Замерзший холодец как исправить

В зимнее время, особенно в канун новогодних праздников, на столах обязательным блюдом является студень, или холодец. Это отличная холодная мясная закуска, которую, наверное, не поймут в европейских странах.

Длительность приготовления

Несмотря на любовь к холодцу многих людей, часто молодые хозяйки просто боятся приступать к его приготовлению. Действительно, длительность варки достаточно большая (около 8 часов), необходимо набраться терпения и желательно не выходить надолго из дома. Но все же, приготовление холодца считается простым.

Очень важно четко соблюдать рецептуру, правильно выбирать мясо, использовать нужное количество воды, и тогда холодец будет отлично застывать без дополнительного добавления желатина и других веществ.

Мясо

Раньше холодец варился из тех частей убитой коровы, которые были непригодны для других блюд. Сегодня же варить можно любое мясо из любых частей тела животного или курицы.

Только для хорошего застывания необходимо обязательно брать ножки и голяшки. Провариваясь, кожа, жилы и хрящи в них делают бульон вязким и клейким.

Из мяса нужно выбирать то, которое от долгой варки не испортится – свиная рулька, говядина, мясо курицы. Если хочется сварить холодец лишь из курицы, то она должна быть только домашней и костистой, отлично подходит старый петух.

Количество мяса долго быть строго по рецепту, иначе холодец не будет застывать. Соотношение ножек и мякоти должно равняться один к двум.

Приготовление

Все мясо нужно хорошо вымыть, почистить ножки, если надо, и несколько часов они должны простоять в холодной воде. Затем эта вода сливается, и снова нужно налить чистой холодной воды чуть выше уровня мяса. Холодная температура воды важна для вкуса.

После закипания эту воду нужно слить, немного проваренное мясо промыть, снова залить холодной водой, поставить на средний огонь до закипания. Потом снимается пена, а огонь убавляется до минимального. Такое томление в течение 6–8 часов придает холодцу наваристости и аромата. На протяжении всего времени нужно снимать пену, и по желанию, жир.

За два часа до конца варки добавляется целый лук без шелухи, несколько почищенных морковок. Еще через час бульон нужно посолить. Вода не солится с самого начала, потому что она выкипает, и холодец может оказаться пересоленным. Спустя полчаса можно добавить лавровый лист и черный перец горошком.

Когда огонь уже будет выключен, нужно дать ему отдохнуть около 20 минут, добавив туда мелко нарезанный чеснок и соль по вкусу. Затем можно отделять мясо от костей, мелко нарезать его, кожу и хрящи.

Все раскладывается по формам и заливается процеженным бульоном. Некоторые хозяйки перемешивают, чтобы холодец застывал равномерно, а другие любят, когда мясо остается внизу, покрытое слоем желе.

Застывание

После разлива тарелки должны постоять при комнатной температуре, затем не рекомендуется ставить застывать холодец туда, где очень холодно. Оптимальная температура составляет несколько градусов тепла. Если все ставится в холодильник, то подальше от морозильной камеры.

Что делать, если холодец заморозился?

Бывают ситуации, когда холодец сильно замерзает в холодильнике либо на балконе. Конечно, это сразу настораживает хозяек, не испортился ли он, застынет ли после разморозки и какой станет на вкус.

Учитывая многолетний опыт приготовления холодца во многих странах, в заморозке холодца ничего катастрофического нет, его не нужно выбрасывать или отдавать животным.

Некоторые хозяйки заново переваривают его, немного прокипятив, но только в том случае, когда в него не добавлялся желатин или другое связывающее вещество. После этого можно добавить еще чеснока и разлить по формам.

Некоторые кулинары отмечают, что бульон может слегка потемнеть, что влияет лишь немного на эстетичный вид холодца. Правда, не рекомендуется перемораживать его несколько раз, чтобы он действительно не потерял своего вкуса.

Что делать, если холодец не застывает?

Перед завершением варки желательно проверить бульон на возможность застывания. Для этого нужно достать немного жидкости и остудить. Если на поверхности появляется пленка, значит, холодец приготовлен правильно и скоро застынет. Также можно потереть бульон между пальцев. Если они начинают слипаться – все хорошо.

