Бисквит резиновый как исправить

Я уже писала об ошибках, которые могут испортить ваш бисквит. Вы можете прочитать о них в этой статье. К сожалению, это не все проблемы, с которыми сталкиваются кондитеры в своей работе. Есть и другие. Это не критические ошибки, после которых корж нельзя использовать. Скорее недочеты из-за которых нельзя считать бисквит идеальным.

Бисквит получается резиновым

Самая распространенная проблема заключается в оседании бисквита. Если тесто недостаточно поднимается, значит в нем мало воздушных пузырьков и текстура становится более плотной. При этом корж вполне может пропечься, сохранить приятный вкус. Обычно бисквит становится резиновым после выпечки, если:

1. Добавлено много яиц. Именно этот ингредиент отвечает за пластичность теста. Того же эффекта можно добиться, если уменьшить количество сахара.
2. Перевзбиты белки. Чем крепче пена, тем более плотным становится тесто. Взбивать яйца надо до мягких пиков.
3. Ожидание перед выпечкой. Если противень с тестом забыть на столе хотя бы на полчаса, то пузырьки воздуха успеют выветриться. Корж хуже поднимется и станет резиновым.
4. Длительная готовка. Если уменьшить температуру, чтобы бисквит не пригорал, и подольше его оставить в духовке, то корж станет резиновым, прежде чем засохнуть.

Я не советую пытаться реанимировать резиновый корж. Его можно просто съесть с чаем вместо печенья. Или окончательно засушить, перемолоть и использовать вместо посыпки или как основу для кейк-попсов.

Бисквит пахнет яйцами

Легкий яичный аромат абсолютно естественен для бисквита. В норме он практически неощутим, хотя некоторым людям и не нравится. Но иногда запах становится гораздо сильнее. Это не вина кондитера. 

Скорее всего причина в яйцах, точнее в пищевых добавках, скормленных курам. Аналогичная ситуация часто возникает при использовании сухого альбумина или пастеризованных белков. Проще всего решить проблему, если просто выбрать другого производителя или хотя бы партию ингредиентов.

Яичный аромат усиливают сода, залежавшийся ванилин. Попробуйте в следующий раз использовать разрыхлитель и натуральные ванильные экстракты

В следующий раз, когда почувствуете сильный запах при замешивании теста, добавьте в конце коньяк, специи или ароматизатор. Они перекроют неприятный аромат. Если сильно пахнет яйцами уже готовый бисквит, вы все еще можете спасти торт. Для этого пропитайте коржи ароматизированным сиропом и продолжайте собирать десерт.

Крошится бисквит при нарезке

У проблемы есть сразу несколько причин. Наиболее вероятно, что вы попытались нарезать еще горячий корж сразу из духовки. Так делать нельзя. Вначале корж должен остыть пару часов при комнатной температуре, потом полдня дозревать в холодильнике, обернутый в пленку. Если это не помогло и вы все еще пытаетесь понять, почему бисквит крошится при нарезке, обратите внимание на:

1. Граммовку. Точнее на крахмал. Если в рецепте указано 38 г ингредиента, то надо использовать ровно это количество, не отсыпая с барского плеча 50-100 г.  
2. Время выпечки. Если бисквит передержать в духовке, он высыхает и начинает крошится. Основа торта выпекается “до сухой зубочистки”.
3. Остроту инструмента и способ нарезки. На удивление, достаточно часто кондитеры пытаются нарезать тесто тупым ножом, а потом удивляются, почему ничего не получается.

Прочитайте мою статью «3 способа разрезать бисквит» — в ней я рассказала все свои секреты о том, как разрезать бисквит.

Если проблема в температуре коржа, достаточно просто дать ему остыть. То же касается и случая с ножом. Затачиваем инструмент и все в порядке.

Накрахмаленный и пересушенный бисквит спасти не получится. Придется аккуратно их разрезать, а потом маскировать недостатки кремом. Если все совсем плохо, куски можно просто использовать для пирожных.

Бисквит липкий сверху

Многое зависит от конкретной ситуации. При выпечке корж получается липким, если была установлена слишком низкая температура, около 140-150 ^ОС. Норма для бисквита — 170-190 ^ОС. Особенно часто с этой проблемой сталкиваются хозяйки, использующие газовую духовку без температурных отметок. Исправить ситуацию помогает покупка современной техники или кулинарного термометра.

Если от недостатка сахара тесто становится резиновым, то при избытке — липким. 

Повторюсь: всегда точно следуйте рецепту. Не надо отмерять ингредиенты на глаз, стаканами или ложками. Только кулинарными весами.

Бисквит может стать липким и после остывания, хранения в холодильнике. В этом случае виноват конденсат. Скорее всего корж своевременно не вынули из формы, охлаждали на дощечке, а не решетке или отправили в холодильную камеру еще теплым. В этом случае исправить ситуацию можно срезав тонкий слой по краям.

