Многие считают баранину мясом жирным. На самом деле оно достаточно диетическое. В нем в несколько раз меньше жира, чем в свинине, и в разы меньше холестерина. Кроме того, баранина дает человеку на 30% больше железа, чем говядина или свинина.
Это мясо можно готовить любыми способами по разным рецептам: от европейских до национальных. Среди них болгарская яхния, рецепт которой мы приведем ниже, – тушеное с томатами мясо, кавказский шашлык с соусом из кизила, узбекский плов, молдавский сальник – фаршированное печенью и гречневой кашей мясо. Мы расскажем о некоторых тонкостях выбора и приготовления баранины.
Как выбрать
Советуем покупать не перемороженное мясо. Проверить это легко – нужно надавить на кусок пальцем. Если выемка наполнилась кровью, то перед вами перемороженное мясо. В свежем мясе не появится заметной лунки и она не наполнится кровью.
Обращайте внимание на слой сала, если его много и слой равномерный, то животное хорошо кормили и содержали. Это говорит о том, что мясо будет вкусным.
Баранина – единственное мясо, которое не стоит промывать холодной проточной водой. Лучше всего его просто хорошо обтереть бумажным полотенцем. Вся обработка мяса заключается в удалении сухожилий и пленок, которые не съедобны.
Если вы планируете жарить баранину, то рекомендуем укладывать куски мяса жиром вниз, тогда блюдо получится намного нежнее. Специфический запах баранины несложно отбить, если предварительно вымочить мясо в водке или в процессе приготовления добавить кедровые орешки и корицу.
Замороженное мясо советуем размораживать при комнатной температуре и сразу же готовить. Замораживать можно только парное мясо. Хранить свежее мясо можно в холодильной камере при температуре до 5 градусов.
В блюде не будет специфического неприятного бараньего привкуса, если на мясе после обработки не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок.
При жарке баранины крупным куском необходимо через каждые 10-15 минут вынимать мясо из шкафа и поливать сверху соком, который образуется во время жарения. Если сока будет мало, можно подлить немного горячего бульона или воды.
Не стоит заворачивать баранину в фольгу — мясо получится не жареным, а тушеным. Если мясо начнет подгорать, просто накройте его фольгой, чтобы воздух свободно циркулировал.
Сок, полученный при жарении, используют в качестве подливки к жаркому или для приготовления соуса.
Продолжительность жарения мяса крупным куском 1,5–2,5 часа, в зависимости от сорта и величины куска.
Здравствуйте, меня зовут Лера, и в моем доме живет три мужика: сын, муж и мой папа. Стоит ли говорить, что готовка – процесс перманентный, а полезными овощами их не насытишь. Мясо я готовлю по-разному. Но одно дело сходить с утреца на рынок к любимому продавцу, принюхаться, выбрать «правильный» кусок…На это времени очень мало, обычно просто бежишь в магазин и берешь, что есть. А тут может настигнуть разочарование. Мясо может быть очень жестким. Я знаю, что у всех есть свои способы исправить эту ситуацию, но я использую несколько своих. Ими и поделюсь.
Общие правила
Способов размягчения мяса есть немало, но есть и общие правила:
- При мариновании нельзя использовать посуду из алюминия. Он вступает в реакцию с кислотами. Посуда должна быть стеклянная или пластиковая;
- Маринад не нужно смывать. Его остатки удаляют полотенцем из бумаги;
- При варке мясо помещаем уже в кипящую воду, а солим уже готовым;
- Сам процесс маринования продолжаться должен от половины часа до двух. Дольше не надо – так мясо станет рыхлым.
Лучшие средства для размягчения мяса
Лучше всего на мясо действуют продукты, содержащие кислоты в составе. Вот несколько лучших вариантов.
Классика жанра, ведь лук и мясо созданы друг для друга. Вот только его не нужно резать кольцами, а надо выжимать сок. Для этого его можно и натирать, и через мясорубку пропускать, и блендером размалывать. Но можно просто нарезать мелко-мелко и засыпать мясо. Ждем пару часов, добавляем приправы.
Если вы не мазохист и возиться со слезоточивым соком вам неохота, так у ж и быть, режьте. Только лука берите столько же, сколько и мяса. Сверху пресс и снова ждем пару часов.
Алкоголь
Здесь есть четыре варианта:
- Вино сухое (как белое, так и красное);
- Пиво;
- Шампанское;
- Водка.
В пиве можно замачивать или тушить, желательно целый и большой кусок. Водку (одну рюмку) заливаем в мясо в процесс приготовления. Не бойтесь – выпарится и блюдо можно будет есть детям. Шампанское и вино подходят исключительно для замачивания.
Но не простая, а минеральная и газированная. Лучший вариант- лечебная: Рычал-Су, Ессентуки-4, Новотерская, Боржоми.
Выдерживаем в ней около полутора часов.
Кислая среда
Даже самые древние народы знают о влиянии кислоты на мясо. Так, в одном племени мясо маринуют…в муравейнике: там же муравьиная кислота. Действительно, кислоты провоцируют денатурацию белков. Под их влиянием мышечные волокна мяса расплетаются становятся рыхлыми, а белковые нити укорачиваются.
Самый простой вариант – уксус. Сложность в том, что в уксусе говядину или свинину легко передержать и сделать ее резиновой. Лучше использовать сок лимона и в небольшом количестве. Можно даже добавить лимон во время тушения. Ну или помидор.
Второй вариант- маринад от капусты или соленых огурцов. Мясо в этом случае солить не надо. А вот лучшим маринадом для шашлыка из курицы (по мнению ученых) считается следующая смесь:
- Уксус яблочный (из сидра) – 20%;
- Сок лимонный -16%;
- Масло оливковое;
- Сахар (коричневый);
- Горчица.
Фрукты и овощи
Для размягчения подойдет сок томатный или помидоры, сок киви, ананасовый или гранатовый. Действуют также, как и кислоты. Но есть важный момент – сок должен быть из свежих овощей или фруктов. Можете мелко их натереть или пропустить через соковыжималку, но не держите в не мясо слишком долго – расползется или станет резиновым.
Горчица
Подойдет и соус, и порошок. Она не только смягчит, но и сделает мясо более ароматным и пикантным. Можете целый кусок ею обмазать и оставить на пару часов, после чего убрать остатки соуса полотенцем из бумаги. Также можно нарезать на куски и смазать горчицей. Жарить можно уже через треть часа.
Кисломолочные продукты
Молочная кислота – тоже кислота, потому ее можно использовать для размягчения мяса. Кефир и тан для этих целей подходят, но можете добавить туда еще и специй. Вымочив, можете даже не вытирать, а жарить так. Таким же образом вымочить мясо можно в майонезе.
