Медовуха получилась кислая как исправить

Первые упоминания о медовухе встречаются в рассказах иностранцев, которые побывали на Руси в 9–15 веках. Именно они впервые описали хмельной напиток, изготовленный из пчелопродукта по особой технологии и секретным старинным рецептам. Увы, не все рецепты дошли до наших дней, а самые старинные и традиционные и вовсе так и остались в секрете. На Руси такой напиток подавался исключительно на большие праздники, и только на столы зажиточных семей.

Несмотря на множество рецептов, которые легко найти на просторах Интернета, в процессе приготовления медового напитка множество людей допускает ряд распространенных ошибок, из-за чего результат может получиться вовсе не таким, как ожидалось.

В старину медовуха готовилась не так, как сейчас. Напиток выдерживался минимум 10 лет. Самым лучшим считался «ставленный мед», который настаивался с помощью холодного способа в бутылях, в определенных условиях под землей от 40 до 50 лет.

«Медостав» получали путем изготовления напитка по особенному рецепту и технологии. Рецепт исторического напитка предусматривал смешение и подготовку основы – медового компонента с натуральными ягодами (в основном лесными) в пропорции две части к одной, получившаяся смесь заливалась спиртосодержащим компонентом. Затем полученный состав разливали в большие дубовые бочки, периодически перемешивали и взбалтывали.

Иногда «полуфабрикат» процеживали и обратно разливали по бочкам. После этого тару плотно запечатывали, обдавали плотным слоем смолы, помещали в землю на глубину 1,5–2 метра. В таком состоянии медовый алкогольный коктейль находился от 8 лет и более (по прошествии указанного срока можно было получить лишь молодой напиток, который можно было употреблять без особого повода).

В те времена процесс приготовления отнимал много времени из-за отсутствия дрожжевого компонента, так как его тогда попросту не было. Традиционно использовался только высококачественный жидкий мед, в качестве закваски брали подкисшие ягоды. Иногда для ускорения процесса добавлялось небольшое количество хмеля, тогда классический традиционный напиток был готов уже через 10 лет.

При неправильном приготовлении вместо вкуснейшего горячительного часто получается кислый, горький продукт, или медовуха горчила.

Основные проблемы после приготовления медовухи  

Рассмотрим подробнее самые распространенные проблемы уже готовой медовухи, и поделимся проверенными советами и хитростями по исправлению прогорклого, прокисшего продукта и неприятного вкусового оттенка.

Получилась слишком кислая  

Что же делать, если медовуха получилась кислая? Если готовый алкогольный напиток на основе меда по вкусу напоминает кисловатую или слишком кислую бормотуху – не спешите отчаиваться и опускать руки, это исправимо.

Такая неприятная ситуация может получиться по ряду причин, среди которых самые распространенные:

• неправильные пропорции компонентов, указанные в рецепте (недочет со стороны того, кто составлял данную технологию приготовления и неверно рассчитал количество хмеля, масса которого явно завышена);
• еще один ответ на вопрос «почему медовуха кислая получилась?» – следствие халатности или ошибки того, кто взялся за приготовление напитка, не вникнув во все тонкости и нюансы приготовления. Как итог, напиток перестоял, и процесс сбраживания проходил дольше, чем было необходимо для яркого, насыщенного вкуса, и процент крепости сильно повысился.

Даже в таком случае напиток еще не испорчен окончательно, последующими действиями его вкус можно исправить в лучшую сторону. Нужно добавить небольшое количество предварительно разбавленного очищенной водой жидкого меда и развести его с получившейся кисловатой массой.

Помните о том, что перед добавлением в основную часть домашнего напитка разведенный водой мед необходимо обязательно выдержать на малом огне в течение получаса. Только после этого можно добавлять в медовуху, чтобы не дать ей окончательно скиснуть. Затем медовый напиток оставляют для завершения процесса дозревания.

