Камамбер горчит как исправить

Камамбер — супер горький

Коровье молоко — Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко — Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей

Камамбер — это сыр с чудесным грибным ароматом и нежным, сливочным вкусом. Без привкуса горечи!

Горечь является одним из вкусовых пороков этого сыра.

То, что Камамбер получается горьковатым, далеко не положительно сказывается на его вкусе.

Поэтому у сыроделов довольно часто возникает вопрос, почему горчит Камамбер, и что нужно предпринять, чтобы этого порока не возникало.

1. Молоко

Очень распространенной причиной горечи в Камамбере является качество самого молока, а именно, употребление коровой в пищу сквашенных кормов (силос) и некоторых трав (полынь, ромашка, чистотел).

Полынь придает готовым сырам, и Камамберу в частности, очень ощутимую горчинку.

Также для Камамбера молоко крайне желательно пастеризовать, чтобы не было конфликта между посторонней микрофлорой и рецептурными компонентами, в частности, бактериями и штаммами плесеней.

2. Ингредиенты

Во-первых, на вкус сыра может повлиять количество фермента или хлористого кальция, а именно передозировка. Это относится ко всем сырам, а не только к Камамберу.

Во-вторых, использование фермента с большим содержанием пепсина также может стать причиной того, что сыр Камамбер горчит. Он образует короткие пептиды, которые и дают горький вкус.

Также могут испортить вкус сыра и не слишком хорошо очищенные микробиальные ферменты.

И, конечно же, непредсказуемо ведут себя ферменты неправильно хранившиеся и с вышедшим сроком годности.

На образование горечи в Камамбере иногда влияют бактериальные культуры и плесени.

К примеру, плесень Penicillium candidum имеет высокую протеолитическую активность и способствует накоплению горьких пептидов. Для уменьшения горечи ее используют в сочетании с плесенью Geotrichum candidum.

При этом передозировка Geotrichum Candidum тоже дает горьковатый вкус.

С разным молоком и закваска, и плесень могут вести себя по-разному. Из одного молока сыр получится нормальный, из другого — нет.

Если все остальные причины исключаются, можно попробовать добавить к закваске бактерии Lactobacillus helveticus (закваска Углич-ТП), они обладают хорошей пептидазной активностью и снижают горький вкус.

3. Нарушение технологии производства

За счет более высокой влажности при вызревании Камамбера накопление горьких пептидов в этом сыре идет быстрее, чем в других сырах.

Основными причинами горечи сыра Камамбер могут стать недостаточная соленость и низкая температура выдержки.

Многие сыроделы также замечали, что горечь исчезала совсем после перехода с обычной на более дорогую морскую соль.

Может повлиять на вкус и время воздействия фермента на молоко до нарезания сгустка.

В предлагаемых различными сайтами и форумами рецептах это время рассчитано опытным путем и может отличаться.

При появлении пороков сыра рекомендуется использовать метод определения готовности сырного сгустка строго по точке флокуляции и мультипликаторам.

КАКОВЫ ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

СЫРА КАМАМБЕР

Чтобы домашний Камамбер получился не хуже и даже лучше оригинала, нужно соблюдать несколько основных правил его приготовления:

температурный и влажностной режимы выдержки, переворачивание головок вовремя для равномерного разрастания плесени, время выдержки.

Какая температура нужна для выдержки Камамбера

В оригинале, на родине Камамбера  он выдерживается при температуре не более 5С. Тогда Камамбер не горчит. Можно попробовать пастеризовать молоко для Камамбера при низких температурах — 65-75 градусов в течение полу часа и затем охладить. 

В домашних условиях удобнее всего выдерживать Камамбер в нижнем отсеке холодильника, где температура не превышает 7 градусов, положив в специальный плотно закрывающийся контейнер. В таких условиях Камамбер будет зреть в течение 4 недель и не будет горечи, а корочка плесени будет равномерной и мягкой (не нужно при этом забывать следить за влажностью в контейнере и переворачивать сыр, чтобы плесень разрасталась равномерно). Регулировать влажность нужно путем открытия и закрытия крышки контейнера и вытирать воду, образующуюся на крышке, а также менять бумажные полотенца по мере намокания, положенные на дно контейнера под дренажный коврик.

Плесень появится уже на 10-й день.