Необычный способ, но тоже подходит. На 1 кг говядины нужен кипяток (0,5 л) и пара столовых ложек сухого чая. Пока заваривается, режем лук, мясо перчим и смешиваем с луком. Настояв заварку треть часа и процедив, заливаем мясо и ждем часов пять.
Крахмал
Просто делаем концентрированный раствор из крахмала и воды и держим в нем мясо. Есть еще один вариант из китайской кухни. Для него крахмал добавляют в соевый соус и водку. Мясо режем длинными полосками и вымачиваем в этой смеси. Ждем полтора часа (минимум час). Это гарантирует хрустящую корочку. Отличный вариант для птицы: индейка, курица, гусь.
Масло
Имеется в виду растительное. Подойдет и оливковое, и ореховое, и привычное подсолнечное, но его смешивают с кислотой, например, соком лимона или гранатовым. Масло позволит свинине или говядине карамелизоваться и не даст из мяса выйти жидкости.
Пробка
Есть необычный способ сделать мясо мягче при варке. Для этого в воду кидают три пробки от вина. Разумеется, из натурального материала, а именно – пробкового дерева.
Если ничего не помогло
И мясо так и осталось твердым, исправить ситуацию можно при помощи паровой бани. Ставим воду в кастрюле, даем закипеть. На кастрюлю ставим дуршлаг, в него выкладываем неудачное мясо, сверху накрываем крышкой. Ждем четверть часа. Должно размягчиться.
Подводя итоги
Сделать мясо более мягким можно при помощи кислот, масла, горчицы и даже чая. Если операция не удалась, можно попробовать размягчить мясо на паровой бане.
Содержание
- — В чем мариновать баранину чтобы она была мягкой?
- — Как смягчить жесткое мясо?
- — В чем можно вымочить баранину?
- — Как солить мясо баранины?
- — Как правильно мариновать мясо баранины?
- — Как варить баранину чтобы она была мягкой?
- — Что делать если мясо очень жесткое?
- — Как размягчить мясо говядины?
- — Как сделать мясо мягким с помощью соды?
- — Зачем замачивать баранину?
- — Какая баранина не пахнет?
- — Сколько нужно соли на килограмм баранины?
- — Сколько соли на 1 кг баранины?
- — Когда нужно солить баранину?
Вам понадобится пол литра кефира и пол литра минеральной воды (сильногазированной), сухие травы, морская пищевая соль и смесь перцев (черный, белый, душистый). Все ингредиенты надо смешать и опустить в полученную смесь мясо на 3-4 часа. Перед жаркой целый кусок или стейки достаточно промокнуть салфеткой.
В чем мариновать баранину чтобы она была мягкой?
соль, чёрный перец – по вкусу.
- Очищенный и нарезанный кольцами лук сложите в миску, добавьте туда же перец и соль.
- Тщательно перемешайте, чтобы лук пустил сок, а после этого влейте масло и кефир.
- раз перемешайте и залейте маринадом мясо.
9 апр. 2019 г.
Как смягчить жесткое мясо?
«Кислый» маринад
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины.
В чем можно вымочить баранину?
Вымочить баранину в холодной воде. Предварительно добавив в нее столовую ложку 70% уксуса. Отстаивать продукт следует на протяжении часа, после чего мясо нужно тщательно ополоснуть. Вымочить в лимонном соке или вине на протяжении часа.
Как солить мясо баранины?
Описание приготовления:
- Застелите противень фольгой, высыпьте на неё пол-килограмма соли, сверху положите баранью ножку и хорошо засыпьте солью. …
- По прошествии суток удалите пропитавшуюся соком соль, слегка отряхните баранину от остатков. …
- Через двое суток повторите замену соли и оставьте на четверо суток.
2 янв. 2015 г.
Как правильно мариновать мясо баранины?
Баранину лучше замариновать на ночь в кислом маринаде, а потом можно жарить на гриле со свежими овощами. Маринад для молодой баранины готовится из оливкового масла, чеснока, свежей зелени. Мясо можно оставить в маринаде на сутки. С нежной жареной ягнятиной прекрасно сочетается салат из свежих помидоров и базилика.
Как варить баранину чтобы она была мягкой?
В кастрюле вскипятите воду и погрузите туда баранину. Жидкость должна быть на пару сантиметров выше уровня мяса. Можно также добавить любимые специи, целую очищенную луковицу и морковь. Посолите, убавьте огонь до среднего, накройте кастрюлю крышкой и варите 30 минут.
Что делать если мясо очень жесткое?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Как размягчить мясо говядины?
В качестве дешевого решения замочите говядину в воде и пищевой соде.
- Пищевая сода понизит уровень кислотности на поверхности мяса. …
- Если мясо уже порезано на несколько частей, используйте 1 чайную ложку (6 г) пищевой соды.
- Этим методом можно смягчить целые куски говядины, а также говяжий фарш.
Как сделать мясо мягким с помощью соды?
Сода смягчит даже очень жесткое мясо. Посыпь сырое мясо содой, оставь на 15 минут, затем промой холодной водой. Для очень жесткого мяса увеличь время до 1-2 часов. Можно сделать иначе: посыпать щепоткой соды и сбрызнуть соком лимона каждый кусочек мяса и через несколько минут обжарить.
Зачем замачивать баранину?
Для большей мягкости баранину можно вымочить в молоке, уксусе или кефире в течение 2–3 часов или замариновать, благодаря чему она насытится новыми вкусами и превратится в настоящий деликатес.
Какая баранина не пахнет?
Тем, кто на дух не переносит запах баранины, эксперт советует покупать мясо только молочного ягненка. «Молочный ягненок обладает нежным вкусом, у него нет ярко выраженного, специфического запаха баранины, с него не нужно срезать жир. … «Покупать взрослого барана лучше тем, кого не пугает характерный привкус этого мяса.
Сколько нужно соли на килограмм баранины?
Это одна столовая ложка соли без верха — именно столько соли я обычно использую для маринования килограмма мяса.
Сколько соли на 1 кг баранины?
В таком вопросе можно использовать простой подход, на один килограмм баранины, класть одну чайную ложку соли с небольшой горкой, что составит примерно 10 грамм.
Когда нужно солить баранину?
Солить и добавлять специи рекомендуется на начальном этапе варки баранины. В процессе приготовления из баранины будет выделяться большое количество жира. Излишки надо периодически снимать ложкой или шумовкой. Варить баранину рекомендуется под закрытой крышкой на среднем, а затем на медленном огне.
Интересные материалы:
Как добраться до жуковского на общественном транспорте?
Как добраться из аэропорта Шереметьево до метро Домодедова?
Как добраться из аэропорта Стамбула в Таксим?
Как добраться из Домодедово в Жуковский аэропорт?
Как добраться из Домодедово в Жуковский?
