-
-
November 21 2011, 15:45
- Еда
- Cancel
Как быстро собрать жир и осветлить бульон для холодца
Я люблю холодец — когда он прозрачный-прозрачный и лишен жирного блеска. Дело это хлопотное. Кроме того что холодец надо варить на медленном огне, чтобы он не замутнился , нужно дождаться, пока он остынет, отстоится , чтобы можно было аккуратно отцедить прозрачный бульон, потом дождаться когда всплывет весь жир и собрать его, чтобы в итоге получить такую тарелку (и не одну, а несколько :)) :
Итак, мы с самого начала сделали все правильно — замочили мясо на парочку часов , чтобы вышли остатки крови, промыли и залили его холодной водой, добавили целую луковицу, лавровый лист, поставили на сильный огонь, довели до кипения, огонь уменьшили, собрали весь шум и оставили вариться на самом маленьком огне, не допуская бурного кипения (почти никакого)…. пока не сварится 
Достали мясо, отложили его в сторонке… Бульону дали отстояться, чтобы остатки шума осели на дно, затем аккуратно перелили в кастрюлю , как можно более узкую и оставили ненадолго в покое, чтобы жир всплыл наверх. Более узкая кастрюля — важно, чтобы слой жира был «толще», его так легче собирать. Собрали жир, без фанатизма Отдельные капли могут плавать А теперь собственно секрет .
Нужно взять пару головок чеснока (зависит от количества бульона, примерно 1 небольшая головка на 1 литр), очистить, сложить в блендер, добавить соль (около 2ч.л.), уксус (1 ст.л.), разбавить половником бульона (постараться, чтобы в половник попало как можно меньше жира). И все измельчить. Таким образом, получаем белую мутную взвесеподобную жидкость с пеной. Не сомневаясь(!) добавляем ее в бульон и хорошенько перемешиваем.
Ждем (недолго) пока бульон наш успокоится и все всплывет наверх. Пену собираем, даем бульончику отстояться (остатки измельченного чеснока уйдут на дно), и сливаем прозрачнейший бульон в чистую емкость (для подстраховки можно использовать густое капроновое сито).
Пробуем на вкус — если нужно добавляем соль и уксус.
Раскладываем мясо по тарелкам и заливаем бульоном. Даем застыть! ВСЁ!
как варить холодец? Без жира сверху.
Никогда не варила. Помню в моем детстве мама все жаловалась, что не застывает и добавляла желатин. Я хочу, чтоб все натурально было. Еще не любила в детстве жир сверху холодца. Его хоть и снимали потом ложкой, а все равно следы этого жира оставались. А я хочу, чтоб сразу чистенький, гладенький и блестящий был. Такое возможно? Долго варить это сколько? 3 часа или 10 часов? Сколько надо ног и чьих? Сколько мяса и какого? Просто кусок мяса или на кости, что обычно на суп? Какой объем кастрюли нужен, ведь выкипает много? Мне сегодня свекр привезет кастрюлю (или это уже бак?) литров на 15. Хватит?
Хотите огорчу:)Не бывает холодца без жира сверху:( Даже у куриного он есть.Так,что не майтесь,сделайте заливное из рыбы-там точно жира не будет.
Маруся
бывает! у моей мамы всегда прозрачный как слеза:)
Anonymous
Конечно бывает! Сначала нужно ложкой жир снимать, а потом остатки салфетками впитывать.
Бывает!!! У нас всегда без жира — мы его в процессе застывания удаляем. жир я сама не люблю… бррр
Это очень просто:-) Лучше всего застывает коровья нога. Я варю только из говядины, для меня это самый вкусный холодец, ни одно мясо так не застынет, как говядина и желатин не нужен. Покупаем коровью ногу (голяшку). Если хотите много холодца, то берите заднюю ногу, добавляете мяса м будет Вам хороший холодец. Если обычно, для себя, то я беру переднюю. Если есть немного мяса — добавляю, нет и не надо. Хорошо мою (прошу чтобы разрубили на рынке) и складываю в кастрюлю. На одну порцию (около 2 кг мяса) лью 7 больших (400 мл) чашек воды. В общем чтобы вода покрыла мясо. Доводу быстро до кипения, снимаю пену, добавляю луковицу в кожуре (первый слой снимаю, обрезаю с двух сторон, мою, нажрезаю посередине, чтоюы не пропустить гнилую), корешоц петрушки (чистим), лавровый лист, душистый перец и большую морковку. Довожу опять до кипения, уменьшаю огонь до минимума, закрываю крышку и варю 8-9 часов. Холодное не должно даже бурлить, тихонечко себе томится. Потом выключаем, даем постоять часик, мясико вынимаем, обдираем от кости, бульон процеживаем, солим и давим туда головку чеснока. В этом году чеснок я буду добавлять прям в тарелки, потому что этим же бульоном залью язык. А язык будет с лимочником, чеснок туда не хорошо. Во-оот… потом мясо складываем в тарелочки, сверху кружочками морковку (ей за 9 часов ничего не будет, проверено десятилетиями:-))и заливаем бульоном. Так вот, поскольку нога имеет желатин, холодное застынет само, но там находится не только желатин но и жир. Без него никуда. Но мы умеет с этим бороться:-) Как холодец немного остынет и появится жирок — снимаем его салфеткой.
