просматривали 134 822 раза.
Была ли эта статья полезной?
Отбивные из свинины получились идеально. Повар подсказал, как исправить 8 ошибок, которые чаще всего допускают хозяйки
С отбивными из свинины у многих не складываются «отношения». Мясо получается или сухим, или пережаренным снаружи, или пресным. В итоге, чаще всего, вместо отбивных свинину просто предпочитают отправить в духовку или же вобще не покупать ее ни для чего, кроме шашлыка. Мы подошли к вопросу иначе: позвали к себе на кухню повара, который показал нам основные ошибки в приготовлении отбивных, а мы, в свою очередь, приготовили отбивным с учетом советов. В итоге получилось идеально: сочно, в меру пряно и солено, и ни разу не пересушено.
Ошибка № 1: Без костей
Свиные отбивные одно из немногих блюд, где кости играют роль не просто части эндоскелета, вставленной в сухожилия мышц. Во-первых, кость делает аромат мяса более богатым. Главное же преимущество мяса с косточкой состоит в том, что кость замедляет процесс приготовления, давая вам фору получить хрустящую корочку и желаемую прожарку.
Ошибка № 2: Чем толще, тем лучше
Тонкую отбивную легко пересушить, а толстую сложно равномерно обжарить. Оптимальная толщина свиной отбивной составляет 2-2,5 см. Как показывает практика, именно такая толщина куска помогает сохранить сочность мяса.
Ошибка № 3: Слегка посолить и поперчить
Перца и соли должны быть много, особенно соли. Использовать приправы лучше заранее, минут за 30-40 до приготовления. За это время соляной рассол с мясным соком успеют обратно впитаться в ткани, сделав мясо нежнее.
Ошибка № 4: Сразу на сковороду
Не стоит надеяться на чудо в виде идеальной прожарки, если вы поленились достать заранее мясо из холодильника, чтобы оно полежало при комнатной температуре. Пока холодный кусок достигнет желаемой прожарки внутри, снаружи от него останутся лишь угли. Перед приготовлением оставьте мясо полежать при комнатной температуре примерно 30 минут. Таким образом, вы сможете получить румяную корочку, а внутри сохранить мясо нежным.
Ошибка № 5: Побольше жару
Как бы вам ни хотелось включить конфорку на полную мощность, подобные фантазии лучше приберечь для другого блюда. Высокий огонь в течение всего процесса приготовления не позволит получить равномерно прожаренную отбивную. Идеальная для свиной отбивной схема: большой огонь в самом начале, затем средний. Высокое пламя создаст на отбивной корочку, а среднее тепло поможет не пересушить мясо снаружи и одновременно довести мясо до оптимальной температуры внутри.
Ошибка № 6: Прожарка на глаз
Свинину довольно легко пересушить. Если не хотите получить на ужин обугленную подметку, воспользуйтесь старым добрым термометром. Готовьте мясо, пока не достигните температуры 57°С, после чего снимите его с огня и оставьте на доске, дав температуре повыситься до 59-60° C, но не выше этой отметки. В противном случае мясо получится сухим.
Ошибка № 7: Никакого жира
Вместо того, чтобы срезать до или после приготовления, как это делают многие, слой жира, который окружает отбивную, используйте его, чтобы сделать мясо сочнее и ароматнее. В процессе обжаривания возьмите мясо щипцами и обжарьте именно те части, на которых располагается жир.
Ошибка № 8: Сразу на стол
После того как вы переложили свинину на доску, забудьте о ней примерно на 10 минут. За это время соки перераспределятся по мясу и вы получите сочные и нежные отбивные, а не отдельно жидкость и сухое мясо, как в случае, если бы вы разрезали отбивные сразу.
Источник
Ошибки при приготовлении мяса. Почему оно получилось сухим и жестким, плохо пахнет или горчит: как это исправить?
Запеченное мясо очень сухое
Основная проблема, почему запеченная мясо сухое – неправильный кусок. Если на нем совсем нет жира, много жилок, развиты мышцы, то нежным и мягким блюдо не получится. Также не стоит для запекания использовать бывший в заморозке продукт. При оттаивании он потеряет влагу. Еще хуже будет, если размораживать мясо в теплой воде или вблизи батареи.
Большое влияние на результат оказывает и сам рецепт. Мясо нужно покрывать соусами, овощами и специями, смазывать маслом, они предотвратят потерю влаги. Важно не готовить при маленькой температуре, иначе оно просто высохнет.
Как исправить
Жареное мясо жесткое
Здесь также проблема может быть в мясе. Идеально для жарки подходит вырезка, карбонат, ребрышки. Если изначально кусок вызывает сомнения, то лучше его замариновать или использовать для тушеных блюд. Старое и жесткое мясо прекрасно размягчает горчица, соевый соус, коньяк. Говядину перед использованием нужно очищать от пленок.
