Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапе
внесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительно
отличаться.
Оптимальная кислотность
браги
Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5
(кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значениях
рН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательные
для винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).
Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).
Как проверить
кислотность браги
Измерить кислотность браги перед началом
брожения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например,
лакмусовых) или электронного рН-метра.
Как понизить кислотность
браги
Специально понижать кислотность браги (повышать
уровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находится
в районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случае
дрожжи могут “не завестись” с слишком кислой среде.
На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.
Что же касается сахарной браги, то понижать
кислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимонной
кислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.
Кислотность перед
перегонкой
Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком “кислую” брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат (рекомендуем выбрать аппарат с ректификационной колонной марки Luxstahl 8m), однако лучше все же не рисковать.
Частные случаи
Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.
Кислотность яблочной браги
Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).
Кислотность сахарной браги
Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.
Кислотность виноградной браги
Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.
Кислотность фруктовой браги
Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.
Ранее мы говорили исключительно о показателях кислотности браги и о благоприятных диапазонах, в которых дрожжи могут эффективно работать. Увы, но эти рекомендуемые параметры удается соблюсти далеко не всегда. Довольно часто возникают ситуации, когда кислотность в браге изменяется и как следствие приводит к ряду неприятных последствий. Сегодня мы поговорим именно о них и соответственно дадим рекомендации что можно сделать чтобы снизить риски.
Об изменении кислотности браги самогонщики вспоминают довольно редко. Это обусловлено тем, что pH это просто физический показатель и ничего более. Куда больше внимания уделяется признакам аномального брожения. Для упрощения мы будем использовать именно эти признаки и на их основе будем давать свои рекомендации.
Что предпринять, если брага начала подкисать?
Процесс скисания затора может длиться довольно долго. Как правило на это уходит от 3х дней до 3х недель. Исходя из этого следует регулярно снимать «пробы» и проверять бражку. Ее можно нюхать и пробовать на вкус. Для того чтобы понизить кислотность можно использовать сахар. Добавив его в брагу, можно снизить избыточный уровень pH.
Как снизить кислотность браги при помощи пищевой соды.
Пищевая сода может использоваться для нейтрализации кислот в составе браги. В данном случае следует правильно вычислить объем соды и внести его в бражку. Как правило на 1 литр уходит 15-20 граммов соды. Процедуру щелочения следует проводить на этапе, предшествующем перегонке. Лучше всего делать это в уже отфильтрованной браге. Крайне важно при этом осуществить правильную очистку на этапе перегонки. Головные фракции следует отбирать на основе запаха. Как только он уйдет можно отбирать тело. Полученный спирт сырец следует разбавить водой до 25% и перегнать на самогонном аппарате еще 2 раза. Это важно поскольку сода довольно агрессивный компонент, и она так же должна быть нейтрализована. В ходе 3х перегонок продукта получается сравнительно не много, однако это определенно лучше, чем ничего.
Как умерить кислотность браги сахаром
Сахар следует использовать лишь в том случае если признаков брожения нет. В данном случае сахар следует вносить, руководствуясь расчетом 40 граммов на 1 литр. Спустя пару часов брага должна завестись. В данном случае можно услышать легкое шипение. Если этого не происходит можно добавить так же совсем немного сырого риса. На 10 литров браги приходится в среднем 35-40 граммов. Спустя 5 дней уровень кислотности должен прийти к норме.
Как можно заметить кислотность браги это важный показатель. Учитывайте его на этапе приготовления браги и регулярно измеряйте уровень pH и у вас все получится.
Начинающие самогонщики сталкиваются с одной проблемой: у них портится спиртосодержащая масса. Причем пропадает она потому, что меняется кислотность браги. Но что это вообще за показатель?
Рассмотрим его, а также факторы, от которых он зависит, и действия для спасения сусла. Зная, как поступать, вы сможете приготовить качественный алкоголь и защитить напиток на стадии его настаивания.