Горчит  

Если ваш медовый напиток получился с горечью – то тут уже дело не в рецепте, а в ошибках, допущенных исключительно с вашей стороны. Самыми распространенными из них считаются:

• низкое качество компонентов (ненатуральный мед или его фальсификат, плохое качество воды);
• нестерильная стеклянная емкость, в которую был разлит напиток для или после приготовления;
• чересчур быстрый процесс брожения;
• не соблюдена техника приготовления напитка – время процесса варки в большую или меньшую стороны;
• добавление компонентов в неправильной последовательности;
• неплотно закрытая емкость;
• просроченные, некачественные или неподходящие дрожжи.

Секрет приготовления вкусного медового напитка в домашних условиях довольно прост – покупайте мед только у проверенного пасечника, выделите время, чтобы полноценно и качественно провести процесс от начала до конца, а не впопыхах. Обязательно приобретите гидрозатвор или соорудите его самостоятельно из подручных материалов.

Причины возникновения проблем

Несмотря на то, что делать этот алкогольный медовый коктейль не так сложно, как может показаться, из-за несоблюдения простых условий можно допустить ошибку, из-за чего вкус может оказаться несовершенным, но практически всегда это можно исправить. Важно придерживаться рецептуры и технологии приготовления. Со временем начнет получаться все лучше и лучше, а потом можно будет задуматься уже о своем личном рецепте.

Слишком быстрое брожение 

Классический рецепт подразумевает брожение на протяжении 5 дней, но есть и такие, где этот срок может растягиваться, главное, чтобы он не был слишком быстрым. Поэтому необходимо постоянно контролировать температурный режим и следить за тем, чтобы он был на уровне +25 градусов Цельсия. Повышенная температура не даст дрожжам выбродить, из-за чего вкус может стать неприятным.

Негерметичная емкость  

Особенное внимание необходимо уделять не только дезинфекции всей посуды, которая принимает участие в процессе приготовления этого напитка, но и герметичности во время брожения.

Основная проблема в том, что кислород не должен иметь доступа внутрь. В противном случае дрожжи при взаимодействии с сахаром будут производить не спирт, а уксусную кислоту, из-за чего появится кислый вкус.

В свою очередь сама емкость должна закупориваться не герметично, а иметь газоотвод, чтобы углекислый газ выходил в процессе брожения. Все зависит от емкости, например, на обычную стеклянную банку можно одеть резиновую перчатку.

Недостаточное время варки

Контроль времени варки и всего процесса в целом тоже является важным моментом. Следует довести воду до кипения, далее добавить мед, дать покипеть 4–5 минут, постоянно помешивая, до образования пены, которую обязательно следует снимать, потому что она может дать не только горечь, но и излишнюю мутность горячительному напитку.

Теперь можно добавить хмель, мускатный орех, корицу или другие ингредиенты, которые придадут пикантные ноты, после тщательного перемешивания, только на этом этапе можно останавливать процесс варки и давать остыть смеси.

Очень важно не оставлять посуду на плите во время варки без присмотра, так как мед может пригорать и воспламеняться.

Использование неподходящих дрожжей

Мучные или пивные дрожжи лучше не использовать. Что касается последних, некоторые умельцы умудряются делать неплохие домашние настои на штаммах бельгийских элей, но лучше всего брать дрожжи для игристых или белых вин.

Уже давно именно под медовуху есть специальная основа из дрожжей, которые выращены в соответствии с особенностями сырья и своеобразных условий ферментации. Среди конкретных производителей можно выделить компанию «Mangrove Jacks Mead M05», дрожжи которой придают напитку свежий глубокий вкус.

Пути исправления и советы по приготовлению

Как только вы освоите навыки приготовления настоящей медовухи и разберетесь во всех тонкостях и нюансах – можете попробовать создать свой авторский уникальный рецепт в соответствии с личными вкусовыми предпочтениями. Чтобы не испортить старинный напиток, изготовленный на основе натурального меда, соблюдайте простые правила:

• правильный подход к выбору медового нектара. Оптимальный вариант для приготовления домашней медовухи – это сорта с насыщенным, ярко выраженным ароматом (например, липовый, гречишный, акациевый или вересковый). Если вы совсем не разбираетесь в «медовых вопросах», приобретайте продукты пчелиной жизнедеятельности в те сезоны, когда уровень подделки сводится к минимальному – с середины осеннего периода до середины весеннего (с ноября по апрель);