Когда дело принимает другой оборот, чаще всего ситуация исправляется с помощью желатина. Он готовится согласно инструкции. Если холодец уже был разлит по тарелкам, нужно снова вернуть его в кастрюлю, закипятить и проварить еще несколько минут.

Мясо отделяется, раскладывается посуду, а в горячий бульон добавляется нагретый желатин, затем разливается на мясо.

Те, кто не хочет добавлять желатин, может дополнительно купить ножки, отварить их в воде. В конце варки добавить мясо со старого холодца, и дальше делать все, как обычно.

Ответы

Раздел:
Просто поделиться…
(Холодец замерз)

В блог
Подписаться на Дзен!

Отвечать в конференциях и заводить новые темы может любой участник, независимо от наличия регистрации на сайте 7я.ру.

На любое торжество принято готовить холодец. Его долго варят, охлаждают и с гордостью выставляют на праздничный стол. Но иногда хозяйки, стараясь, чтобы лакомство быстрее застыло, выставляют его на мороз: зимой на балкон или в морозильник, и слишком долго держат его там. В результате холодец замерзает. Что делать в таком случае, годится ли замороженный холодец в пищу и как правильно разморозить его, чтобы можно было поставить на стол?

Можно ли замораживать холодец?

Замороженный холодец после разморозки годится в пищу. Он не становится несъедобным или, тем более, ядовитым. Однако, чтобы он вновь стал студенистым, упругим и прозрачным, придется потрудиться.

Сразу надо сказать: если холодец приготовлен с использованием загустителей, например, желатина или агар-агара, то восстановить его структуру не удастся. Как ни старайся, он останется полужидким, будет расплываться по тарелке, и подать его на праздничный стол не получится. Но можно скушать его в качестве повседневного блюда. Да, вкус и консистенция будут не те, но все питательные свойства сохранятся, и никаких неприятных последствий для здоровья от употребления такого холодца не будет.

Если же холодец приготовлен без загустителей, то после разморозки его вполне возможно привести в исходное состояние. Придется, правда, проделать некоторые простые, но довольно длительные манипуляции, о которых чуть ниже. Более того, некоторые хозяйки специально готовят холодец «с запасом» и замораживают его впрок.

При желании полакомиться заранее наваренным холодцом вы в любой момент можете достать запечатанные контейнеры, и, проведя ряд простых действий, вновь выставить на стол любимое всеми блюдо.

Как правильно размораживать холодец

Замороженный продукт надо поэтапно, осторожно и правильно разморозить. Вы же помните, что, замерзая, он изменил объем, и несколько разрушилась его гармоничная структура. Ваша задача восстановить холодец, сохранив при этом его прозрачность, вкус и неповторимый аромат.

Порядок действий:

1. Снимите упаковку и переместите судочки с холодцом на среднюю полку холодильника.
2. Постепенное размораживание займет не менее суток. Вы увидите вроде бы и не тронутое желе, но отодвинув его краешек, вы обнаружите слой жидкости на дне. Это надо исправить.
3. По истечении суток выложите ваш холодец в кастрюлю или сотейник и постепенно доведите до кипения. Будьте внимательны – бульон не должен закипеть, иначе он потеряет свою прозрачность и станет мутным.
4. Возьмите небольшой половник и залейте бульон с кусочками мяса в чистый и идеальной сухой контейнер.
5. Выдержите до полного остывания при комнатной температуре и только потом перенесите в холодное место или вновь уберите в холодильник.

Будьте уверены – холодец после такой процедуры вновь отлично застынет и не потеряет от заморозки своего вкуса и насыщенного аромата.

Как замораживать холодец

Приятно холодящий изумительный вкус кусочков мягкого мяса в прозрачном желе, да еще с ядреной горчицей или хреном мало кого оставит равнодушным. Тарелочки и судочки быстро пустеют.

Но стремясь приготовить как можно больше любимого угощения, мы можем перестараться и наварить больше, чем способны съесть. Часть тарелочек отправляется на среднюю полку холодильника, а часть прямиком в морозилку. Если в составе угощения только натуральные мясо и специи и вы не положили для крепости студня агар-агар или желатин, его можно смело подвергать заморозке.