Содержание
- 1. Что такое кислотность браги
- 2. От чего зависит кислотность
- 3. Что делать, если закисла брага
- 3.1. Снижаем кислотность браги пищевой содой
- 3.2. Восстанавливаем кислотность браги сахаром
- 3.3. Как исправить кислый самогон
- 3.4. Без профилактики не обойтись
Что такое кислотность браги
Это pH-уровень спиртосодержащей массы, то есть мера активности в ней ионов водорода. Проще говоря, это степень концентрации кислоты в сырье. И данный показатель может увеличиваться или уменьшаться в зависимости от внутренних или внешних показателей (ниже рассмотрим, от каких именно).
Из химии известно: если уровень pH ниже 6,0, среда считается кислотной, если выше 8,0 – щелочной. Но как обстоят дела с показателями для сусла?
Оптимальная кислотность браки перед перегонкой – от 3,5 до 4,2 pH. Если она будет меньше указанного уровня, дрожжи замедлят свою деятельность или вовсе «заснут», если больше – активизируются молочные и уксусные бактерии, которые и портят сырье.
Понять, что в процессе настаивания изменилась кислотность, можно по следующим признакам:
- брожение значительно замедлилось или полностью прекратилось, причем быстро или даже внезапно;
- спиртосодержащая масса начала неприятно пахнуть – резко, с ощутимым ароматом уксуса;
- брага стала кислой на вкус (хотя была горьковатой) – настолько, что от нее сводит скулы.
Как только появится один из этих признаков, пора бить тревогу и пытаться спасти сырье. Хотя в идеале, конечно, нужно не доводить до таких ситуаций, а для этого необходимо понимать, когда возникают и развиваются риски.
От чего зависит кислотность
Ключевые негативные факторы, способные увеличить или уменьшить pH-уровень спиртосодержащей массы, следующие:
- Избыток кислорода, который в подавляющем большинстве случаев образуется из-за слишком частого открывания емкости для настаивания и перемешивания сусла. Последствия: окисление, гибель дрожжей, появление уксусных бактерий, снижение концентрации этанола вместе с одновременным повышением кислотности.
- Резкое изменение температурного режима настаивания. Просто недопустимо держать емкость с «играющим» сырьем в помещении со сквозняками или в непосредственной близости от обогревателя или батареи. Быстрое и значительное потепление приведет к гибели дрожжей, а похолодание – к спячке штамма, прекращению выработки углекислого газа, падению pH-уровня ниже оптимальной отметки.
- Активизация молочнокислых бактерий, попадающих в емкость в результате недостаточно хорошей дезинфекции либо стенок самого резервуара, либо контактирующих с массой инструментов. Данные микроорганизмы начинают отбирать пищу у дрожжей, вырабатывать уксус и таким образом повышать кислотность.
- Отсутствие либо неисправность гидрозатвора. Это устройство (альтернатива ему – натянутая медицинская перчатка с несколькими проколами) не дает кислороду попасть в емкость для брожения, а также выводит углекислый газ, то есть обеспечивает нормальное течение процесса «игры».
Важно! Перечисленные причины характерны для любой спиртосодержащей массы, даже если у вас брага из муки, на томатной пасте или другом настолько же оригинальном ингредиенте. Несоблюдение технологии настаивания неизбежно влечет за собой изменение уровня pH.
Что делать, если закисла брага
Естественно, нужно попытаться ее спасти, не выливать же пару десятков литров сырья. Хотя многое зависит от того, когда именно вы заметили пропадание и до какой стадии оно дошло. Процесс скисания может протекать от 4-5 дней до 2-3 недель. Поэтому важно периодически проверять сусло (не давая ему свободно контактировать с воздухом), нюхать и пробовать на вкус.
Окончательно и бесповоротно масса испортится тогда, когда концентрация уксуса в ней достигнет 7-10%. К этому моменту ее аромат и вкус станут выраженно резкими и неприятными, и тогда ее действительно придется вылить. Но вы вовремя заметите неладное, если будете регулярно пользоваться pH-метром или хотя бы лакмусовой бумажкой.