Спасибо-спасибо!!! На одну порцию — это на один укус для одного человека или порция готовки имеется ввиду? 2 кг. мяса — это вместе с ногой вес? Мясо на кости? Как отличить переднюю и заднюю ногу?
Порция — имеется в виду одна нога:-). Она как правило 2-2,5 кг. Я беру одну ногу и уже знаю сколько на нее идет воды. Получается достаточно холодца: 3 судка, или 5-6 тарелок. 2.5 кг — вес всей ноги, мяса там достаточно, Вы выбираейте ногу по мясистее. На задней ноге есть такая «ручка»:-) называется «скакунец», она белая, не костяная, а жилистая. В этом скакунце больше всего желатина. Но за счет него, мяса меньше. Можно купить пафину или ошеег говыжий грам 600-700 и добавить.
ой, МЯСИКО:) такое я и в кормлении не читала:)
Сейчас купила на рынке коровью ногу. Вернее ее часть. Вся нога почти 6 кг весила. Мне отрубили 2,3 кг. Ноги были только задние. Мне отрубили часть, что пошире. Нормально? Еще на рынке были свиные ноги, но они какие-то худые. К ним нужно мясо добавлять? Обязательно свинину или можно курицу или говядину?
Часть что пошире — уже не голяшка, а окорок. Я имела в виду именно голяшку — низ ноги. Ну как у курицы, голень..
В расстройстве. На рынке продавец сказала, что тут много хрящей и сухожилий, желатина много. Обманули?
Не расстраивайтесь,вас не обманули.Из рульки хороший холодец выйдет.Там и мяса много — добавлять не надо.
Спасибо! Отлегло. Мяса действительно много там.
А сужается в конце? Или просто куски мяса с костью?
Да в том то и дело, что вроде не рулька..Похоже на окорок.
У меня всегда холодец без единой жиринки.Как варить, вам уде описали, потом я вынимаю мясо, а бульон на балкон или в холодильник.Весь жир застывает сверху, потом его снимаю, как льдину из проруби и остается совершенно обезжиренный бульон.Затем процеживаю и разливаю по формам, уже наполовину заполненным мясом с чесночком.Внуснотеево!!!
Я так понимаю, что сначала образуется эта корка из жира, а уже потом он застывает? Я думала, что это одновременно происходит. И еще. Сколько примерно по времени холодец застывает? Процеживать холодным?
Жир застынет гораздо быстрее чем бульон, вот на этом этапе его и надо снять.
Наверное непонятно написала: 1.Сварить холодец, время от времени снимать жир, он дает неприятный привкус и горечь., 2. Вынуть мясо из кастрюли. 3. Кастрюлю с бульоном поставить на балкон, жир сверху застывает гораздо быстрее. 4. Снять жир, процедить бульон и залить формочки,заполненные перебранным и порезанным мясом. 5. Весь жир с мяса я тоже выбрасываю, кладу только чисто мясо.
жир появляется всегда, его надо снимать, как вариант, я бульон остужала перед тем как разливать в формы, жир твердеет на поверхности и его можно прям соем и снять, поддев ложкой-вилкой, а потом уже подгревала еще раз, давила чеснок и уже разливала
А мне нравится холодец из нескольких видов мяса, я варю из свинной рульки, добавляю говяжью лопатку(там мяска много), если есть курица, если нет,язык, который через 2.5 часа просто вытаскиваю, и режу его отдельно в другие блюда, но холодец, как правило в нашей семье-это 3-4 вида мяса. Ну любим мы так. Каждому свое.;-)
Только что достала из холодильника. Жира совсем минимум, можно сказать что совсем нет. В этот раз варила из говяжьей бульонки и совсем маленькой свиной рульки.До закипания крышкой не накрывала, пену всё время снимала. Когда закипел бросила пару луковиц в шелухе (имеет коричневато-золотистый цвет), пару морковин, очищенную головку чеснока, соль, перец горошком и немного сахарку и накрыла крышкой. Сейчас пробую в процессе написания и просто вкуснота!!! Да, бульон получился совсем прозрачным и варю 6-7 часов Тогда точно желатин не нужен будет
Девочки а если а скороварке сварить,а то так долго ждать?Кто нибудь пробовал?