Как исправить
Блюдо из мяса плохо пахнет
Если сырое мясо неприятно пахнет гнилью, имеет склизкий налет, серый оттенок, то его уже ничем не исправить.
Недобросовестные продавцы (а также повара в кафе и ресторанах) вымачивают подпорченные продукты в уксусе, растворе марганца, горчице. Запах уйдет, но мясо полезнее и безопаснее от этого не станет.
Бывает так, что неприятный аромат появляется при варке или запекании. Часто этим грешит свинина, а именно не кастрированный хряк.
При погружении в горячую воду появляется запах мочи. Это ничем не исправить.
Как исправить блюдо
Если же просто не нравится запах кипящего мяса или он не сразу появился, то в бульон можно добавить горошки перца, лук и чеснок, коренья, лавровый листочек, веточки укропа, розмарина. Специи поделятся своим ароматом и вкусом.
Почему отбивные жесткие
Как правильно готовить отбивные — мастер-класс
Мясо отбивают, чтобы оно стало нежным, мягким, быстро приготовилось. Но не всегда цель достигается.
Если отбивные получились жесткими, то их неправильно нарезали либо пожарили. Пластинки нужно резать поперек волокон, затем отбивать.
Чтобы сохранить сок, кусочки накрывают пленкой или просто целлофановым кульком, простукивают молоточком через него. Что касается жарки, то закладывают мясо в раскаленное масло или жир, не давая ему подсохнуть. Даже отбивные из говядины готовятся по 2-3 минутки с каждой стороны, поэтому не передерживаем, не накрываем, просто даем хорошо подрумяниться.
Как исправить
Если мясо не поджаривается, не подрумянивается
Красивое мясо с румяной корочкой намного вкуснее, да и эффектнее смотрятся на столе. Если куски никак не хотят подрумяниваться, то дело в температуре.
Сковородку, духовку, гриль или мангал нужно хорошо прогреть.
В противном случае оно начнет выпускать сок, высыхать.
Можно для корочки куски запанировать в сухарях, муке.
Как исправить
Почему приготовленное мясо красное
Вареное или жареное мясо согласно нормам должно иметь серый либо коричневый оттенок. Если при разрезе внутри красный цвет, но при этом продукт готов, не выделяется сукровица, то проблема в самом мясе.
Недобросовестные производители кормят животного добавками, дают антибиотики, которые позволяют ему быстро расти и набирать массу даже в неблагоприятных условиях.
Как исправить
К сожалению, никак. Можно прогревать котлеты в духовке даже 1,5 часа, но внутри останется красный оттенок. Также с кусочками мяса.
Меньшего вреда принесет вареный в воде продукт, так как часть антибиотиков и вредных веществ выйдет в бульон.
Почему мясо или бульон из него горчит
Мясо может горчить, если при разделке по неаккуратности на него попала желчь. Но это самая безобидная и естественная причина.
Гораздо хуже, если продавцы вымачивали подпорченное мясо в химических веществах, убирали запах и исправляли цвет.
Также причина может скрываться в некастрированном животном. На это укажет запах, который появится при нагревании.
Как исправить
Убрать горечь из приготовленного мяса или бульона невозможно.
Можно попытаться замаскировать специями и соусами. Но, так как чаще всего речь идет о продукте низкого качества, разумнее от него избавиться, поберечь свое здоровье.
Почему мясо пенится
При закипании мяса должна появляться пена, это нормально, но иногда очень много, образуется пышная шапка, она не собирается в хлопья.
Причина в антибиотиках и добавках, которыми кормили животное.
При запекании из такого мяса также будет выходить серая пена. Она же появляется, если накололи готовые куски, это делают для увеличения веса.
Как исправить
Почему мясо увеличивается
При любом способе приготовления мясо должно уменьшаться, иногда потери достигают 50%, все зависит от выбранной технологии.
Если же кусок при варке или жарке увеличивается, становится пышным и объемным, то он накачан анаболиками (синтетические стероиды). Когда-то такое мясо называли «пенопластом» или «антикризисным».
Как исправить
При варке часть введенных веществ уйдет в воду. При жарке этого не произойдет. Остается только выбирать натуральное мясо от добросовестных производителей.
Источник
Делюсь проверенным рецептом моей бабушки, как размягчить жесткое мясо
Есть несколько хитростей и приемов, как сделать так, чтобы жесткое мясо было нежным, прежде чем готовить его. Ими в свое время поделилась со мной бабушка, и они помогут вам размягчить совершенно любое мясо. Применяя их на практике, можно получить сочный, ароматный и очень нежный продукт.