Бисквит прилипает к форме

Скажу честно, у меня корж каждый раз прилипает. И я не считаю это проблемой. Если смазывать маслом стенки формы, то тесто не сможет подняться по краям. В результате у вас всегда будет по центру горка. Поэтому я всегда выпекаю основу для торта в несмазанной форме и даже не использую пергамент. 

Я рекомендую купить пекарское кольцо. Дно делается из нескольких слоев плотно обернутой фольги. Тогда после выпечки его легко снять, а от стенок тесто отделяется ножом. Зато бисквит всегда идеально ровный. Если вам такая техника не подходит, вы можете использовать:

1. Тефлон или силикон. К формам с таким покрытием бисквит не прилипает даже без масла. 
2. Масло и муку (манную крупу). Масло не дает прилипнуть тесту к дну и стенкам, а сухие ингредиенты создают опору, чтобы оно поднялось. Единственный минус — слой муки или манки останется на корже и его придется срезать.
3. Вощеный пергамент. Форма смазывается маслом, а на нее приклеивается прослойка. Так и бисквит не прилипнет, и пергаментная бумага не порвется, и тесто не будет слишком жирным.

Допустим, корж все-таки прилип, а когда вы попытались его отделить, кусок теста оторвался. Вы можете срезать неровную часть. Или аккуратно снять с формы прилипший бисквит и в процессе сборки приклеить его к коржу кремом. Если основа полностью развалилась, то ваш единственный вариант — “Пинчер” или бисквитные сухари. 

Большие пустоты в бисквите

Если красивый снаружи корж напоминает внутри швейцарский сыр, то причина почти всегда во взбивании яиц. Если готовить белковую пенку на высокой скорости миксера, то пузырьки внутри получаются неравномерными. Венчики разрушают структуру смеси. В результате, когда тесто будет выпекаться, скорее всего оно просто осядет. Но может и подняться буграми. А на срезе будет хорошо видно, что внутри образовались большие дыры.

Аналогичного эффекта можно добиться, если плохо распределить соду или разрыхлитель. Крупные куски вещества образуют внутри теста большой пузырь с углекислым газом. Если он не лопнет, останется только пустота.

Собственно, такой корж можно использовать при сборке торта для дома или кремовых десертов. Но лучше не позориться перед клиентами и просто исправить ошибку, приготовив новую порцию теста.

Бисквит подгорает

Причина вполне логична — слишком высокая температура. Но не всегда понятно, почему она такая, особенно, если выставлены положенные значения. Скорее всего проблема в:

1. Расположении бисквита. Если противень расположить прямо над теном, то неудивительно, что он будет подгорать с этой стороны. Старайтесь всегда размещать форму по центру и не жадничать, устанавливая сразу несколько бисквитов в духовку.
2. Сбившихся настройках. Этим страдают особенно часто дешевые духовки. Вы выставляете 180 ^ОС, а внутри оказывается 200 ^ОС. Постарайтесь купить кондитерский термометр, чтобы всегда иметь точные данные о температуре.
3. Неправильном распределении жара. Распространенная проблема в старых газовых духовках. В этом случае противень надо просто поместить подальше от огня. В электрической духовке просто включите режим конвекции.
4. Новой технике. У каждой модели есть свои нюансы работы. Поэтому перед тем, как печь на заказ, постарайтесь сделать несколько тестовых бисквитов в новой духовке.

Единственное, что можно сделать, если бисквит подгорает снизу, как впрочем и с любой другой стороны, — это срезать испорченную часть. В дальнейшем просто надо попрактиковаться и найти наиболее подходящий режим для конкретной духовки.

Ну вот, вроде и все. Может я забыла упомянуть о еще какой-то проблеме? Напишите в комментариях с какими трудностями вы сталкиваетесь при выпечке бисквита. И мы попытаемся вместе их решить.

Предстоит торжество, в планах маячит трехъярусный кремовый гигант и
вам хочется покорить всех гостей талантом отменного кондитера? Тогда
особенно вам нужно знать почему не пропекается или падает бисквит после
выпечки, а также при какой температуре он выпекается и сколько по
времени. Всю необходимую  информацию
относительно коварства бисквитика вы сможете получить из этого поста, а
воспользовавшись ей, вас будет ждать успех.

Все женщины невозможные сластены. Тягу к кондитерским изделиям порой
не могут побороть даже такие приставучие лишние килограммы. И в порыве
верной любви многие домохозяюшки пытаются наколдовать на кухне
какой-нибудь вкусный пустячок к чаю.

В качестве «пустячка» могут выступать трехэтажные торты, напичканные
кремами рулеты, нежнейшие кексы, в общем, нечто такое, в основе чего
лежит он, этот невероятно вкусный, но и не менее капризный – бисквит.

Однако этот «Олимп» покорить не так-то просто, и зачастую пыл
кулинарок угасает при виде неудавшегося шедевра. Столько трудов, и все
коту под хвост. Неудивительно, что начатая так спонтанно деятельность
кондитера подкрепляется массой насущных вопросов: «Почему бисквит сырой
внутри, сколько минут его нужно выпекать, при какой температуре или
почему он оседает?» и прочие, прочие…

Однако стоит разобраться со всем по порядку.