Хорошо, допустим, что вы не уследили, и у вас немного скисла брага – рассмотрим, что делать в такой ситуации. Все просто: нужно провести компенсацию, то есть добавить в емкость вещество-нейтрализатор. Варианта два – щелочь или сахар, и каждый из компонентов способен эффективно нормализовать уровень pH, а поэтому заслуживает детального рассмотрения.
Снижаем кислотность браги пищевой содой
Удобство способа в том, что используется одна из самых доступных и даже дешевых щелочей. Метод крайне прост в реализации – от вас требуется только:
- добавить (внимание, перед дистилляцией!) пищевую соду в «заигравшее» сусло – в пропорции 20 мг/л;
- перегнать, тщательно сливая головы и заканчивая забирать тело, как только крепость струи упадет до 45 градусов;
- разбавить до 25% и повторить предыдущий шаг еще 2 раза.
На выходе, после такой тройной перегонки, получится сравнительно мало готового продукта, но все равно больше, чем ничего. Зато при добавлении соды может быть эффективно использована даже чуть «подгулявшая» брага на пшенице, в которой кислинка чувствуется сразу и достаточно сильно. Плюс, дистиллят окажется достаточно крепким (ближе к 70 градусам), поэтому его можно будет щедро разбавить.
Восстанавливаем кислотность браги сахаром
Данный метод применим тогда, когда остановился процесс брожения. Претворить его в жизнь тоже крайне просто – необходимо лишь:
- всыпать в спиртосодержащую массу сахар из расчета 2 ст. л. /1 л;
- подождать пару-тройку часов и проверить сусло на предмет активизации дрожжей;
- если брожение не возобновилось, добавить в емкость сырой рис в пропорции 0,5 стакана / 10 л;
- подождать 3-4 дня – за это время pH-уровень будущего алкоголя должен нормализоваться.
Полноценной альтернативой станет ягодная, фруктовая или даже зерновая закваска. Она особенно хороша, если у вас настаивается брага из компота или из варенья. Берите ее в тех же пропорциях, что и сахар, и в случае успешного восстановления никак не измените органолептические свойства дистиллята.
Как исправить кислый самогон
Редко, но происходит так, что сырье практически нормальное по вкусу и аромату, а готовый продукт из него пить невозможно, настолько сводит скулы. Почему так случается, откуда возникает столь мощный кислотный привкус? Возможных причин всего две:
- При перегонке «хвосты» отбирались чересчур долго, вплоть до того, как струя перестала быть крепкой («до воды» на жаргоне). В результате продукт оказался перенасыщен органическими кислотами.
- Перегонный куб сделан из материала, вступившего в контакт с сырьем в процессе нагревания. Физико-химические реакции приводят к образованию нежелательных соединений, меняющих органолептику алкоголя.
Важно! Чтобы избежать подобных проблем, нужно просто не жадничать при дистилляции и вовремя заканчивать забор «тела», а также пользоваться качественным аппаратом, сделанным из нержавейки, меди, стекла и других материалов, инертных к спирту.
Если брага перестояла, можно ли гнать из нее самогон? Теоретически да, но, если концентрация уксуса в ней выше 10%, с практической точки зрения подобное занятие бессмысленно, так как готовый продукт получится невкусным, и это уже не исправишь. Когда хотите сделать по-настоящему хороший алкоголь, не используйте сырье, которое резко пахнет, ведь неприятный аромат не выветрится.
А вот лишь слегка кислый самогон еще можно исправить – с помощью щелочи. Вариант с содой мы уже рассматривали, поэтому, для расширения кругозора обратим свое внимание на другой – с добавлением мела.
Метод компенсации кислотности сводится к следующим действиям:
- отправляете самогон на повторную дистилляцию и заканчиваете отбирать «тело» сразу при ослаблении струи до 45 градусов;
- разбавляете получившийся дистиллят до крепости в 20° и всыпаете в него мел – в пропорции 25 мг/л;
- перемешиваете, тщательно и аккуратно, герметично закупориваете, даете настояться в течение 3-4 часов;
- выполняете еще одну перегонку (в общей сложности уже третью). При этом головы отбираете с особой придирчивостью, в количестве 15% от всего объема продукта, а к сливу «хвостов» приступаете, как только крепость выхода станет слабее 45 градусов;
- снова разбавляете, уже до состояния употребления, герметично закрываете и даете постоять еще 3-4 дня – чтобы вкус стабилизировался.