Если вы не отступили от технологии и сделали холодец по всем канонам, то процесс хранения стоит организовать следующим образом:

1. Разлейте весь приготовленный холодец по судочкам, глубоким тарелочкам или любым удобным контейнерам. Материал посуды не имеет принципиального значения. Подойдет стекло, керамика, пластик или эмалированные емкости.
2. В идеале стоит сразу заморозить весь объем излишне наваренного холодца. Надо разлить его в подходящие емкости, дать ему хорошо застыть в прохладном месте и только тогда приступать к процедуре заморозки.
3. Когда вы не угадали и через два-три дня на полочке холодильника еще стоят тарелки со студнем, то их тоже рекомендуется заморозить.
4. В заморозку стоит отправлять контейнер, который не залит холодцом по самые краешки. При замерзании жидкость всегда увеличивается в объеме, и переполненный контейнер может треснуть.
5. В морозильную камеру отправляется только посуда с плотно закрывающейся крышкой. Закупорив плотно холодец, оберните контейнер несколькими слоями пищевой пленки, положите в полиэтиленовый пакет и крепко завяжите.
6. Когда возникает необходимость заморозить открытые судочки с холодцом, то просто обмотайте пленкой в несколько слоев и упакуйте в пакет. Упаковка сохранит вкус и аромат вашего холодца, и он не перемешается с запахами лежащих поблизости продуктов.
7. Упакованные емкости установите на ровное дно морозилки и замораживайте при температуре не выше -18 градусов.

Время хранения замороженного холодца

Если вы удачно заморозили холодец, то при температуре -18 гр.С можете смело хранить контейнеры 4 месяца.

После размораживания и восстановления холодный деликатес может храниться не более двух дней. Повторно замораживать его нельзя.

Хитрости заморозки холодца

Беря на вооружение свой опыт и навык, хозяйки накопили определенный опыт в сохранении праздничного угощения на длительное время. Главное в их секретах не только порядок заморозки, но и правила возврата холодцу его первоначального вида и вкуса.

• Известно, что в морозилке великолепно хранится любое отварное мясо. Его можно хорошо упаковать и не беспокоиться несколько месяцев. Так же отлично хранится и бульон. Сварив холодец, можно отдельно сохранить мясную составляющую и отдельно бульон. При необходимости бульон надо прокипятить, добавить желатин и залить им мясо в тарелках или судках. Способ проверен и никогда не подведет.
• Сохранить холодец поможет маленькая хитрость. Когда вы заранее готовите много продукта и хотите часть его заморозить, то холодец в заморозку отправляйте без добавления специй и чеснока. Положите в контейнер мясные кусочки, влейте бульон, все запакуйте в пакет и уберите в морозилку.
• Если вы сохранили в морозилке заготовку холодца (без добавления специй), то ее можно разморозить в соответствующем режиме в микроволновке. Растаявший бульон с кусочками мяса надо прокипятить. Посолить по вкусу, добавить чеснок и специи. Вновь разлить по тарелочкам и поставить в холодильник.

Все способы сходятся в одном – именно медленное нагревание до начала кипения и последующее поэтапное охлаждение при комнатной температуре и застывание на холоде позволяют сохранить холодное блюдо. Новый холодец опять будет вкусным, плотным и сохранит свой аромат.

Приятного всем аппетита!

Только давайте договоримся сразу, чтобы в дальнейшем без путаницы: здесь холодец и студень – одно и то же. Некое мясо/птица, вываренное в бульоне, разобранное на косточки и в этом же бульоне застывшее.

Пункт №1 – Из чего варить холодец?

Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:

— нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
— уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
— говяжьи-телячьи хвосты;
— птичьи шеи (особенно индюшиные);
— лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).

Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!

В холодец можно клать любое мясо — говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся

Пункт №2 – Сколько нужно исходного продукта, чтобы все застыло?

В отличие от добавленного желатина из пакетика при изготовлении из сырого исходного материала с желированием переборщить трудно. Вряд ли вы положите в кастрюлю столько соединительной ткани, что ваш холодец застынет намертво. Скорее, возможна обратная проблема – недостача коллагена. Давайте считать так: на 4 литра воды (она должна быть отфильтрованной, комнатной температуры) вам потребуется не меньше 2 кг “высококоллагенового” продукта. Плюс чистое мясо – это уж сколько у вас дома принято, но обычно никак не меньше 500 г.