Вопрос №1: Зачем в бисквит добавляют крахмал?

Зачастую в рецептурных описаниях можно заметить, что в тесто наряду с
основными компонентами добавляется крахмалистый порошок. В связи с этим
возникает резонный вопрос, зачем в бисквите крахмал?

Наверное, следует начать с того, что этот компонент в зависимости от
растения, из которого он добывается, представлен в достаточно обширном
ассортименте, а именно в кулинарии используются кукурузный, соевый,
плодов маниоки, рисовый и прочие виды крахмалов. В кондитерке же чаще
прибегают к картофельному и пшеничному.

Крахмал в бисквите призван ликвидировать излишки влаги, что позволяет
получаться изделию  воздушным и нежным. Если при замесе теста 30% муки
заменить на пшеничный крахмал, то вы отметите, что объем коржей при
выпечке увеличивается, их структура получается более легкой и зернистой,
а тортик или рулетик выходит невероятно мягким.

Однако стоит запомнить, что если вы используете картофельный порошок,
то растворять его следует в молочных или кисломолочных продуктах, а 
также особое внимание уделите ванильному или любому другому
ароматизатору, поскольку крахмал из картошки способствует угнетению
вкуса готового изделия.

Вопрос №2: Как сделать пышный бисквит?

Вы, наверное, отмечали ни раз, что магазинные торты являются
обладателями таких толстенных коржей, что волей-неволей чувствуешь укол
зависти и стремишься допытаться, как же этого добиться в своей домашней
выпечке? Нужно отметить, что это не одно и не два правила, а целый
комплекс мер, направленных на достижение превосходного результата.

Все продукты и посуда для теста должны иметь одну t^оC, и
чем ниже будет эта температура, тем лучше. Однако это вовсе не значит,
что все нужно от души заморозить, просто пусть полежат ингредиенты в
холодильнике часок другой.
Муку нужно обязательно просеивать, дабы она обогатилась O_2.


Охлажденные белки и желтки нужно непременно взбивать по отдельности и тщательно.
Смешивание компонентов должно осуществляться строго по схеме:
взбитые с сахаром желтки + взбитые с сахаром в крутую пену белки +
просеянная мука.  Если предусмотрены еще какие-либо продукты, типа
разрыхлителя, какао или масла, то их следует предварительно соединить с
мукой. И не мешайте долго, иначе разрушите кислородные пузырьки, которые
и придают пышность, миксер также лучше не использовать. Перемешивать
нужно со дна наверх, аккуратно.
Особое значение имеет то, в какую духовку вы будете ставить
бисквит.  Печка должна быть нагрета  заблаговременно, иначе бисквит
опадет, как озимый.
Ни при каких обстоятельствах не открывайте духовку при выпекании
коржей, как минимум 30 минут, иначе вся пышность бисквита уйдет вместе с
жаром.

Вопрос №3: Почему бисквит опадает или вовсе не поднимается?

Многим хозяюшкам приходилось сталкиваться с такой проблемой, что при
выпекании бисквит не поднимается, а если и поднялся, то после
обязательно опускается. И так обидно становится, ведь мы же стараемся
соблюсти все тонкости и правила, но видимо что-то упускаем из вида. И
это именно так, есть несколько причин такому «свинскому» поведению
коржей.

Температурный режим крайне важен для выпечки такого кондитерского
изделия, поэтому даже малейшее нарушение этого правила влечет за собой
негативные последствия. Старая духовка может пропускать воздух, тем
самым нарушая температуру, к этому можно отнести и регулярное открывание
дверки печки в самом разгаре процесса. Кроме того неисправность духовки
может привести к неравномерному распределению тепла и корж грозит
получиться кособоким. И это лишь один из факторов, почему бисквит
оседает после выпечки.
Нарушение техники приготовления может также плачевно сказаться на
качестве кондитерки. Возможно, в процессе замешивания теста не были
соблюдены пропорции, или продукты были чрезмерно охлаждены, плохо взбиты
белки, использовался нехороший разрыхлитель и так далее.
Неаккуратное обращение с тестом – это еще одна причина того, почему
садится бисквит. Например, если ударить или потрясти форму с залитой в
неё массой, то, увы и ах, о пышном коржике не стоит и мечтать. Также не
следует стукать по днищу противня, при извлечении бисквита, ведь он
такой нежный.
Раннее извлечение выпечки, как правило, делает из красивого ровного
бисквитика некое подобие чаши. Следите за тем, чтобы тесто пропеклось
равномерно.
После приготовления теста у вас абсолютно нет времени поболтать с
подружкой или устроить перерыв с «кит-кат», нужно незамедлительно
выложить все в форму и вперед с песнями в горячую духовку.

Для хозяйки мультиварки

Владелицы мультиварок, например, частенько хвастаются огромными
бисквитами, но и среди них есть «неудачницы», которые вместо пухлой
сладкой булки получают плоский блин.