Без профилактики не обойтись
Важно не просто знать, почему самогон получается кислым, но и предотвращать риски. С этой целью нужно устанавливать на горлышко емкости для настаивания гидрозатвор или, в крайнем случае, надевать перчатку.
Также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении, в котором находится резервуар с «играющей» массой, на отметке в 25-28° С. И, наконец, стоит выполнять перегонку сразу после того, как процесс брожения завершится. Не откладывайте, это поможет уменьшить вероятность контакта сырья с кислородом.
Выдерживайте технологию, уделяйте внимание профилактике, своевременно исправляйте изменение кислотности, и злаковая или —фруктовая брага— сполна раскроет свои оригинальные свойства в самогоне. Только помните, что даже самый чистый и мягко идущий напиток все-таки является крепким алкоголем, и не увлекайтесь чрезмерным употреблением.
Вода для браги и кислотность браги.Уровень РН
-
Gedimka
- Сообщения: 57
- Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 15:08
- Благодарил (а): 25 раз
- Поблагодарили: 12 раз
Доброй ночи, братья винокуры)
Вопрос такой, какое значение PH должно быть у правильной сахарной браги?
-
Saha
- Сообщения: 1416
- Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
- Благодарил (а): 105 раз
- Поблагодарили: 384 раза
Сообщение Saha » 21 янв 2017, 01:53
В какой стадии? И почему вопрос? Вернее какая аппаратура?
-
Gedimka
- Сообщения: 57
- Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 15:08
- Благодарил (а): 25 раз
- Поблагодарили: 12 раз
Сообщение Gedimka » 21 янв 2017, 04:52
1.Стадия браги, перед выгоном(отыгравшая), я думаю что замерять кислотность в начальной стадии брожения нет смысла.
2. На этом ресурсе читал про важность правильных параметров кислотности, но не помню значений и на тот момент не было чем замерять.
3. Магарыч Машковского с двумя вертикальными сухопарниками.
-
Saha
- Сообщения: 1416
- Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
- Благодарил (а): 105 раз
- Поблагодарили: 384 раза
Сообщение Saha » 21 янв 2017, 10:04
1.заменять перед брожением имеет смысл, т.к. небольшая кислотность 4-4.5 способствует развитию дрожжей и сдерживает другие формы жизни.
При брожении кислотность ещё усилился и добавит 0.5-0.7 рН. Если сахарная с инвертор, то она точно кислая, кислота только катализатор и никуда не девается.
2. При перегоне нормальной считается нейтральная среда, это 7 рН. Присутствие кислоты даёт больше голов, но там и эфиры, которые дают аромат, особенно на фруктах.
3. На выходе вашего аппарата получите спирт сырец. Поэтому для вас важна кислотность . но думается если в районе 5, то можно ничего не делать. Если меньше корректируйте. Но если залезете в щелочной диапазон может получиться самогон с «блевотным» запахом. Уж простите за выражение.
-
Умка
- Сообщения: 1462
- Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
- Откуда: Москва-большая барахолка!
- Благодарил (а): 91 раз
- Поблагодарили: 210 раз
Сообщение Умка » 21 янв 2017, 13:50
в момент затвора у меня было около 6.5рн…это много? а перед перегоном должно быть около 7 правильно понял?если меньше или больше как поправить?спасиб.
куб 12л,царга 850мм медь 1,3″ ,насадка нержа ,отбор по жидкости ,димрот, на газу
-
Saha
- Сообщения: 1416
- Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
- Благодарил (а): 105 раз
- Поблагодарили: 384 раза
Сообщение Saha » 21 янв 2017, 14:40
7 это нейтральная. Обычно после брожения выходишь на 4,4-4,5. Кислотность увеличить лимонкой. Снизить можно мелом, содой есть еще вещества, даже солью можно.