Как добраться из нового аэропорта Стамбула в Султанахмет?
Как добраться из пулково в пушкин?
Как добраться из пулково в центр питера?
Как добраться из Пулково в центр Санкт Петербурга?
Как добраться из Украины в Амстердам?
Почему шашлык получается сухой и жесткий
(+0)
29 Апреля 2020 17:56
17 тыс
0
Сезон шашлыков обычно открывается на майские выходные. Всем хочется приготовить для семьи или друзей мясо на углях, которое сначала будет сводить с ума всю округу разлетающимся запахом, а затем таять во рту. Приятно, когда надежды оправдались. Но случаются и досадные неудачи: готовое блюдо хочется видеть лучшим.
Куски получаются малопривлекательными, как по вкусу, так и по качеству, и никакие соусы не могут помочь. Придется довольствоваться тем, что приготовили, но в следующий раз попытаться сделать все правильно. И тут важно не только хороший рецепт найти. Надо знать секреты, почему шашлык получается сухой и жесткий. Вот тогда он не разочарует.
Причина первая: не то мясо
Одна из причин, почему домашний шашлык иногда получается сухим, а порой еще и жестким, кроется, по сути, на поверхности. Важно правильно выбрать мясо, из которого это блюдо будет готовиться. Именно от его качества напрямую зависит результат. Хотя, забегая наперед, надо отметить, что некоторые по неопытности даже хороший кусок свинины умудряются испортить, превратив ее в сухие кусочки.
Мясо для шашлыка надо брать охлажденное. Повара со стажем настоятельно рекомендуются делать ответственные покупки на рынке у продавцов, которым можно доверять. Для приготовления шашлычка на природе подойдет:
- свинина;
- молодая телятина;
- баранина.
При выборе мясного продукта надо обращать внимание на цвет, упругость мяса, запах. Все это важно, если не хочется получить сухой шашлык. А чтобы он не оказался жестким не надо брать куски, которые пронизаны сухожилиями, имеют множество пленок или выраженные мышцы. Из такой основы вряд ли что-то идеальное получится.
Не подходит для приготовления шашлыка мясо, полученное при убое старых животных. Не стоит рассчитывать на мягкость и сочность кусочков, если продукт предварительно замораживался. Также не годится приобретать для приготовления мяса на углях сухую лопаточную часть, жирную грудинку, жилистую голяшку. Суховатой будет курица и индейка. Предпочтение при выборе свинины надо отдать шее, окорку, кострецу
Причина вторая: шашлык неправильно маринуется
Неудачный маринад может испортить любое качественное мясо. Почему-то существует много рецептов, где кусочки маринуются в уксусе. При добавлении этой кислой жидкости мясо всегда получается суховатым, да и запах натуральный исчезает. Уксус допустимо использовать лишь при мариновании жесткой говядины или старой свинины. Хотя такой выбор заранее гарантирует, что шашлык получится жестким.
Маринад готовится на основе различных продуктов:
- минеральная вода;
- кефир;
- сок лимона;
- натуральное вино;
- киви;
- свежие помидоры;
- майонез;
- репчатый лук;
- сметана.
Специи в маринад добавляются в самом начале, чтобы кусочки впитали их аромат. А соль лучше подсыпать в конце, тогда она не вытянет сок из мяса.
Время маринования тоже влияет на то, получится шашлык жестким или будет мягким. За 10-20 минут мясо не замаринуется. Его необходимо оставить минимум на 2-3 часа, но выбирается время для каждого конкретного рецепта. Передерживать подготовленный продукт в маринаде тоже нет необходимости. Больше суток обычно мясо не маринуется.
Причина третья: неправильная жарка
Другие причины: почему шашлык не удался
Выбрав правильно мясо и сделав хороший маринад, не стоит расслабляться. Шашлык еще не готов. Финальный этап готовки имеет порой решающее значение. Несложно представить, как при неумелом использовании мангала и углей из роскошного продукта можно получить сухие горькие угольки, именуемые шашлыком.
Следует запомнить простое правило: шашлык жарится не на огне, а на пылающих жаром углях. Ни одного язычка пламени быть не должно. Зато угли должен быть с беловатым налетом. В таком случае их силы хватит на то, чтобы приготовить порцию любого мяса.
Выбор дров тоже имеет значение для получения сочного шашлыка. Лучше всего жарить его, используя березу, дуб, яблоню, липу. Нельзя брать дрова, полученные их хвойных пород.
Внимание! Ни в коем случае не используются для получения углей ненужные хозяйственные отходы типа старого забора, ветхой мебели, гнилых опор. По этой же причине нельзя применять токсичные жидкости для розжига дров.
Частые переворачивания приводят к тому, что шашлык получается довольно сухим. Чтобы сок не уходил при жарке надо нанизывать кусочки плотно. Они не должны вертеться при переворачивании шампура. Чтобы на финальном этапе готовки шашлык не оказался сухим, необходимо придерживаться правил:
- на шампур куски нанизываются вдоль волокон;
- между кусочками свинины или говядины можно нанизать дополнительно небольшие ломтики сала;
- не рекомендуется надрезать кусочки, чтобы проверить степень готовности.
Чтобы шашлык не пересох, а оказался сочным, надо правильно выбрать шампуры. Обычно они бывают двух видов: плоские и уголком. На плоских стержнях мясо может поворачиваться вместе с шампуром. Прочно зафиксировать его можно на шампурах-уголках. В таких случаях каждая сторона будет прожариваться равномерно.
Любая мелочь готова напрочь испортить шашлык. Эту истину доказывает практика. Поэтому можно отметить еще несколько факторов, на которые тоже стоит обратить внимание, если не хочется получить сухой или жесткий шашлык:
- Отправляя мясо на угли, надо предполагать, что огонь все же может где-то проскользнуть, когда жир капает на угли в процессе жарки мяса. Нельзя заливать красные язычки водой, которая обычно у любителей пикников стоит наготове в бутылке. Лучше для гашения пламени берется немного соли.
- Для приготовления настоящего шашлыка никогда не используется решетка. Только на шампурах жарятся кусочки мяса. Зажатое между решетками, мясо оказывается сдавленным. Тепло не может проникнуть равномерно в середину кусков: где-то получится сухо, а где-то подгорит.
- Размер кусочков тоже может стать виной тому, что шашлык вышел сухим. Если нарезать свинину или баранину мелкими кубиками, то они пересохнут, а то и вовсе подгорят. Аналогично не получится качественного шашлыка, когда нарезка неодинаковая. Маленькие кусочки готовятся очень быстро, а большим требуется много времени. В итоге выйдет неразбериха. Кому-то попадется сухой пережаренный кусок, другие будут довольствоваться недожаренным мясом, которое внутри осталось сыроватым.