• пряности и специи. Вкусовые качества медового алкоголя, многогранность вкусового букета и аромат зависят не только от меда, но и от добавленных пряностей, которые могут придать старинному напитку различные оттенки. Эксперименты можно проводить с любыми специями, травами, сухоцветами и ягодами, которые вам нравятся. Добавление дополнительных компонентов разрешено в любых количествах, главное – не забывать добавлять их понемногу и дегустировать напиток, оценивая результат;
• выбор воды. Ни в коем случае не нужно пренебрегать данным компонентом и использовать для приготовления медового алкоголя воду из-под крана! Используйте качественную, очищенную воду из источника, ключевую (как вариант, можно использовать дистиллированную воду);

• прозрачность и чистота готовой медовухи. Медовуха, приготовленная в домашних условиях, независимо от выбранного рецепта, получится мутной и непрозрачной. Чтобы улучшить эстетический вид напитка, его обязательно пропускают через специальный ватный фильтр либо через плотную марлю с ватой, сложенную в несколько слоев. Если однократная процедура не дала необходимого результата, можно повторить еще раз;
• дрожжи. Не каждый вид дрожжей подойдет для приготовления напитка по правильной технологии. Существуют дрожжи, предназначенные специально для изготовления алкоголя, в частности медовухи. Их можно приобрести в специализированных магазинах либо через Интернет. При отсутствии данного компонента – не пользуйтесь дрожжами для сдобы и пр., лучше замените их изюмом без косточек либо свежими ягодами на ваш вкус;

• последний важный штрих – гидрозатвор. Без него вам не удастся приготовить ни один продукт, в процессе создания которого необходим процесс полноценного брожения. В противном случае емкость не выдержит давления и взорвется. Это единственный пункт, на котором можно немного сэкономить, сделав подходящую под размер емкости конструкцию самостоятельно, не приобретая гидрозатвор в магазине.

Самый простой вариант – просто оставить алкогольный напиток до окончания брожения в кастрюле.

Еще один способ, который актуален еще со времен наших прабабушек, – латексная медицинская перчатка. Она надевается на горлышко емкости с алкоголем, плотно приматывается скотчем до герметичности.

И третий способ – в капроновой крышке сделать маленькое отверстие, в которое герметично вставить узкую резиновую трубочку. Ее конец опустить в емкость, наполненную водой.

Как вы уже поняли, приготовление медовухи – несложный процесс, выполнить который под силу абсолютно любому человеку. Чтобы не испортить самодельный домашний алкоголь, нужно ответственно подходить к выбору и приобретению каждого компонента, не экономя сил и времени на каждый этап приготовления.

Также не стоит забывать, если вы допустили ошибку и вкус испорчен – не надо спешить выливать плоды своих трудов в утиль, в большинстве случаев все еще можно исправить.

Помните, что чрезмерное употребление алкоголя наносит непоправимый вред вашему здоровью. Употребление медовухи в малых количествах оказывает положительное влияние на все системы организма человека.

I spent a fair amount of time researching my predicament, so I thought I would capture the highlights with respect to my question.

Please note, CMM below refers to the compleat MeadMaker by Ken Schramm.

I also found a useful PDF which has some notes compiled from CMM. The notes have a few errors, so I would refer to CMM prior to relying upon the notes.

Do I need to do anything to lower the acid level / raise the pH of my mead?

Maybe, maybe not. Chapter 5, page 68 of CMM says meads with 0.8 — 0.9% acidity tend to be overly tart. As my mead is sitting at .75% and doesn’t taste overly tart, patience may be more important than futzing with what’s there.

CMM also has an interesting bit about getting an incorrect acidity reading that ends up being too high due to gluconolactone converting to gluconic acid. So my measurement may have actually been high from the actual acidity level.

If so, what should I use given that I’m essentially ready to bottle excepting this possible acid level issue.

Regrettably, there aren’t many options here. They boil down to (pun intended):

• Sweetening
• Malo-lactic fermentation

Before I commit to either of those, CMM chapter 6: Conditioning, Aging, and Using Oak indicates that a lot more patience on my part is required. It is Schramm’s opinion that many meads don’t really reach peak drinkability until they have aged for at least a year and perhaps two.