Сочные и нежные отбивные
Изначально нужно нарезать мясо как на отбивные, затем выложить его на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и отбить деревянным молоточком. Это поможет разорвать волокна и размягчить даже самое жесткое мясо.
В результате получаются сочные, нежные и невероятно вкусные отбивнушки.
Недавно я узнала и такое: чтобы размягчить волокна мяса, можно использовать маринады, в состав которых входит ананас или папайя. Они делают мясо нежным и совершенно никак не влияют на вкус готового продукта.
Нарезать мясо на кусочки или сделать сеточку
Если стейк очень толстый, то нужно просто сделать несколько поверхностных надрезов на мясе. Благодаря этой процедуре тепло быстро проникает в стейк, поэтому, время приготовления значительно сокращается. В результате получается более нежное мясо.
Можно также нарезать мясо небольшими кусочками, но они не должны быть слишком мелкими, иначе продукт получается очень сухим.
Использовать йогурт или молоко
Бабушка советовала, если хочется смягчить мясо, нужно сделать надрезы на нем, залить его молоком или йогуртом и оставить на 2 часа. Это средство также служит для смягчения куриных грудок и приобретения ними более белого цвета.
Использование маринада
В качестве кислотного компонента может выступать томатный сок, сидр, яблочный уксус, лимонный сок, пиво, любые цитрусовые, а также многие другие продукты.
Кроме того, можно добавить любые ароматные травы, такие как орегано, тимьян, розмарин или базилик. Затем в приготовленный маринад поместить нарезанное мясо минимум на 30 минут и максимум на 12 часов. Время маринования во многом зависит от жесткости мяса, то есть, чем оно жестче, тем больше времени требуется для маринования.
По истечении этого времени маринад слить и готовить мясо. С другой стороны, если нужно мариновать мясо в течение 2 или более часов, то нужно приготовить точно такую же основу с кислотой и травами, а также добавить в полученную смесь измельченные овощи, чтобы придать больше вкуса и аромата своему мясу.
При приготовлении баранины, дичи или говядины, можно сделать на мясе надрез и влить в него пиво. Помимо того что этот напиток придаст мягкости мясу, он также устранит неприятный запах у дичи.
Мясо в панировке
Чтобы получить сочное и нежное мясо, можно также просто нарезать его на тонкие филе и залить их тестом, приготовленным из яиц и муки, а затем запанировать в сухарях. Для усиления вкуса и аромата, нужно добавить в смесь петрушку, орегано, чеснок или лимонную цедру. Панировка защищает филе во время приготовления, оставляя его нежным и сочным.
Вода и кукурузный крахмал или фруктовое пюре
Еще один хороший способ смягчения твердого мяса заключается в том, что нужно взять 1 ст. л. кукурузного крахмала и смешать его с 2 ст. воды. Этого объема смеси хватает на 500 г мяса. Положить мясо в миску, сверху вылить смесь. Оставить на 10-15 минут, а затем слить маринад и пожарить мясо на сковороде.
Я знаю, что мягкое и изысканное мясо можно получить и с помощью фруктового пюре. В результате выйдет вкусное и аппетитное блюдо. Для этого нужно приготовить пюре из ананаса, киви или папайи и распределить его в срезе. Оставить на 15 минут. Со временем мясо приобретет нежную текстуру, благодаря ферментам фруктов.
Пищевая сода
Этот ингредиент размягчает белки мяса любого типа, обеспечивая большую гладкость и нежность. Нужно только посыпать мясо пищевой содой, не оставляя пустых мест и дать ему постоять 3 часа.
Добавить рафинированный сахар
Сахар является естественным смягчителем, точно так же как и кислота. Поэтому, по словам бабушки, если хочется, чтобы жаркое получилось мягким и нежным, нужно добавить немного сахара в блюдо.
Источник
Как реанимировать мясо
Что сделать, если мясо сухое, пережаренное или недожаренное.
Никто из нас не застрахован от ошибок при приготовлении блюд. Особенно, это свойственно начинающим кулинарам. Но и опытный повар в спешке или при приготовлении нового блюда может ошибиться, выставить не ту температуру или передержать мясо на плите.
Еще одним из главных залогов в получении вкусного и сочного мяса, это правильно выбрать его при покупке. Обычно сухим получается мясо старых животных. Отличить его можно по цвету, состоянию жира. А также на качество блюда влияет срок хранения мяса и, не было ли оно заморожено перед этим.
Зная некоторые секреты, вы сможете приготовить вкусное, сочное и мягкое мясо, при любом способе тепловой обработки.
А теперь поговорим о том, как исправить ошибки или реанимировать сухое, пережаренное или недожаренное мясо.