- При накалывании мяса на шампуры не надо оставлять просветы между кусочками. Тепло будет выходить в воздух, да и куски при переворачивании шампура будут сдвигаться с большей вероятностью. Чтобы сохранить тепло в мангале, шампуры необходимо раскладывать близко друг к другу, но при этом необходимо следить, чтобы сбоку мясо тоже прожарилось.
- При готовке шашлыка из баранины и говядины надо дать мясу немного отдохнуть перед подачей на стол, чтобы внутри равномерно распределился сок. Курицу и свинину гостям можно предлагать сразу в горячем виде.
Впереди лето – сезон пикников и шашлыков. Зная, почему шашлык бывает жестким и сухим, можно рассчитывать на то, что эта беда обойдет стороной.
Советуем прочитать
I had a mutton shoulder and I wanted to prepare it in a way which imitated to some point doner kebab, so the meat was sliced into thin pieces and fried on a pan. However it was a bit tough.
I’d marinaded the meat for 24h in sour milk and spices — it didn’t help much.
The meat wasn’t low-quality and it tasted very well, the only issue was it wasn’t tender. Any ideas what to do about that?
Aaronut
54.6k24 gold badges190 silver badges299 bronze badges
asked Mar 23, 2011 at 18:41
pawelbrodzinskipawelbrodzinski
5794 gold badges6 silver badges16 bronze badges
2
Doner kebab is A) not a single joint of meat and B) cooked in slices, so attempting to get anything similar with the technique you described is a triumph of optimism over reality I’m afraid.
As Gary suggests, lamb/mutton shoulder requires long, slow cooking, but this will not yield a doner-like result in terms of texture. I would rub the lamb with plenty of spices, cumin, coriander, garlic etc and olive oil. Make small cuts in the meat and really massage the spices in. Place the lamb in a roasting tin and cover with foil.
Get the oven as hot as it will go, put the lamb in, and turn it down to 150C. Cook for 4 hours and the meat will fall off the bone. Pull to shreds and serve in pitta breads with yoghurt, salad, onions and chilli sauce. Voila!
answered Mar 23, 2011 at 20:24
ElendilTheTallElendilTheTall
43.3k13 gold badges118 silver badges177 bronze badges
5
Lamb shoulder requires only one thing — time.
The marinade would work wonders I’m sure. However lamb shoulder needs a long slow cook. I would roast it in one piece then carve it for serving. I suggest two methods:
- Slow roast. Perhaps a 150C heat, maybe 5 — 6 hours. It’s ready when you can pinch the meat off the bone between finger and thumb. Make sure you allow it to rest for a good hour.
- Part-braise. A Greek family taught me a lovely recipe which involves using your spices slackened down with enough water to cover the base of your roasting dish, then continually basting the lamb as you go along. Roast in about a 170C oven for about 2 hours, covering with foil for the first hour to build up steam.
answered Mar 23, 2011 at 19:07
Get a pressure cooker and make ‘wet’ dishes — stews, curries, pie-fillings. It will turn your mutton into a soft, melting, velvety delight.
A trick from Indian cookery is to marinade in yoghurt and lemon juice prior to cooking. The longer the better.
answered Mar 25, 2011 at 0:24
immutablimmutabl
9481 gold badge8 silver badges9 bronze badges
I had a mutton shoulder and I wanted to prepare it in a way which imitated to some point doner kebab, so the meat was sliced into thin pieces and fried on a pan. However it was a bit tough.
I’d marinaded the meat for 24h in sour milk and spices — it didn’t help much.
The meat wasn’t low-quality and it tasted very well, the only issue was it wasn’t tender. Any ideas what to do about that?
Aaronut
54.6k24 gold badges190 silver badges299 bronze badges
asked Mar 23, 2011 at 18:41
pawelbrodzinskipawelbrodzinski
5794 gold badges6 silver badges16 bronze badges
2
Doner kebab is A) not a single joint of meat and B) cooked in slices, so attempting to get anything similar with the technique you described is a triumph of optimism over reality I’m afraid.
As Gary suggests, lamb/mutton shoulder requires long, slow cooking, but this will not yield a doner-like result in terms of texture. I would rub the lamb with plenty of spices, cumin, coriander, garlic etc and olive oil. Make small cuts in the meat and really massage the spices in. Place the lamb in a roasting tin and cover with foil.
Get the oven as hot as it will go, put the lamb in, and turn it down to 150C. Cook for 4 hours and the meat will fall off the bone. Pull to shreds and serve in pitta breads with yoghurt, salad, onions and chilli sauce. Voila!
answered Mar 23, 2011 at 20:24
ElendilTheTallElendilTheTall
43.3k13 gold badges118 silver badges177 bronze badges
5
Lamb shoulder requires only one thing — time.
The marinade would work wonders I’m sure. However lamb shoulder needs a long slow cook. I would roast it in one piece then carve it for serving. I suggest two methods:
- Slow roast. Perhaps a 150C heat, maybe 5 — 6 hours. It’s ready when you can pinch the meat off the bone between finger and thumb. Make sure you allow it to rest for a good hour.
- Part-braise. A Greek family taught me a lovely recipe which involves using your spices slackened down with enough water to cover the base of your roasting dish, then continually basting the lamb as you go along. Roast in about a 170C oven for about 2 hours, covering with foil for the first hour to build up steam.
answered Mar 23, 2011 at 19:07
Get a pressure cooker and make ‘wet’ dishes — stews, curries, pie-fillings. It will turn your mutton into a soft, melting, velvety delight.
A trick from Indian cookery is to marinade in yoghurt and lemon juice prior to cooking. The longer the better.
answered Mar 25, 2011 at 0:24
immutablimmutabl
9481 gold badge8 silver badges9 bronze badges
Выбор мяса – это задача далеко не самая простая и вовсе не
банальная. Это нужно делать с умом и на свежую голову, приходя пораньше утром
на рынок и обращаясь к знакомому продавцу. В магазине с выбором такого продукта
все обстоит куда сложнее. И уж если вам попадется вовсе не молодая говядина, состоящая
из жил, то сделать из нее нежное блюдо будет крайне проблематично. Но
проблематично – это не значит невозможно
, и повара, да и просто опытные
домохозяйки могут дать массу ценных советов насчет того, как же можно улучшить
все показатели такого мяса, и сделать нежное блюдо
даже из жесткого мяса.
Механическое воздействие
Использование силы и нехитрых манипуляций в плане
физического воздействия на кусок мяса вполне может решить вашу проблему. Так,
можно завернуть мясо в полиэтилен и обстучать его молоточком с обеих сторон.
Такая манипуляция способна размягчить даже самое старое мясо.