Пункт №3 – Что добавлять в холодец?

Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.

Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.

Пункт №4 – Как сварить прозрачный бульон?

Способ только один – не давать бульону бурлить. При бурлении жир делает бульон мутным. Положили продукты в кастрюлю, залили водой комнатной температуры, на среднем огнее довели до кипения – и сразу уменьшите огонь до самомго слабого. Вам требуется, чтобы буквально один-два “булька” появлялись на поверхности раз в 15–20 секунд. Посолили, в течение первых примерно двадцати минут варки сняли пену. Положили все овощи, травы и специи. И все, оставьте его, пусть себе варится. Если оставляете кастрюлю без присмотра (я именно так и делаю), положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать. А если не спите и вокруг кругами ходите, при сильном выкипании можно немного подливать воду, только не увлекайтесь.

Если оставляете кастрюлю без присмотра, положите сверху прямо на бульон круг пергамента – так жидкость будет меньше выкипать

Пункт №5 – Сколько варить?

Чтобы в бульоне образовалось много качественного желирующего вещества, требуется время. Быстрый холодец не застынет!!! Минимум – пять часов, если в кастрюле преобладает “высококоллагеновый” продукт. Но лучше – восемь. И не процеживайте сразу, дайте бульону со всем его внутренним миром постоять часок-другой, медленно остывая. А потом уж беритесь за разборку.

Пункт №6 – Как измельчать мясо и что делать потом

Принципиальных подходов два: в мясорубке и ручками, то есть ножичком. Я последовательный сторонник второго варианта – разваренное мясо легко разбирается на волокна, а некоторые части соединительной ткани, которые поплотнее (которые пожиже достаются собачкам), я мелко рублю. А костный мозг из голяшечной кости из кости сразу съедаю с черным хлебом и солью, постанывая от счастья. Но вот буквально в прошлый раз, когда я варила холодец на день рождения дочери, мне попалась какая-то очень устойчивая звенигородская буренка. За 13 (!) часов варки получился отличный, просто супер-бульон, но мясо не желало развариваться, пришлось его в комбайне измельчать.

Дальше выкладываете разобранное мясо в выбранную посудину – обычно широкую и не особенно глубокую. Смешиваете часть бульона с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком (от 2 до 5 зубчиков на 1 л бульона, на свой вкус), поливаете чесночным раствором мясо. Затем аккуратно вливаете процеженный через полотенце бульон. И ставите застывать в холодильник часа на четыре.

Если бульон был жирный, весь жир при застывании окажется на поверхности холодца. Снимать его удобнее всего перед подачей при помощи подогретой в горячей воде столовой ложки. При желании “отполировать” поверхность в самом конце можно куском бумажного полотенца, смоченным в кипятке.

Смешиваете рубленное мясо с мелко рубленным или пропущенным через пресс чесноком

Вливаем предварительно процеженный бульон

Пункт №6 – Если холодец не застыл

Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:

Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.

Пункт №7 – Как переварить холодец

Чаще всего этот вопрос возникает, если холодец у вас замерз. Ну, бывает такое – выставили на балкон и забыли, а там -24 °С. Если вы не добавляли в бульон желатин из пакетика, ничего страшного, ваш холодец вполне можно спасти, нужно только время (если добавляли, забудьте про холодец, кушайте хаши). Что требуется сделать:

Разморозьте холодец очень постепенно, в самом холодном месте холодильника.
Процедите холодец в чистую кастрюлю, мясо варить по новой ни к чему. Сразу выложите мясо обратно в посуду для холодца.
На небольшом огне доведите бульон до кипения и на минимальном огне потомите 5–7 минут.
Залейте мясо, остудите и поставьте на холод – но не на мороз опять, по третьему разу точно не застынет! – на 3–4 часа. Готово.

Но если вы хотите переваривать холодец, который стал нехорошо пахнуть – не трудитесь, это не поможет, холодец-зомби отравит вас точно также как неперевареный. Выкидывайте безжалостно.