Как исправить ошибки
Если у вас в запасе есть время до появления голодных гостей, то можно пережаренное и пересушенное мясо чудесным образом переделать в другое блюдо. Для этого необходимо приготовить многосоставное блюдо, в котором мясо будет одним из ингредиентов начинки и на фоне других продуктов этот его недостаток будет не заметен. Для этого порежьте мясо на мелкие кусочки и приготовьте пиццу, энчиладос, салаты с добавлением овощей, а также разнообразные пироги и запеканки.
Но ни в коем случае, пережаренное мясо нельзя класть в суп, еще одна термическая обработка отрицательно скажется на его вкусе.
Если при запекании мясо оказалось сухим, то воспользуйтесь таким советом.
Сухое мясо можно реанимировать и таким образом.
Если мясо у вас получилось недожаренным или сырым, то его также можно перепрофилировать в другое блюдо, где оно будет еще готовиться какое-то время.
Если у вас получилась жесткой говядина, то при тушении добавьте 0,5 ч.л. сахара и/или немного сливок.
Эти нехитрые советы помогут вам при приготовлении вкусных мясных блюд.
Источник
Отбивные из свинины получились идеально. Повар подсказал, как исправить 8 ошибок, которые чаще всего допускают хозяйки
С отбивными из свинины у многих не складываются «отношения». Мясо получается или сухим, или пережаренным снаружи, или пресным. В итоге, чаще всего, вместо отбивных свинину просто предпочитают отправить в духовку или же вобще не покупать ее ни для чего, кроме шашлыка. Мы подошли к вопросу иначе: позвали к себе на кухню повара, который показал нам основные ошибки в приготовлении отбивных, а мы, в свою очередь, приготовили отбивным с учетом советов. В итоге получилось идеально: сочно, в меру пряно и солено, и ни разу не пересушено.
Ошибка № 1: Без костей
Свиные отбивные одно из немногих блюд, где кости играют роль не просто части эндоскелета, вставленной в сухожилия мышц. Во-первых, кость делает аромат мяса более богатым. Главное же преимущество мяса с косточкой состоит в том, что кость замедляет процесс приготовления, давая вам фору получить хрустящую корочку и желаемую прожарку.
Ошибка № 2: Чем толще, тем лучше
Тонкую отбивную легко пересушить, а толстую сложно равномерно обжарить. Оптимальная толщина свиной отбивной составляет 2-2,5 см. Как показывает практика, именно такая толщина куска помогает сохранить сочность мяса.
Ошибка № 3: Слегка посолить и поперчить
Перца и соли должны быть много, особенно соли. Использовать приправы лучше заранее, минут за 30-40 до приготовления. За это время соляной рассол с мясным соком успеют обратно впитаться в ткани, сделав мясо нежнее.
Ошибка № 4: Сразу на сковороду
Не стоит надеяться на чудо в виде идеальной прожарки, если вы поленились достать заранее мясо из холодильника, чтобы оно полежало при комнатной температуре. Пока холодный кусок достигнет желаемой прожарки внутри, снаружи от него останутся лишь угли. Перед приготовлением оставьте мясо полежать при комнатной температуре примерно 30 минут. Таким образом, вы сможете получить румяную корочку, а внутри сохранить мясо нежным.
Ошибка № 5: Побольше жару
Как бы вам ни хотелось включить конфорку на полную мощность, подобные фантазии лучше приберечь для другого блюда. Высокий огонь в течение всего процесса приготовления не позволит получить равномерно прожаренную отбивную. Идеальная для свиной отбивной схема: большой огонь в самом начале, затем средний. Высокое пламя создаст на отбивной корочку, а среднее тепло поможет не пересушить мясо снаружи и одновременно довести мясо до оптимальной температуры внутри.
Ошибка № 6: Прожарка на глаз
Свинину довольно легко пересушить. Если не хотите получить на ужин обугленную подметку, воспользуйтесь старым добрым термометром. Готовьте мясо, пока не достигните температуры 57°С, после чего снимите его с огня и оставьте на доске, дав температуре повыситься до 59-60° C, но не выше этой отметки. В противном случае мясо получится сухим.
Ошибка № 7: Никакого жира
Вместо того, чтобы срезать до или после приготовления, как это делают многие, слой жира, который окружает отбивную, используйте его, чтобы сделать мясо сочнее и ароматнее. В процессе обжаривания возьмите мясо щипцами и обжарьте именно те части, на которых располагается жир.
Ошибка № 8: Сразу на стол
После того как вы переложили свинину на доску, забудьте о ней примерно на 10 минут. За это время соки перераспределятся по мясу и вы получите сочные и нежные отбивные, а не отдельно жидкость и сухое мясо, как в случае, если бы вы разрезали отбивные сразу.
Источник