Однако если вы не любите отбивные, или не собираетесь по тем
или иным причинам их готовить, то вы можете использовать старое жесткое мясо
для приготовления фарша. Пропустите его через мясорубку, добавив лук и хлеб,
предварительно вымоченный в молоке. А еще стоит помнить, что иногда мясо
воспринимается как жесткое из-за присутствия в нем сухожилий и пленок, которые
нужно было убрать при его обработке. Если это так – просто в следующий раз
обратите внимание на такой момент и не ленитесь удалять лишнее. Но эти приемы –
далеко не исчерпывающие, ведь на деле существует масса способов улучшения
проблемного мяса.
Нежные решения
Маринад для жесткого мясо становится лучшим решением в ситуации, когда
необходимо сделать мясо более сочным и нежным – одним словом, более вкусным. Не
все они сложны – так, можно обмазать куски мяса даже обычной горчицей, после
чего дать им полежать час
, и обжарить – результат будет прекрасным. Маринадом
может быть практически что угодно, и в частности, фрукты – в них содержатся
фруктовые кислоты, которые могут размягчить мясо и сделать его вкусным. Можно
взять для фруктового маринада две киви, пряности и соль, все это перетереть и
порезать, и дать мясу полежать в этом. Через полчаса вы сможете начать готовить
прекрасное жаркое. Только перед началом жарки маринад необходимо промокнуть.
Также хороший маринад делается из гранатового сока, в нем можно выдержать мясо
несколько часов. Лимон тоже подойдет – мясо обкладывают его кусочками, добавляя
порой еще и сырое яйцо. Что касается времени, тут варианты бывают разные, но в
целом пары-тройки часов хватает.
Даже обычная горчица способна сделать жесткое мясо более нежным и приятным, достаточно только обмазать кусок с двух сторон и дать полежать около часа.
Кисломолочные продукты
тоже хорошо подходят для создания
маринадов, и с их помощью продукт можно сделать нежным и мягким. Это универсальное
решение для мяса любого типа вплоть до птицы. Можно брать кефир или йогурт без
сладких добавок, смешивать с солью и пряностями, и использовать. 2-4 часов на
это маринование вполне хватит. Многим людям нравится также мясо под майонезом,
но профессионалы такой метод не принимают.
Маринад вполне можно создать из пива или вина
. Этот подход
идеален и для обычной жарки, и для . Быстрого результата позволяет
достичь добавление минеральной воды в вино. Будучи вымоченным в пиве, мясо
обретает приятный аромат. Его лучше обваливать в муке перед приготовлением.
Более крепкие напитки тоже могут стать основой для маринада – используется для
этого и водка, при помощи которой маринуют птицу. Так, в Китае водку смешивают
для этого с соевым соусом и специями, чтобы замариновать утку или индюшку, и
выдерживают в этой смеси птицу максимум 2 часа. При этом запах алкоголя на
продукте не остается, и главное – не забыть просушить мясо салфеткой перед
обжаркой. Если вы желаете поэкспериментировать, можете опробовать в качестве
маринада квас с медом, чайную заварку, смешанный с аджикой томатный соус.
Пробуя разные варианты маринадов из предложенных выше, вы
обязательно сможете найти идеальное для себя решение и сделать наилучший выбор
сообразно своему вкусу.
Хитрости как приготовить жесткое мясо
Если вы желаете получить сочное нежное мясо, нужно добиться
того, чтобы при обжарке оно не потеряло свой сок
. Этого добиться позволит как
панировка, так и «запечатывание» коркой при резком обжаривании на сильном огне
на короткий срок. Панировка выполняется до того, как будет начато обжаривание –
для этого подходит мука, сухари, яйцо, сочетание таковых. Мясо необходимо
помещать сразу в горячее и кипящее масло, и тогда произойдет запечатывание
естественным образом, мясо сразу начнет жариться, и сок не выйдет.
Можно добиться прекрасного результата, запекая
. Или можно использовать для этой цели фольгу. Тогда и никаких добавок
не будет нужно, так как продукт пройдет прекрасную обработку в собственном
соку. Что до жарки – их нужно стараться переворачивать аккуратно, чтобы
не повредить, иначе сок опять же вытечет. А еще важно не солить мясо
преждевременно, так как соль легко вытягивает влагу.
Если мясо все равно получилось жестким и сухим,
тогда вы можете попробовать
пропарить его на водяной бане, чтобы добиться необходимого результата. Выход
есть всегда.
Выбрать хороший кусок мяса — задача не легкая. Хорошо, если на рынке у вас есть знакомый мясник, который бы вам помог. А вот покупка в магазине не дает такого большого выбора, так как приходится брать, что есть на прилавке. Скажем, вы купили жилистую говядину, работать с которой на кухне не просто — как смягчить жесткое мясо? Благо сегодня есть масса советов опытных кулинаров, как сделать, чтобы жесткое мясо говядины, свинины, курицы, индейки, баранины, утки или кролика мягким и сочным.
Рассмотрим несколько способов:
1) Применение грубой физической силы. Да-да. Чтобы продукт сделать мягче, нужно воздействовать механически. Заверните его в пищевую пленку и хорошо отбейте с обеих сторон. Так самый старый кусок станет мягче. Если вам не хочется отбивных, прокрутите жесткое мясо на мясорубке и добавьте в фарш размоченный черствый хлеб и специи, выйдут отличные котлеты. Если у вас нет , добавьте и его в фарш. Учитывайте, что переворачивать их при жарке стоит осторожно, чтобы не повредить целостность. Также солить желательно перед подачей на стол. Другой известный «механический» способ — разрушение внутренних тканей при помощи специального инструмента тендерайзера.
2) Правильная обработка. Сделать мясо мягким можно еще на стадии его подготовки. Отнеситесь внимательно к чистке, удалите все пленки и сухожилия.
3) Маринады. Это, пожалуй, самый надежный помощник, если вы хотите получить тающее во рту мясо при жарке, при тушении, в духовке и даже при варке. Состав маринада не должен быть суперсложным. Используйте обычную горчицу. Обмажьте вырезку и оставьте примерно на час. Результат вас удивит.
Фруктовые маринады это еще один удобный способ как быстро сделать мягкое мясо. Попробуйте следующий рецепт: киви, соль, любимые пряности, через час у вас на столе будет отличное жаркое.
Очень мягким делают мясо кисломолочные продукты. В кефир или йогурт добавляют соль, перец, травы. Достаточно 2-4 часа, чтобы впоследствии приготовить нежнейший гуляш.
Вино и пиво уже давно используется для придания мягкости и сочности мясу. В сочетании с минеральной водой, луком и приправами ваш шашлык получится не только мягчайшим, но и ароматным.
4) «Запечатайте» соки. При обжарке стейка важно не допустить вытекание из него соков. Для этого используйте панировку из измельченных сухарей, муки и яиц перед отправлением мяса на сковородку. Главное правило, масло должно быть кипящим, тогда процесс приготовления начнется сразу.