Правила для этого агрегата в принципе схожи с обычной духовкой:
выставляй правильно температурный и временный режим, не открывай крышку в
процессе выпекания, но вот один пункт довольно хитренький. Некоторые
пытаются сотворить невероятно высокого монстра, такого, что при поднятии
он перекрывает клапан мультиварки и портит всю циркуляцию теплого
воздуха.

Ну, дамочки, милые, не ленитесь, ну, сделайте лучше два средненьких и удачных коржа, тогда улыбнется вам счастье.

Вопрос № 4: Почему бисквит не пропекается посередине и как проверить его готовность?

Многие новоявленные «кондитеры» задаются вопросом, как определить,
готова ли выпечка, пропеклась ли она? Есть пара способов, чтобы это
выяснить.

Готовность коржа можно проверить, проткнув его в центре деревянной
палочкой. Если после извлечения нашего «дозиметра» из выпечки на конце
он будет сухим, то ура, товарищи, коржик удался на славу, ведь в
противном случае деревяшка будет липкой, с остатками теста.

Еще один фактор, сигнализирующий о готовности бисквита – это его
внешний вид, если вы обнаружили, что в форме выпечка несколько сжалась,
то есть отошла от стенок, то это можно расценивать, как готовность
изделия.

Однако частенько случаются такие обломы, что снаружи коржик выглядит
изумительно, а внутри он мягкий, бултыхающийся и явно неготовый. Так что
же делать, если  бисквит не пропекся?

Изначально нужно определить из-за чего именно получилось такая ерунда.

Большая доза сахара

Зачастую полупропекшийся корж может быть результатом ошибки
технологии в замесе теста. Если в надежде сделать будущий тортик еще
более сладеньким наивная домохозяйка положила в него в 2 раза больше
сахара, то не стоит и ожидать идеального бисквитика. То же самое
касается и муки, положили меньше — плохо, положили больше — аналогично.
Стоит раз и навсегда запомнить, с бисквитом шутки плохи и пренебрежение
пропорциями – это верная «смерть» для будущего кондитерского изделия.

Температурный режим

Вторая, и самая частая ошибка – это нарушенный режим выпекания
бисквита, то есть температура и время были подобраны  не правильно. 
Либо вы чрезмерно нагрели духовку, что тесто просто-напросто пропеклось
слишком быстро по краям, так и не достигнув центра. Либо наоборот,
градусов в печке маловато и того времени, что вы отмерили для выпекания,
просто не хватает.

Как допечь бисквит

Но как же спасти такое «чудо-юдо» и допечь его до полной готовности?
Во-первых, проверьте температуру в печке, если она высокая, снизьте,
если низкая —  прибавьте. Во-вторых, чтобы коржик, который сверху уже
достаточно прожарился, не подгорел, его стоит накрыть фольгой и оставить
в духовке допекаться, периодически тыкая палочкой для проверки. Вот, в
принципе, и вся наука.

Вопрос № 5: Сколько по времени печь бисквит?

Многие рецепты бисквитных кондитерских изделий назначают время
выпекания в среднем 30-40 минут, но это вовсе не означает, что любые
коржи пекутся именно столько.

От того, сколько готовится  бисквит, конечно же, зависят его 
вкусовые параметры и качественные характеристики. Ведь если передержать
изделие в духовке оно станет сухим, плотным и невкусным, а коли 
наоборот недодержать, то есть риск заполучить липкую и клеклую массу,
вместо вкусной и нежной пышечки.

Естественно время выпекания зависит и от температуры воздействия, а 
также от того, какой именно корж вам необходим, для торта ли он или для
рулета, то есть основное значение имеет толщина заливки теста.

Для рулета временной режим варьируется в рамках 10-15 минут.
Для тортов же от 25 минут до 1 часа.

Вопрос № 6: При какой температуре печь бисквит?

Готовить бисквит дело конечно хитрое, в котором каждый нюанс может
отразиться на внешнем облике и вкусе изделия. Поэтому учитывать нужно
все, даже выбор температуры для определенного типа теста.

Для масляного бисквита температура выпекания не должна превышать 180^оС.
Самый же простой корж должен запекаться в хорошенько разогретой духовке при 200-220^оС.

Форму с тестом ставьте в печку, только убедившись в том, что она
достаточно прогрелась, иначе вам придется перечитывать вопрос №3.

Кроме того, нельзя после окончания готовки оставлять изделие в
духовом шкафу, чтоб не пересохло. Это правило не распространяется для
мультиварки. При работе с этим прибором напротив, корж после окончания
выпечки нужно оставить внутри минут на 10, так вы сможете избежать
стремительного падения бисквита.

Вопрос № 7: Почему бисквит трескается и поднимается горкой?

И какие только пакости не придумывает бисквит, чтобы хозяюшек
понервировать. Он и не поднимается, и падает, и не пропекается,  но
кроме того, он делает совсем уж ужасные вещи — вспучивается горкой,
лопается и прикидывается вулканом, извергая из себя жидкое тесто.