В скороварке я варила за 3 часа, пока клапан не потеряла. Теперь по 6-7 часов
а холодец не мутный получился?
Нет. Просто перед закипанием я крышку плотно не накрывала и всё время снимала пенку
Я всегда варю в скороварке — часа 3.Не надо за ним следить,снимать пенку.Получается прозрачный как слеза младенца
Девочки, всем спасибо! Собрала воедино все, что мне тут посоветовали и уже почти 3 часа варю холодец. Посмотрим, что получится.
Скажите, если у меня в тарелке тонкий слой застыл, это значит, что и слой потолще застынет так же хорошо? Сейчас стоит на балконе кастрюля с холодцом, а жирная льдина сверху никак не появляется. Тогда уж утром буду разливать.
Если утром, то бульон после снятия жировой льдины подогрейте.
Спасибо! А подогреть примерно до какой температуры (теплое, горячее или до кипения)?
Девушки спасайте!!! Вчера на ночь разлили с мужем холодец, в холодильник поставили, а он не застыл! Что делать? Еще непонятка какая-то- нам кажется что он кислым пахнет. Не мог-же он прокиснуть за несколько часов пока остывал? Или мясо попалось такое вонючее? В общем времени осталось мало- что нам делать?
И у меня, похоже, неудача. Хотя, в тарелке застыл хорошо. А в формах сейчас стоит как желе. Может на застекленном балконе не достаточно холодно было для застывания? Убрала в холодильник. Расстроилась, если честно. После снятия жирной льдины, я его просто подогрела до горячего состояния, не до кипения. Может, еще и в этом причина? Сегодня уж точно ничего не буду делать с ним. А завтра посмотрю, что с ним в холодильнике будет.
Молодые хозяйки во время приготовления холодца часто сталкиваются с проблемой мутного бульона или излишнего слоя жира на поверхности уже застывшего холодного мясного блюда. На просторах интернета можно встретить массу советов на тему как этого избежать, однако не все они оказываются действенными. Например, некоторые предлагают использовать более постное мясо, а для плотной желеобразной текстуры добавлять желатин. Таким образом холодец теряет свои вкусовые качества, не всем это нравится и подходит.
Дочитайте нашу статью до конца, и вы не только узнаете о легких способах готовки, но и получите полноценный пошаговый рецепт прозрачного и вкусного холодца.
Для приготовления холодца нам понадобится мясо, много холодной чистой воды, соль, специи, морковь, чеснок и целых 12 часов времени на готовку. На пятилитровую кастрюлю необходимо взять одну свиную или индюшиную рульку(голяшку) весом 1-1,2 килограмма, говяжий хвост – 1кг(можно заменить на кусочек говяжьей мякоти с таким же весом), две средних моркови, 3-4 зубчика чеснока, лавровый лист – 2-3 штуки, перец горошком – 5-6 горошин.
Лучше использовать голяшку индейки. Она менее калорийная и даст больше желирующих веществ нашему блюду. Но если нет возможности приобрести индюшку или вы не любите ее мясо, тогда возьмите свинину. Говяжий хвост можно заменить куском мякоти, если совсем нет возможности купить хвост.
Шаг первый
Чтобы бульон будущего холодца был прозрачным нужно тщательно вымыть мясо и вымочить его в течении 4-6 часов. Однако это может занять и больше времени, все зависит от качества мяса. Вымачивать нужно пока вода не перестанет окрашиваться в красный цвет и станет прозрачной. Для этого сложите мясо в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы все мясо было покрыто. Оставляем мясо вымачиваться, меняя воду каждые 1,5-2 часа. Так от костей уйдет вся лишняя кровь, которая в процессе варки и становиться «шумом», а он делает холодец мутным и грязным.
Шаг второй
Когда мясо полностью вымочилось. Заливаем его водой по самые края кастрюли и ставим вариться на средний огонь до закипания. После того как вода в кастрюле закипела, убавляем огонь так, чтобы бульон едва кипел под крышкой. На таком огне варим холодец 4-5 часов. Нельзя допускать сильного кипения. Потому что так вода выкипит раньше времени и останется мало жидкости для заливки холодца. Из-за сильного бурления от кости будет подниматься мелкие волокна мяса, которые сделают бульон мутным.
Шаг третий
После закипания к мясу необходимо добавить чеснок, специи и немного посолить. Полностью досаливать нужно в конце варки, уже перед тем, как разливать холодец по тарелкам. На последнем часе варки добавьте морковь. Она придаст холодцу красивый цвет. Если мясо хорошо было вымыто и очищено перед варкой, то «шум» на поверхности бульона собираться не будет. Но если такое все же случилось, то нужно его удалять ситечком или шумовкой.