5) Баня. Как готовое, но сухое мясо сделать мягким и сочным? Исправьте жаркое на водяной бане.
6) Горшочек, вари. Чтобы жесткое мясо сделать мягким при тушении, поместите его с овощами в глиняный горшочек и запекайте в духовом шкафу. Превосходный ужин вам гарантирован.
7) Длительное приготовление.
Как известно, длительное тепловое воздействие является старинным методом приготовления, когда наши прабабушки готовили в печах. В процессе многочасового тушения на слабом огне, соединения между волокнами ослабевают, и мягкость мяса существенно увеличивается.
8) Соль. Мы вам расскажем занимательный эксперимент, который делает говяжье мясо мягким, был проведен профессиональным шеф поваром, Джеком Скалфани. Он специально купил жесткий кусок мяса, пообещав сделать его таким же, как филе миньон, нежнее которого не найти. Поместив его на чистый противень, кулинар покрыл его плотным слоем морской соли. Каждые 2,5 см стейка маринуются в течение часа. Затем соль хорошо смываем, а говядину отправляем на раскаленную сковороду. Получится сочно и нежно.
Теперь вы знаете способы, как сделать мясо мягким, и сможете удивить своих домашних произведениями кулинарного искусства.
Если вы купили жесткое мясо
, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо… Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет.
На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль
.
Как размягчить мясо
Для того чтобы показать эффективность этого трюка, профессиональный повар Джек Скалфани, приобрел кусок жесткого мяса. Кулинар утверждает, что оно будет таким же мягким, как филе миньон. Филе миньон
— это самое нежное мясо, которое только можно представить. Уже не терпится попробовать!
Поместите мясо на сухой, чистый противень.
Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью
. Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа. Теперь включаем наше терпение.
Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.
Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.
Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника. Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.
Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, будете ли вы использовать или нет, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.
Случается, что выглядит кусок мяса прекрасно, а после жарки его вкус и вид напоминает подошву от ботинка. Чтобы такого не произошло, перед приготовлением хорошенько посолите мясо
, а потом промойте его.
Чаще всего в ответ на жалобы по поводу жесткого мяса слышишь: « ». Конечно, с капитаном Очевидностью не поспоришь…
Но что делать, и не всегда такое, о котором мечтал? Или, что еще хуже — выглядит кусок той же говядины прекрасно, Тогда мы применяем несколько хитростей, которые помогут преодолеть жесткость и сделают наше блюдо сочным, мягким и выразительным.
Способов смягчения мяса перед готовкой всего два: обмазывание и маринование. Про битье куска мяса молотком я не говорю — это не спортивно.
1. Маринад фруктовый — с киви, папайей
По собственному опыту могу рассказать, как мариновать стейки из молодой говядины. Я купила приличный кусок вырезки и решила . Но смутные сомнения точили меня: вдруг говядина окажется жесткой? И тогда, по совету нашего автора и друга Сергея Милянчикова, я замариновала их на полчаса во фруктовом маринаде.
Понадобится:
2 киви, 0.5 ч.л. соли, свежемолотый белый перец, немного сухого розмарина, 6 говяжьих стейков.
Приготовление:
киви очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Добавить соль и пряности. Замочить в получившемся маринаде стейки. Оставить на полчаса. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить на раскаленной сухой сковороде. Стейки получились отменно мягкими! С зеленой папайей поступают так же.
2. Маринад с молочными продуктами
В моей семье, как и везде на юге, есть . Результатом всегда был сочный и мягкий кусок мяса. Сейчас я применяю маринад для шашлыков ко всему мясу, которое должно быть мягким: говядине, куриной или индюшиной грудке, свиной вырезке или бараньим стейкам.
Понадобится:
500 мл кефира, 500 мл минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 1 кг любого мяса для жарки.
Приготовление:
Смешать кефир, воду и специи. Поместить в маринад мясо на 2-4 часа. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить. Можно на гриле, можно на сковороде, можно на шампурах.
3. Маринад с вином и минеральной водой
Также проверенный поколениями моей семьи, а также друзьями и приятелями очень простой маринад, сохраняющий нежность мяса. . Если вы маринуете шашлык — добавляйте лук. Если просто мясо на жарку в виде стейков, котлет и отбивных — можно обойтись без него.
Понадобится:
500 мл сухого белого вина типа «Ркацетели», 500 мл. минеральной воды с газом, немного соли, свежемолотый черный перец, сухие травы по вкусу, 3-4 луковицы, 1 кг любого мяса.
Приготовление:
Смешать вино, воду и пряности. Поместить в маринад мясо на 3-5 часов.
4. Маринад из горчицы и пива
Этот способ сделать мясо мягким подсказал мне Президент общественной организации «Лига Шашлыка», Валерий Мальцев.. Мясо получается мало того, что . Есть один только минус — «Крушовице» жалко…
Потребуется:
горчица обыкновенная, 250 гр., пиво темное 250 мл, свежемолотый черный перец, мясо — 1.5 кг.
Приготовление:
Мясо нарезать порционными кусками. Обмазать горчицей щедро. Посыпать перцем. Оставить на 1 час. Залить мясо пивом и оставить на 2 -3 часа. Жарить, обваляв в муке и сбрызгивая соленой водой.
5. Вымачивание в водке и соевом соусе
Также проверенный мною лично рецепт. Когда я , то обратила внимание на то, что китайские повара часто именно так подготавливают мясо к мгновенной жарке. И всегда мясо получается восхитительно мягким. Особенно такой маринад подходит к куриной, утиной и индюшиной грудке.
Понадобится:
соевый соус 7 с.л., водка 70 г., мясо 1 кг
Приготовление:
грудку порезать на длинные полоски. Водку смешать с соусом и залить мясо. Накрыть смесь и оставить на 1-1.5 ч. Потом вытащить, осушить салфеткой и жарить или тушить.
P.S.
Кстати, если вы тушите мясо, то добавьте в него немного алкоголя — вина, водки, пива. Подбирайте по вкусу — это всегда делает мясо мягче, а алкогольные градусы испаряются без вреда для организма.
Если в магазине не повезло и вы купили залежалый кусок мяса, то не обязательно его сразу выкидывать. Есть с десяток способов, которые помогут приготовить такое мясо. Сделать его мягче, сочнее и вкуснее. Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.
Горчица
Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть — мясо станет вкуснее. Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить. Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после. Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.
Алкоголь
Рюмка водки, добавленная в рагу с мясом или жаркое, сможет сделать мясо гораздо мягче. А по мере тушения алкоголь уйдет из блюда, так что его можно спокойно есть даже тем, кто за рулем.