Высокая температура

В чем же может крыться такая черта характера этой выпечки-капризули?
Высокая температура! Вот он главный момент. Если вы раскалили духовку до
адского пламени, то и бисквит поведет себя неадекватно, верхушка быстро
пропечется, а внутри тесто просто закипит и под давлением поднимет
холмик, а в более запущенных случаях лопнет и вытечет.

Девушки, милые, запомните, то, сколько времени и при какой
температуре вы будете выпекать бисквит, зависит исход всего кулинарного
мероприятия.

Передоз муки

Однако трескаться выпечка может не только по этому поводу. Особенно
заметно на кексах бывает, что сверху нет-нет на готовом изделии
появляются трещинки. Все объясняется банальным превышением пропорций
муки в рецепте, или же при выпекании вы просто-напросто пересушили
бисквит.

Вопрос № 8: Почему бисквит получается резиновым?

Одной из наиболее популярных ошибок  в готовке бисквитов являются
яйца, а вернее их неправильное взбивание. Во-первых, яйца следует очень
аккуратно разделить на белки и желтки и взбивать по отдельности с
сахаром, причем дозировку песка нельзя менять, а следовать строго по
рецепту. Да, да, бисквит  – это капризная штука.  Если взбитая яичная
пена не достаточно плотная, то в итоге коржик получится «резиновым».

Также следует смешивать максимально нежно все ингредиенты, дабы пену эту самую не осадить.

Вопрос № 9: Почему бисквит пахнет яйцами?

И вот он удался, шикарный, пышный и воздушный. Но что это?! Запах яиц
портит всю с таким трудом проделанную работу. Рецепт бисквита содержит
большое количество яиц, для кого-то этот запах в готовом изделии не
ощутим, но некоторые особо чувствительные личности просто не могут
откусить ни крохотного кусочка. К тому же  яйца от домашних курочек
делают запах еще более выразительным, нежели магазинный товар. Кроме
того, те коржики, в составе которых предусмотрена сода, также попахивают
яйцом.

Что же делать в такой ситуации? Если соду еще можно заменить на более
безобидный разрыхлитель, то от яиц отказаться вообще не вариант. Тогда
решение одно, маскировка запаха. Именно для этого в тесто добавляют
ванилин, либо различные искусственные пищевые ароматизаторы.

Еще один способ побороть неприятный аромат – это пропитка коржей
сиропом либо кондитерским коньяком, которая к тому же придаст тортику
или рулету своеобразный насыщенный вкус.

Вопрос № 10: Как сделать цветной бисквит?

Оригинальность оформления выпечки делает её еще более притягательной
для сладкоежек. Изготовление темного, либо полосатого торта не такая уж и
сложная задача, просто в половину  коржей следует добавлять какао
порошок (смешивать его с мукой в процессе замешивания теста).

Можно также частенько увидеть оранжевые, розовые и прочие радужные
бисквитики, раскраска которых достигается при помощи пищевых красителей,
добавленных в тесто. Такие изделия невероятно красочны, интересны и
нравятся ребятишкам. Однако готовы ли вы ради минутной красоты пичкать
вкусняшку химией?

Вопрос № 11: Какую калорийность имеет бисквит?

Бисквит по сравнению со многими другими мучными изделиями калорийность имеет довольно скромную.

«Вражеский» коржик в классическом рецепте, где используется сахар, яйца и мука, имеет 258 ккал на 100 г.
Масляный бисквит имеет энергетическую ценность приближенную к 300 ккал на 100г.
Если прибавить крем, джем и прочие мазюкалки, которыми так обильно
принято промазывать кондитерку, то можно смело, наплевав на все диеты,
хрумкать тортик без зазрения совести. А чего уж там, если в 0,1 кг
содержится более 400 ккал, то уже какая разница, сколько съесть, худее
все равно не станешь.

Замерив, сколько отнимает время приготовление выпечки бисквита и
количество потраченных на него нервов, то можно задуматься, а стоит ли
вообще заморачиваться с ним. Однако овладев навыками готовки этого,
казалось бы, простого, но ужасно капризного кондитерского изделия, с
другими вы уж точно не испытаете проблем.

Каждая из нас хотя бы раз в жизни сталкивалась с такой проблемой, как неудавшийся бисквит. Являясь одним из самых простых видов теста, бисквитное тесто одновременно и одно из самых капризных. И для достижения максимального результата требуется соблюдения определенных правил.
Поэтому я думаю, что эта тема должна стать интересной и полезной. Эдакая глобальная тема про бисквиты, где можно задавать любые вопросы и делиться своим опытом.

Немного теории.

Бисквитное тесто подразделяется на два основных вида:
— классический;
— масляный (шифоновый).

Классический бисквит состоит из яиц, муки и сахара. Так же в классический бисквит можно добавить крахмал. В шифоновый, соответственно, помимо перечисленных продуктов добавляется сливочное или растительное масло.

Я бы еще дополнительно выделила бисквиты с добавлением жидкостей — соков, фруктового пюре и пр.

Помимо указанных продуктов в любой бисквит можно добавить какао, орехи, фрукты, сухофрукты, коксовую стружку и пр.