Как получить ровные и одинаковые по массе головки сыра

Стандартная головка Камамбера высотой 3 см и диаметром 11 см весит 300 г.

Разные, деформированные, расплывающиеся головки Камамбера получаются по нескольким причинам:

— Камамбер может деформироваться, если температура в период вызревания часто менялась (не была постоянной) и сыр потерял излишне много влаги во время формирования и самопрессования, а также во время обсыхания головки;

— головки Камамбера могут деформироваться при неаккуратном переворачивании или несвоевременно;

— если у Камамбера получилась слишком сухая потрескавшаяся корочка — это могло произойти от того, что температура созревания была слишком высокой — более 13-15 градусов и при этом с низкой влажностью менее 85%;

— если наоборот получилась слишком влажная, склизкая поверхность — то влажность в контейнере была более 95% при высокой температуре более 15 градусов. Слизь и постороннюю плесень необходимо смыть с щеткой и контейнер для выдержки потом продезинфицировать, прежде чем положить головки обратно. Слизь на поверхности вызывает снижение кислотности сыра;

— если из Камамбера вытекает сердцевина, то сыр мог перезреть, быть не досоленным, недостаточно обсушенным или в процессе приготовления сырное зерно мало мешали и было добавлено мало сычужного фермента. Чтобы головки были плотнее и более упругими, нужно брать процентов на 30 больше, чем указано в рецепте, сычужного фермента и хорошо мешать в течение 25 минут;

— если сердцевина Камамбера не плавленная жидкая, а творожистая, то сыр просто не созрел как положено. Чтобы головки дозрели нужно завернуть из в фольгу и оставить в помещении с температурой от 8 до 12 градусов на пару недель;

— если Камамбер получился слишком твердым, то возможно сырный сгусток порезали очень маленькими кубиками или пересушили при выдержке;

— головки могут получиться разными по весу, если сырную массу разложили по формам и уплотнили неравномерно.

Если соблюдать температурный и влажностной режим при созревании Камамбера, то таких проблем можно избежать.

Головки Камамбера следует раскладывать не плотно друг к другу.

Лишнюю слизь протирать салфеткой.

Идеальная влажность для созревания Камамбера от 85 до 87%.

Температура обсушивания должна быть не более 12 градусов.

Как избежать горького вкуса Камамбера

Горчить Камамбер может из-за неправильной температуры созревания, переувлажнения, пересола.

Чтобы Камамбер не горчил нужно:

во-первых, использовать качественное свежее молоко от коров, которых не кормили комбикормами, силосом и антибиотиками;

во-вторых, выдерживать молоко перед приготовлением при температуре 4-6 градусов;

в-третьих, пастеризовать молоко и не добавлять слишком много хлорида кальция (лучше меньше, чем больше);

в-четвертых, лучше использовать натуральный сычужный фермент для выдержанных сыров, а для свежих сыров не так критично, можно и пепсин.

Как не допустить посторонних запахов сыра и привкуса

Аммиачный привкус Камамбера может образоваться если сырные головки перезрели, такое происходит при распаде белков, или если сыр хранили упакованным при температуре более 8 градусов.

Хранить готовый Камамбер нужно при температуре не выше 8 градусов!

Нечистый запах и привкус Камамбера может быть если в пастеризованное молоко и сырный сгусток попали бактерии кишечной палочки или другая посторонняя микрофлора.

В ЧЕМ РАЗНИЦА МЕЖДУ СЫРАМИ КАМАМБЕР И БРИ

Сыры с плесенью Камамбер и Бри похожи по технологиям приготовления и ингредиентам, но все же, на выходе получаются совсем разными.

1.     Мякоть сыра Бри белая с серым оттенком,

у Камамбера — бывает всех оттенков белого и светлого сливочного.

1.     Бри пахнет лесными орехами,

Камамбер – грибами.

1.     Камамбер имеет определенные размеры сырных головок,

головки Бри отличаются друг от друга толщиной и диаметром.

1.     Камамбер более жирный сыр по сравнению с Бри.
2.     У сыра Бри плесневая корочка пахнет нашатырем и не имеет четко выраженного вкуса. Она белого цвета с красноватыми разводами.

Корочка Камамбера белого цвета, острая на вкус и пахнет шампиньонами.

1.     Бри делают круглый год,

Камамбер – с сентября по май.

1.     Настоящий Камамбер всегда упакован в деревянный ящичек.