Соль
А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. Во-первых, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче. Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли. Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Кислая среда
Кислая среда очень сильно смягчает мясо. Но тут тоже надо с умом действовать. Например, лучше не брать в качестве окислителя уксус. Лучше всего использовать лимонный сок, причем самую малость. И при мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты — отличный выбор.
При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
Луковый сок
Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами. Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку или натереть на терке, хотя, мне кажется, это для экстремалов. Достаточно просто очень-очень мелко нарезать. Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями. Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Рассол
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Кстати, если вы замачиваете мясо большим куском, то можно сделать в нем глубокие надрезы, чтобы серединка тоже пропиталась и смягчилась.
Крахмал
Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный. Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.
Китайский способ
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит. В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя. Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Сочное вареное мясо
Чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде. А солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Содержание:
- Почему мясо при тушении жесткое?
- Как размягчить жесткое мясо при тушении?
- Что добавить в гуляш чтобы мясо было мягче?
- Как смягчить жареное жесткое мясо?
- Что делать если говядина очень жесткая?
- Что сделать чтобы смягчить мясо?
- Сколько времени тушить говядину до мягкости?
- Почему гуляш получается сухим?
- Как приготовить жареную говядину чтоб она была мягкой?
- Как спасти засохшее мясо в духовке?
- Как потушить свинину чтобы она была мягкой?
Почему мясо при тушении жесткое?
Во время термической обработки содержащий в отрубе жир, а в старом мясе его значительно больше, топится, а коллаген соединительной ткани преобразуется в желатин, благодаря чему мясо становится сочным, и даже самый жесткий отруб приобретает нежную структуру.
Как размягчить жесткое мясо при тушении?
«Кислый» маринад
Самый простой, не механический способ смягчить мясо – оставить его на некоторое время в «кислом» маринаде. Для этой цели лучше всего использовать фруктовые кислоты, лидерами среди которых являются киви и лимон. Одного киви, размятого в пюре, достаточно на 1 кг жёсткого мяса говядины или свинины.
Что добавить в гуляш чтобы мясо было мягче?
Чтобы гуляш получился мягким и нежным, его нужно тушить на медленном огне в течение продолжительного времени (около 2 часов). Солить блюдо следует за полчаса до готовности. Это поможет сделать мясо не жестким, а именно таким, как нужно для гуляша.
Как смягчить жареное жесткое мясо?
Если жареное мясо получилось сухое и жесткое, то единственный способ его реанимировать – потушить в жидкости. Это может быть бульон, любой соус, майонез, сметана. Необязательно добавлять большое количество. Можно просто налить на дно кастрюльки обычную воду, она даст пар.
Что делать если говядина очень жесткая?
Сделать в куске мяса небольшие надрезы, положить в миску с нарезанным луком и сбрызнуть немного уксусом. Поставить в холодильник на 1-2 часа. Вместо маринада для «умягчения» говядины можно взять готовую горчицу, обмазать ею кусок со всех сторон. Горчица разрыхляет волокна.
Что сделать чтобы смягчить мясо?
9 способов сделать мясо мягким
- Горчица Отличный друг для любого мяса. …
- Алкоголь Статья по теме …
- Соль А точнее правильный подход к солению мяса может помочь. …
- Кислая среда Кислая среда очень сильно смягчает мясо. …
- Луковый сок Статья по теме …
- Рассол Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. …
- Крахмал …
- Китайский способ
Сколько времени тушить говядину до мягкости?
Мясо взрослого животного тушится долго – от 2 до 3-х часов на медленном огне. Мясо молодых бычков и коров тушится минимум час, но в среднем – 1,5 часа. А для нежной телятины достаточно от 40 минут до часа.
Почему гуляш получается сухим?
В первую очередь то, насколько гуляш получится вкусным, определяется правильным выбором мяса. Распространенная проблема – когда мясо получается сухим, говорит о неправильном выборе мяса, а точнее, о выборе нежирной жесткой части (корейки, окорока).
Как приготовить жареную говядину чтоб она была мягкой?
Инструкция
- Чтобы мясо говядины получилось мягким, порежьте ее на кусочки и замаринуйте в специальном маринаде на несколько часов, а лучше всего на ночь. …
- Еще один важный фактор, который поможет сделать мясо говядины мягким – это время приготовления. …
- Во время тушения мяса можно добавить в сковороду пищевую соду.
Как спасти засохшее мясо в духовке?
пересушенное в духовке мясо можно разрезать на небольшие кусочки и слегка обжарить на сковороде с луком, чесноком и помидорами. Получится очень вкусное блюдо. Кстати, для аромата его можно сбрызнуть оливковым маслом или чуть потушить в сухом белом вине (хватит 100 миллилитров напитка).
Как потушить свинину чтобы она была мягкой?
Чтобы блюдо получилось нежным и буквально таяло во рту, выбирайте свинину с мелкими жировыми прожилками в толще волокон (мраморность). Жир во время обжарки будет вытапливаться и равномерно пропитывать мясо, за счет чего оно получится невероятно мягким.
Здравствуйте дорогие читатели. Лето – сезон отдыха на природе или даче и шашлык – самое популярное блюдо, которое готовится на природе.
Секрет идеального шашлыка от армянского повара:
Шашлык можно приготовить из разных видов мяса и самые популярные из них: курица, свинина, баранина. И какой бы вы вид мяса не выбрали, вы всегда хотите видеть один результат: мясо должно быть сочным и мягким.
Такой результат достигается не всегда, и мясо может получиться жестким или пересушенным. Сразу скажу, что пересушенный и жесткий шашлык – это разные вещи и что, на окончательный вкус шашлыка влияет технология приготовления и свежесть мяса.
Но, что делать, если блюдо получилось жестким или пересушенным? Как спасти блюдо, чтоб не испортить настроение себе и вашим гостям и порадовать присутствующих сочным и нежным шашлыком?
В статье я рассмотрю эти вопросы и расскажу методы борьбы с пересушенным или жестким шашлыком, а так же вы узнаете, почему получается пересушенный или жесткий шашлык.
Для того чтоб поиск решения проблемы упростить, разделим статью на два пункта:
1. Как спасти пересушенный шашлык?
2. Что делать, если шашлык получился жестким?
1) Как спасти пересушенный шашлык?
Прежде, чем рассказать о том, как спасти пересушенный шашлык, я бы хотела рассказать почему шашлык таким получается.
Итак, мясо у пересушенного шашлыка может быть и мягким, но сочности у такого шашлыка нет, т.е. такой шашлык можно сравнить с вареной куриной грудкой.
Две причины по которым получается пересушенный шашлык:
- Перед началом приготовления угли не достаточно разогрелись, и мясо с первых минут приготовления не образовало корочки, которая сохраняет сок и делает мясо сочным.
- Передержанное мясо на углях: слишком долго происходил процесс приготовления и сок выпарился.