Важно. Никогда не добавляйте воду к кипящему бульону. Это испортить все блюдо и ничего не получится. Для первого раза лучше взять кастрюлю побольше, литров на 7. Пусть лучше у вас останется бульон, потом можно его разлить по стаканчикам, заморозить и варить супы.
Шаг четвертый
Холодец вариться уже 4 часа, и пришло время проверить его готовность. Если при нажатии ложкой мясо свободно отходит от кости, то холодец готов и пора его разбирать. На этом этапе снова пробуем на соль, если нужно досаливаем.
Шаг пятый
Приступаем к разборке холодца. Посуду для холодца приготовьте заранее. Для такого количества нам понадобиться 7-8 обычных глубоких суповых тарелок или небольших салатников. Количество тары зависит от соотношения мяса и бульона в холодце. В нашем случае будет 60% мяса и 40% бульона. Как хочется вам регулируйте сами.
Дальше весь процесс нужно делать быстро, чтобы жидкость не успела остыть. Берем большое блюдо и на него вытягиваем все мясо с костями из кастрюли. При помощи ножа и вилки отделяем мясо от кости и мелко нарезаем. Распределяем мясо по тарелкам. По желанию можно добавить морковь, нарезанную кусочками либо колечками. Заливаем мясо в тарелках бульоном через сито, чтобы остатки приправы и мелкие кусочки мяса не попали в холодец. Делать это можно половником или кружкой. Мясо обязательно должно покрыться жидкостью.
Шаг шестой
Даем холодцу остыть на столе до комнатной температуры, а потом убираем его в холодильник. Зимой для застывания холодец можно ставить на балкон либо холодную веранду. Главное, поверхность на которой стоит холодец, должна быть ровной. Так он равномерно застынет в тарелках.
Спустя 6-8 часов, холодец полностью застыл и готов к употреблению. Подавайте его с горчицей, хреном или любым другим острым соусом.
Автор публикации
0
Комментарии: 7Публикации: 266Регистрация: 01-09-2016
(Фото: ghk.h-cdn.co)
Я знаю, что во многих семьях жирная еда и супы и холодцы с мясной накипью считаются очень вкусными и полезными для крови, но мы, дома, предпочитаем более постную пищу.
Само по себе снятие накипи — довольно скучный и утомительный процесс, к тому же, легко упустить ее, если отвлечься на что-то другое, а проблему жирного мяса в том же супе раньше вообще было непонятно, как решать.
Не сливать же первый бульон.
Как убрать накипь и лишний жир
Справляться с обеими проблемами разом меня научила подруга. Понадобится для этого только две вещи:
- Бумажное полотенце (идеально подойдет пористое, с множеством отверстий, готовое впитывать жидкость, но плотное, чтобы не размякнуть сразу, из хорошей бумаги).
- Широкая лопатка, вроде той, которой переворачиваются котлеты на сковороде. Я как раз котлетную и использую.
Дальше все очень просто:
- отрывается длинная полоса полотенца (если они большого размера, то можно просто взять пару квадратов);
- опускается на поверхность бульона, когда там собирается накипь и лишний жир;
- через несколько минут полотенца нужно подхватить лопаткой и выбросить.
Если есть необходимость, можно повторить это несколько раз.
Мне еще никогда не требовалось больше трех, и все получается гораздо быстрее и чище, чем если аккуратно снимать накипь с поверхности ложкой, хотя, конечно, придется купить полотенца.
Каких ошибок при этом важно избегать
Основных правил всего два:
1. Правильно выбрать полотенце. Ни в коем случае не стоит брать неплотное, расползающееся в руках и полупрозрачное, иначе оно большей частью останется у вас в кастрюле, вытащить его одним движением не удастся.
Можно, конечно, использовать тонкие бумажные полотенца, складывая их во много раз, но в этом случае все равно не получится никакой экономии — очень уж их большое количество понадобится.
Не стоит брать и слишком жесткие, с гладкой поверхностью, они ничего не впитают как следует. Хорошие полотенца не оставляют в бульоне бумажных волокон, зато убирают все лишнее.
Бумажные полотенца должны быть у каждой хозяйки, потому что они очень многофункциональны (Фото: sheknows.com)
2. Вовремя его убрать из кастрюли. Нужно дать ему возможность как следует впитать все, что плавает по поверхности бульона, возможно, погрузиться в него целиком, но вынуть до того, как оно начнет расползаться.
Если бумажные полотенца выбраны правильно, то это совсем несложно, время есть даже у неопытной хозяйки, которая не привыкла быстро действовать у плиты.
Вообще, я считаю, что бумажные полотенца должны быть на кухне в любом случае, они регулярно требуются, чтобы что-то протереть и убрать там, где не хочется пачкать тряпку и промывать ее после этого.