По технологии приготовления бисквитное тесто можно разделить на две категории:
— разделяя яйца на белки и желтки;
— не разделяя.

Подготовка продуктов и технология приготовления.

1. Посуда.
Миска, в которой вы собираетесь взбивать тесто, должна быть чистой и обязательно сухой. Так же как и венчики миксера, лопатки и венчики, которыми вы в дальнейшем будете взбивать и перемешивать тесто.

2. Яйца.
Яйца для бисквитного теста должны быть чистыми, свежими, желательно комнатной температуры.

Если вы готовите бисквит, разделяя яйца на белки и желтки, то делать это следует очень аккуратно, чтобы не повредить желток, и он не попал в белок. Чтобы перестраховаться, можно разбивать яйца по одному сначала в отдельную небольшую миску или чашку, а потом переливать в основную посуду, в которой собираетесь взбивать бисквит.

Начтите взбивать яйца/белки на средней скорости миксера и как только пойдут первые пузыри (не более 30 сек от начала взбивания) — увеличьте скорость до максимальной. Чем мощнее миксер, тем быстрее взобьется бисквит.

Взбиваем, не разделяя яйца.
Этот способ более простой, может быть, и более длительный. Слегка подбив яйца, увеличьте скорость миксера и через некоторое время, когда масса поднимется на 1/3 примерно, начните добавлять сахар. Процесс взбивания может занять от 10 минут в зависимости от мощности миксера, количества и температуры яиц. В результате должна получиться очень легкая и пышная масса в 5-6 раз превышающая первоначальный объем. В идеале яичная масса должна держаться на венчиках миксера, но у меня никогда не хватало размера миски.

Взбиваем, разделяя яйца.
В первую очередь взбиваются желтки с половиной нормы сахара на максимальной скорости миксера. Взбивать следует до тех пор, пока масса не станет в 2-3 раза больше и не приобретет более светлый цвет и густую кремовую консистенцию. При этом сахар должен полностью раствориться.
Далее взбиваются белки с постепенным добавлением оставшегося сахара. Понять, что белки взбиты достаточно можно наклонив миску — хорошо взбитые белки будут держаться на стенках миски и не будут вытекать из нее.

3. Сахар.
Иногда в сахаре бывают комочки и посторонние примеси — следует от них избавиться.
Для наилучшего результата сахар следует добавлять не сразу и не весь — в этом случае он осядет и его будет тяжелее поднять со дна миски, что увеличит время взбивания. Когда белки/яйца уже взбиты в достаточно высокую, но не густую пену (1-2 минуты после начала взбивания), начинайте подсылать сахар небольшими порциями с интервалом примерно в полминуты. Взбивать следует до полного растворения сахара.

Также можно использовать и сахарную пудру. Но большого значения это не имеет, так как яйца взбиваются долго, и когда они взбиты достаточно хорошо, сахар уже полностью растворяется.

4. Мука (крахмал, какао).

Для того чтобы мука вмешалась хорошо, и тесто не потеряло своей воздушности и пышности, ее следует добавлять в тесто небольшими порциями. Перемешивать тесто следует уверенными, но не резкими движениями, венчиком или лопаткой круговыми движениями в одном направлении, поднимая при этом тесто со дна миски. Хаотичные и резкие движения разрушать структуру бисквита и выпустят весь воздух из теста. Именно поэтому после того, как яйца взбиты, миксер использовать уже нельзя. Так же может случиться, если вы будете вымешивать тесто очень долго.

Перед тем как добавить в тесто муку ее следует 2-3 раза просеять, чтобы она напиталась кислородом. Просеивание так же избавляет муку от возможных посторонних примесей.
Если вы печете бисквит с добавлением крахмала или какао, то их следует сперва тщательно перемешать с мукой до однородности, и потом 2-3 раза просеять все вместе. При этом предварительно муку, конечно же, просеивать не нужно.

Если бисквит готовится способом «разделяя яйца» — муку можно добавить всю сразу в желтково-сахарную массу. При этом следует так же добавить в нее 1/3 взбитых белков и перемешать венчиком все вместе.
Если бисквит готовится «не разделяя яйца» — муку следует добавлять частями, перемешивая каждый раз венчиком — так она проще и равномернее вмешается в тесто.

5. Масло (или шоколад).
Если в бисквит добавляется растопленное сливочное масло/шоколад, его следует обязательно остудить до комнатной температуры или, в крайнем случае, до теплого состояния, но не горячего.
В этом случае масло/шоколад добавляется в самый последний момент. Вливать его следует тонкой струйкой по краю миски и потом аккуратно вмешать в тесто.

Если вы печете бисквит с добавлением сливочного масла комнатной температуры, то его следует предварительно взбить миксером до белого цвета и пышной консистенции.

6. Жидкости.
Если вы печете бисквит с добавлением какой-то жидкой составляющей (сока или фруктового пюре), то для этого лучше выбрать бисквит, в котором белки и желтки взбиваются по отдельности. При этом жидкость следует добавить в желтково-сахарную смесь.