Если какая-то из причин имела место, то вы получите пересушенный шашлык. Спасти пересушенный шашлык можно соусами, такими как кетчуп, томатная паста, майонез и д.р.
Еще можно на шампура (между кусочками) насадить сало и потомить шашлык пару минут на углях.
Потомить, а не жарить. Сало отдаст сок мясу, и блюдо будет спасено.
2) Что делать, если шашлык получился жестким?
Для начала посмотрите видео, чтобы сделать лучше:
С жестким шашлыком дело обстоит сложнее, так как с пересушенном шашлыком проблема решается просто, и для этого не нужно дополнительное оборудование, например, как духовой шкаф, как мера борьбы с жесткостью шашлыка.
Но об этом расскажу ниже, а сейчас поговорим о причинах жесткости основного летнего блюда.
Причины следующие:
- Старое мясо. Особенно актуально для баранины;
- Ошибочный выбор мяса, которое не подходит для жарки на углях (например, вы выбрали не корейку или шейку, а мясо с прожилками);
- Замороженное мясо.
Причины озвучены, и можно рассказать о мерах борьбы с жесткостью мяса.
Во-первых, как выше было сказано, можно использовать духовой шкаф. На противень выкладываем мясо и заливаем чуть подсоленной водой, так чтоб вода скрывала кусочки мяса.
Ставим мясо в духовой шкаф на час.
Во-вторых, шашлык можно замариновать в уксусе, лимонном соке или в тертом киви (из расчета 1:1). Мясо снова станет мягким.
В-третьих, можно рассмотреть вариант тушения мяса с овощами. Получиться вкусное мясное рагу. Так же можно в тушеное мясо добавить алкоголь (вино или пиво), сделать подливку.
Вариантов много.
Конечно, это будет уже не шашлык, но дорогое мясо жалко выбрасывать (если конечно ваши домашние питомцы не попросят шашлык раньше, чем вы приготовите мясное рагу).
Очень бы хотелось, чтоб шашлык всегда получался нежным и сочным.
В жизни бывает всякое, и я очень надеюсь, что мои советы помогут вам спасти пересушенный или жесткий шашлык.
Если вы знаете, еще какие-нибудь способы спасения шашлыка, то оставьте рецепт на сайте. Спасибо.
Ой, чуть не забыла рассказать о важный статьях:
Что делать если пересолила шашлык?
Секреты жарки шашлыка
Секреты вкусного шашлыка
Есть несколько хитростей и приемов, как сделать так, чтобы жесткое мясо было нежным, прежде чем готовить его. Ими в свое время поделилась со мной бабушка, и они помогут вам размягчить совершенно любое мясо. Применяя их на практике, можно получить сочный, ароматный и очень нежный продукт.
Сочные и нежные отбивные
Изначально нужно нарезать мясо как на отбивные, затем выложить его на разделочную доску, накрыть пищевой пленкой и отбить деревянным молоточком. Это поможет разорвать волокна и размягчить даже самое жесткое мясо.
В результате получаются сочные, нежные и невероятно вкусные отбивнушки.
Недавно я узнала и такое: чтобы размягчить волокна мяса, можно использовать маринады, в состав которых входит ананас или папайя. Они делают мясо нежным и совершенно никак не влияют на вкус готового продукта.
Нарезать мясо на кусочки или сделать сеточку
Если стейк очень толстый, то нужно просто сделать несколько поверхностных надрезов на мясе. Благодаря этой процедуре тепло быстро проникает в стейк, поэтому, время приготовления значительно сокращается. В результате получается более нежное мясо.
Можно также нарезать мясо небольшими кусочками, но они не должны быть слишком мелкими, иначе продукт получается очень сухим.
Использовать йогурт или молоко
Бабушка советовала, если хочется смягчить мясо, нужно сделать надрезы на нем, залить его молоком или йогуртом и оставить на 2 часа. Это средство также служит для смягчения куриных грудок и приобретения ними более белого цвета.
Использование маринада
Готовить мясо, используя маринад, — безошибочный вариант, по мнению бабушки. Мясо получается очень нежным и мягким. Эта техника очень простая, так как включает использование натурального смягчителя – кислоты.
В качестве кислотного компонента может выступать томатный сок, сидр, яблочный уксус, лимонный сок, пиво, любые цитрусовые, а также многие другие продукты.
Кроме того, можно добавить любые ароматные травы, такие как орегано, тимьян, розмарин или базилик. Затем в приготовленный маринад поместить нарезанное мясо минимум на 30 минут и максимум на 12 часов. Время маринования во многом зависит от жесткости мяса, то есть, чем оно жестче, тем больше времени требуется для маринования.
По истечении этого времени маринад слить и готовить мясо. С другой стороны, если нужно мариновать мясо в течение 2 или более часов, то нужно приготовить точно такую же основу с кислотой и травами, а также добавить в полученную смесь измельченные овощи, чтобы придать больше вкуса и аромата своему мясу.
При приготовлении баранины, дичи или говядины, можно сделать на мясе надрез и влить в него пиво. Помимо того что этот напиток придаст мягкости мясу, он также устранит неприятный запах у дичи.
Мясо в панировке
Чтобы получить сочное и нежное мясо, можно также просто нарезать его на тонкие филе и залить их тестом, приготовленным из яиц и муки, а затем запанировать в сухарях. Для усиления вкуса и аромата, нужно добавить в смесь петрушку, орегано, чеснок или лимонную цедру. Панировка защищает филе во время приготовления, оставляя его нежным и сочным.
Вода и кукурузный крахмал или фруктовое пюре
Еще один хороший способ смягчения твердого мяса заключается в том, что нужно взять 1 ст. л. кукурузного крахмала и смешать его с 2 ст. воды. Этого объема смеси хватает на 500 г мяса. Положить мясо в миску, сверху вылить смесь. Оставить на 10-15 минут, а затем слить маринад и пожарить мясо на сковороде.
Я знаю, что мягкое и изысканное мясо можно получить и с помощью фруктового пюре. В результате выйдет вкусное и аппетитное блюдо. Для этого нужно приготовить пюре из ананаса, киви или папайи и распределить его в срезе. Оставить на 15 минут. Со временем мясо приобретет нежную текстуру, благодаря ферментам фруктов.
Пищевая сода
Этот ингредиент размягчает белки мяса любого типа, обеспечивая большую гладкость и нежность. Нужно только посыпать мясо пищевой содой, не оставляя пустых мест и дать ему постоять 3 часа.
Добавить рафинированный сахар
Сахар является естественным смягчителем, точно так же как и кислота. Поэтому, по словам бабушки, если хочется, чтобы жаркое получилось мягким и нежным, нужно добавить немного сахара в блюдо.
Нашли нарушение? Пожаловаться на содержание