Adding some oak chips for a brief period (one or two weeks, maybe four) may also enhance the flavor profile of my mead.

Finally, I found a Q&A blog on brewing that had an additional bit of insight.

De-acidifying chemically is seen as sort of a last resort. It can be done by adding potassium bicarbonate powder at a rate of 2 g/L for a TA reduction of 1 g/L (estimated). … Always de-acidify before pitching your yeast.

To me, that helped confirm that any chemical changes to pH needed to be done prior to fermentation. For post fermentation changes, blending with a milder batch was the recommended route. Not quite feasible in my case since I only have the one batch of mead.

So the Magic 8-ball answer in this case is «Uncertain, ask again later.» Time seems to be the critical ingredient that my brew is lacking and I need to put a fair amount more time and patience into it.

I think I’ll wait another 3 — 4 months and sample again. If I feel the brew is still off, then I’ll consider sweetening what I have.

An update from several months down the road — Time was the critical ingredient in getting everything to mellow. Due to this, that, and the other, I didn’t end up bottling the mead until November of 2014. At that point in time, the clarity was about as perfect as one could ask for and the bright flavors had mellowed off.

I have shared that brew with several who are experienced mead makers and drinkers. It’s certainly a strong (high alcohol) brew, but the flavors are well balanced. Again, time was the essential factor for completing this brew.

I spent a fair amount of time researching my predicament, so I thought I would capture the highlights with respect to my question.

Please note, CMM below refers to the compleat MeadMaker by Ken Schramm.

I also found a useful PDF which has some notes compiled from CMM. The notes have a few errors, so I would refer to CMM prior to relying upon the notes.

Do I need to do anything to lower the acid level / raise the pH of my mead?

Maybe, maybe not. Chapter 5, page 68 of CMM says meads with 0.8 — 0.9% acidity tend to be overly tart. As my mead is sitting at .75% and doesn’t taste overly tart, patience may be more important than futzing with what’s there.

CMM also has an interesting bit about getting an incorrect acidity reading that ends up being too high due to gluconolactone converting to gluconic acid. So my measurement may have actually been high from the actual acidity level.

If so, what should I use given that I’m essentially ready to bottle excepting this possible acid level issue.

Regrettably, there aren’t many options here. They boil down to (pun intended):

• Sweetening
• Malo-lactic fermentation

Before I commit to either of those, CMM chapter 6: Conditioning, Aging, and Using Oak indicates that a lot more patience on my part is required. It is Schramm’s opinion that many meads don’t really reach peak drinkability until they have aged for at least a year and perhaps two.

Adding some oak chips for a brief period (one or two weeks, maybe four) may also enhance the flavor profile of my mead.

Finally, I found a Q&A blog on brewing that had an additional bit of insight.

De-acidifying chemically is seen as sort of a last resort. It can be done by adding potassium bicarbonate powder at a rate of 2 g/L for a TA reduction of 1 g/L (estimated). … Always de-acidify before pitching your yeast.

To me, that helped confirm that any chemical changes to pH needed to be done prior to fermentation. For post fermentation changes, blending with a milder batch was the recommended route. Not quite feasible in my case since I only have the one batch of mead.

So the Magic 8-ball answer in this case is «Uncertain, ask again later.» Time seems to be the critical ingredient that my brew is lacking and I need to put a fair amount more time and patience into it.

I think I’ll wait another 3 — 4 months and sample again. If I feel the brew is still off, then I’ll consider sweetening what I have.

An update from several months down the road — Time was the critical ingredient in getting everything to mellow. Due to this, that, and the other, I didn’t end up bottling the mead until November of 2014. At that point in time, the clarity was about as perfect as one could ask for and the bright flavors had mellowed off.

I have shared that brew with several who are experienced mead makers and drinkers. It’s certainly a strong (high alcohol) brew, but the flavors are well balanced. Again, time was the essential factor for completing this brew.

( 2 оценки, среднее 4.5 из 5 )