7. Различные сухие добавки.
Речь идет об орехах, сухофруктах, коксовой стружке, фруктах, ягодах и пр… Их следует добавлять в готовое тесто. Уже после добавления муки. Если вы используете свежие/мороженные фрукты или ягоды, то следует их обязательно просушить бумажным полотенцем (например вишню). Слишком сочные ягоды (например клубнику) лучше добавлять в желтковую массу в пюрированном виде, иначе они дадут много сока при выпечке и бисквит может не получиться.

8. Выпечка.
Один из важнейших моментов приготовления бисквита. Для удобства, форму, в которой вы собираетесь печь, следует выстелить пекарской бумагой – это облегчит процесс отделения готового бисквита от дна формы. Удобно использовать разъемную форму.
Бисквитное тесто нужно выпекать сразу же! Сделали, вылили в форму, разровняли и сразу в духовку. Духовка должна быть заранее хорошо прогрета. Оптимальная температура выпечки – 170-190 градусов. Бисквит не терпит сквозняков, поэтому, когда вы ставите/вытаскиваете бисквит из духовки, дверцу следует открывать без резких движений и не хлопать ею при закрывании. Также убедитесь, что сквозняка нет и на кухне. На протяжении всего процесса выпечки дверцу духовки лучше не открывать.
Выпекать бисквит нужно в середине духовки, чтобы обеспечить равномерный прогрев со всех сторон.

9. Бисквит готов
Готовность бисквита можно проверить, проткнув его в середине зубочисткой или сухим чистым ножом – если на них нет ни капельки сырого теста, и они выходят из бисквита сухими – он готов.

10. Подготовка к сборке торта.
Бисквиту нужно обязательно время вылежаться. В идеальном варианте это не меньше 10 часов. В таком случае бисквит дозревает, его проще резать, он не крошится и лучше держит форму.
Если у вас нет времени ждать столько, то хотя бы дождитесь полного остывания. Если будущий торт задумано покрыть мастикой – дать вылежаться бисквиту обязательно!

Мои личные наблюдения:
1. Я не смазываю форму – бисквит и так прекрасно поднимается, «цепляясь» за стенки. Выпекая масляный бисквит, считаю, тем более не нужно смазывать.
2. Наливать тесто нужно не в центр формы, а равномерно распределять по всей форме.
3. Нельзя надолго оставлять бисквит в форме, в которой он выпекался – он может отсыреть снизу, потому что между формой и бумагой для выпечки скапливается конденсат.
4. Нельзя остужать бисквит на открытом окне.

Теперь о самых распространенных ошибках и об их причинах.

Если собрать их кратко:
1. Плохо взбитое/перемешанное тесто.
2. Низкая или высокая температура выпечки.
3. Недостаточное время выпечки.
4. Неудачное положение внутри духовки – очень высоко или очень низко.
5. Во время выпекания открывалась дверца (открывалась/открывалась резко/долго была открыта/закрыта не плотно/попал холодных воздух).
6. Сквозняк.

В этой теме довольно подробно описаны возможные причины, почему бисквит не получился:

1. Бисквит совсем не поднялся или мало поднялся. Это означает, что…
— осели взбитые яйца во время смешивания с мукой и шоколадом.
2. Бисквит поднялся, но потом начал опускаться прямо в духовке
— рано открыли дверцу духовки
— или открыли и потом резко захлопнули дверцу, и в духовку попал холодный воздух
— или дверца духовки закрывается неплотно, где-то есть небольшая щель
3. Бисквит сверху подгорает
— слишком высокая температура духовки
— или нужно просто ставить бисквит не в центр, а немного пониже
4. Бисквит хорошо поднялся, но как только его вытащили из духовки, сильно опустился
— рано вынули из духовки
5. Бисквит хорошо поднялся, но затем при остывании просел в центре (края остались по-прежнему высокими)
— рано вынули из духовки, бисквиту не хватило совсем немного времени
6. Бисквит хорошо поднимается, но образуется «горка» в центре
— чтобы этого не было можно обернуть форму полосой фольги, сложив её в несколько слоёв и закрепив за края формы, у меня этот приём всегда хорошо работает (спасибо девочкам из темы «украшения тортов» за этот совет )
7. Весь бисквит или его часть (чаще всего дно) получается как бы «резиновым» и кажется непропечённым
— плохо перемешали взбитые яйца с мукой и особенно с масляно-шоколадной массой, какая-то часть просто не смешалась с яйцами и при выпекании осела вниз.

Так же, есть отдельная тема у нас — «Почему бисквит оседает».

Продолжение про т-ру,муку,яйца, выранивание бисквита

Рецепты различных бисквитов представлены у нас на сайте в разделах «Бисквитные торты» и «Тесто (все виды)»

Надеюсь, статья окажется многим полезна и желаю всем удачи!

Нежный, воздушный, ароматный, пышный и легкий — бисквит… Далеко не всем и не всегда удается приготовить правильный бисквит. И даже у опытных хозяек встречаются неудачи. Но только опытная хозяйка знает все нюансы приготовления этого теста, а также как исправить неудавшийся бисквит.