Размораживаем замерзший холодец

Процеживаем холодец в чистую кастрюлю

Доводим жижу от холодца до кипения

Холодец в мультиварке

Отличное решение! Выставляете режим “Тушение”, кладете продукты, заливаете холодной водой, солите, закрываете крышку и нажимаете кнопку. Если у вас есть функция сковороварки – то готово будет буквально через пару часов. Если обычная мультиварка – то через шесть. Удобно, что вода почти не выкипает, и пену снимать не надо – она в виде плотного осадка собирается на дне, и потом при процеживании даже через сито без полотенца останется на нем. Один минус – если у вас мультиварка небольшая, много холодца не наваришь.

Опыт наших читателей

Marina Donskaya: Я готовлю холодец из лосиных копыт и лосиной губы. Тут главное — не переборщить с копытами, в которых желатина какое-то невообразимое количество. Можно добавлять и другие запчасти от других животных, по желанию.

Elena Grevtsova: Холодец варю из ассорти — говяжья голяшка, если удастся купить — хвост, 2 куриных окорочка и бедро индейки. Луковица, морковь, чеснок, перец горошком, лавровый лист, соль. Сварить, разобрать, разложить по судочкам, в каждый выдавить чеснок и украсить зеленью петрушки (совок, да). Подаю с горчицей и хреном

Анна Туревская: Говяжья голяшка, мякоть с прожилками, с соединительной тканью, которая даст много желатина. Отлично, если хвост. Готовлю в мультиварке в последнее время. Не проворачиваю, довольно мелко режу, чеснок добавляю. Мы любим не только чистое мясо, поэтому все, что удается снять с костей, идет в дело. Желе должно быть меньше, чем мяса. 1:3, 1:4. 

Lika Averkieva: Вместо классического, делаю из свиных ушей с забелкой из обжаренной муки, мужужи. Или как вариант — свиные ножки, отваренные очень долго, замаринованные в своем же бульоне с соевым соусом, перцем и чесноком. Дальше выбрать косточки, пластами сложить в форму, залить рассолом и под гнет.

Alena Koshkina: Коплю в морозильнике то, что остаётся от разделки — головы, ноги, уши, хвосты свиньи, ноги и гребешки петухов, говядины всякие странные части, лосятины обрезки. Холодец новогодний для меня — праздник освобождения морозилок от накопленного. Все идёт в емкость литров на 15 и в печь до утра. Ничем не украшаю — не умею. Но бабушки наши, соседки деревенские, после праздника попросили с собой завернуть. Говорят, что вкус как из их детства. 

Elena Zubareva: В последние годы делаю из шеи индейки и куриных крыльев. Варится быстрее, застывает лучше. В бульон лук, морковка. При разливе чеснока не жалею.

Oxana Meyer: Свежие ноги, лучше от фермера, что б соломой обожгли, рулька или старый петух, или кусок говядины, или свинины не жирной. На 2-ке пять часов, с белыми кореньями в конце. Подавать- жареная картошка, корнишон, сливочный соус, хрен, дижон не острый.

Сергей Ерошенко: Из лося готовим самый ударный! Реже из смеси — лось, кабан, медведь. Толченая брусника со сладкой горчицей – лучший соус. И никаких украшений.

Оксана Лебедь: Мама варила утиный, он плохо застывает, добавляла куриные ножки. Очень вкусный, нежный. Я любитель говядины, покупаю говяжьи ножки, шею, хвост. Люблю, чтоб аж резиновый был. Мама учила, что солить за 20 минут до готовности, перец горошек, в судочки — рубленый чеснок. Я добавляю много приправ чабрец, душицу, розмарин, горький перец хлопьями. В емкости тоже кладу рубленый чеснок.

Olga Gorbunova: Всегда в холодец добавляю потрошки гусиные (или других пернатых). Но варю печень отдельно, чтобы не испортить прозрачность холодца.

Sergey Lebedev: У нас в Костромской области в моем детстве варили из головы, свиной или телячьей. Подавали как самостоятельную закуску, либо жидким, залив квасом в тарелке, предварительно порезав на куски среднего размера.