Для приготовления бисквита необходимо всего 3 продукта:

• яйца,
• сахар,
• мука.

Иногда можно добавлять и лимонную кислоту, если яйца плохо взбиваются. Мука для бисквита используется всегда высшего сорта, при этом ее обязательно нужно просеивать — так в тесто не попадут лишние включения, которые можно встретить в любой муке. К тому же просеивание муки обогащает ее кислородом и делает тесто пышнее.

Подробно останавливаться на приготовлении бисквитного теста мы не буде, так как рецептов пруд пруди. Рассмотрим лишь некоторые нюансы, на которые стоит обратить внимание, так как без них пышного бисквита не получится.

Как правильно приготовить бисквит

1. Качество взбитого бисквита зависит, прежде всего от качества яиц: свежести, размера (чем крупнее — тем лучше), аккуратного отделения белков от желтков.

2. Посуду и все приборы, используемые при приготовлении, должны быть абсолютно сухими и чистыми. Поэтому перед взбиванием массы необходимо вымыть саму посуду, венчики, ложки и насадки для миксера теплой водой и вытереть насухо.

3. При добавлении муки миксер может осадить всю взбитую пену, поэтому мешать массу во время всыпания муки нужно ложкой. Смешивать взбитые белки и муку нужно аккуратно, но быстро, не круговыми движениями, а сверху вниз, чтобы внутри теста сохранились пузырьки воздуха, которые не позволят ему осесть.

4. Если в рецепте имеются еще сыпучие ингредиенты, кроме трех указанных (например, крахмал, ванилин или какао), то эти составляющие нужно сначала смешать с мукой, а затем вместе с ней подсыпать во взбитые белки. А вот цедру, цукаты или мак добавлять в тесто уже нужно после добавления муки.

5. После приготовления теста его нужно сразу выливать в форму, иначе ни о какой пышности и речи быть не может.

6. Форму для выпечки также нужно смазать правильно. Если слой бисквита планируется сделать тонким, например, для рулетов, то дно и стенки примерно 1 см высотой смазываются мягким сливочным маслом. Если тесто планируется без корочки, то форму предварительно нужно выстлать бумагой для выпечки, а затем по донышку смазать маслом. Если тесто для бисквита содержит разрыхлитель, то смазывать форму нужно всю — и дно и стенки до верха, а затем присыпать мукой.

7. Ставить форму нужно на середине высоты духовки. Если верх у теста будет пригорать, то стоит прикрыть форму смоченной в оде бумагой. Корочка сверху может помешать испарению влаги и корж останется непропеченным, сырым в середине.

8. Правильно подобранная температура — гарантия хорошего бисквита. Есть рецепты с указанием разной температуры, однако, корж лучше всего пропечется при температуре 180’С, а если в нем присутствует какао или шоколад — то при 170’С. Некоторые хозяйки советуют после образования корочки и увеличения объема бисквита снизить температуру до 160’С и печь уже до готовности.

9. В процессе выпекания духовку лучше не открывать, иначе корж может осесть (по крайней мере первые 15 минут точно). Если все же открыть необходимо, то делать это надо очень осторожно и не надолго. При этом бисквитное тесто не любит встрясок, стуков и криков.

10. Чтобы получить легкий бисквит, его надо подсушить на решетке минимум 4 часа, а до пропитки — все 8. Поэтому корж можно выпекать вечером, а делать из него шедевры, пропитывать и готовить пирожные — утром.

11. Разрезать бисквитный корж лучше леской или очень острым ножом.
Бисквитное тесто

Как исправить испорченный бисквит? Проблемы и их решение в процессе приготовления

Проблема № 1 — Белки плохо взбиваются
Почему:
1. Возможно, в них попал желток (придется начать заново)
2. Или вы слишком рано всыпали сахар (взбивайте на водяной бане)

Проблема № 2 — Бисквит плотный, тесто плохо поднимается в духовке
Почему:
1. Возможно, ингредиенты плохо взбиты
2. Готовое тесто слишком долго мешали
3. Тесто поставили в холодную духовку
4. Перед выпечкой тесто долго стояло
5. Слишком много муки в тесте, муку сыпали на глазок

Проблема № 3 — Бисквит не пропекся
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки (с поджаристой корочкой, а внутри сырой)
2. Слишком низкая температура выпечки (корж низкий и светлый)

Проблема 4 — Бисквит плохо вынимается из формы
Почему:
1. Форму не присыпали мукой, а лишь смазали маслом
2. Форма имеет неровную поверхность, очень старая
3. В тесте слишком много сахара

Проблема 5 — Бисквит осел после выпечки
Почему:
1. Бисквит не пропекся

Проблема 6 — Бисквит осел в духовке
Почему:
1. Слишком высокая температура выпечки

Проблема 7 — Бисквит сильно крошится при нарезке
Почему:
1. В тесте много крахмала
2. Нож тупой