-
Gedimka
- Сообщения: 57
- Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 15:08
- Благодарил (а): 25 раз
- Поблагодарили: 12 раз
Сообщение Gedimka » 21 янв 2017, 21:00
Все ясно, если от 5ph до 7ph это норм.при перегоне.Благодарю за пояснения)и удачи в нашем творчестве)
-
Saha
- Сообщения: 1416
- Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
- Благодарил (а): 105 раз
- Поблагодарили: 384 раза
Сообщение Saha » 21 янв 2017, 22:25
Спасибо, но с творчеством поаккуратнее, здесь сложные технологические процессы.
-
imagemas
- Сообщения: 11
- Зарегистрирован: 07 дек 2016, 16:26
- Поблагодарили: 1 раз
Сообщение imagemas » 23 янв 2017, 17:05
Тоже есть РН метр. Пакетики разводятся в определенном количестве воды что бы получить эталонные значения для проверки РН-метра. в чистой воде должен показывать РН7.0
У меня другая проблема:
— беру сок яблочный РН 3.2 нужно для брожжения РН 4-5.
— разбавляю сок в 2 раза простой водой, показания РН остаются прежние 
Вопрос: почему показания не меняются?
и сколько грамм кислоты на литр дают прирост кислотности в 1. Что бы добавить нужное количество мела для нейтрализации?
-
Gedimka
- Сообщения: 57
- Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 15:08
- Благодарил (а): 25 раз
- Поблагодарили: 12 раз
Сообщение Gedimka » 03 фев 2017, 23:46
Всем доброй ночи,
вопрос такой, отыграла сахарная брага, замерил PH=3.6, нужно ли повышать PH содой до 5 или так перегонять?
-
Saha
- Сообщения: 1416
- Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
- Благодарил (а): 105 раз
- Поблагодарили: 384 раза
Сообщение Saha » 04 фев 2017, 03:12
Зависит от аппаратуры. Но вообще то 3.6 для сахара кисловато получилось. Обычно около 4.5 должно быть. В следующий раз замеряйте при начале брожения. Уж слишком кислоты получилось, это нормально для винограда.
-
ИгорьГор
- Сообщения: 1889
- Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
- Благодарил (а): 154 раза
- Поблагодарили: 1480 раз
Сообщение ИгорьГор » 04 фев 2017, 04:18
Я бы не заморачивался , впрочем , если есть желание не наваривать лишних эфиров , одна столовая ложка мела на 10 литров браги . Мел доводит до нейтрали , остальное в осадок . Огранолептика будет получше чем с содой .
ИМХО
-
Gedimka
- Сообщения: 57
- Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 15:08
- Благодарил (а): 25 раз
- Поблагодарили: 12 раз
Сообщение Gedimka » 04 фев 2017, 14:10
Я где то на форуме читал, что если доводить PH до нейтрала около 7, то при перегонке будет меньше «изиков» ?
Отправлено спустя 1 час 17 минут 47 секунд:
Купил в аптеке таблетки кальция глюконата от «квадрат-с», просто мел не нашел((, теперь думаю не повредит ли то, что в таблетках помимо мела еще и :крахмал картофельный,кальций стеарат, тальк.?
-
Gedimka
- Сообщения: 57
- Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 15:08
- Благодарил (а): 25 раз
- Поблагодарили: 12 раз
Сообщение Gedimka » 04 фев 2017, 17:57
Добавил 1ст.ложку мела на 8 л.браги, замерил PH, ничего не поменялось как и было раньше PH 3.6, внес еще 1 ст.л. соды, при размешивании пошла сильная реакция(пена), пену убрал, замерил PH 6.0, вроде норм.
Начал гнать, за час накапало 100 гр. голов, начал отбор тела, в теле появился запах сивухи, раньше никогда такого не было(только когда первый раз ставил брагу на хлебопекарных дрожжах), я ставлю брагу на турбо дрожжах и при выгоне запах всегда спиртовой, короче теперь зарекся повышать PH, было 3,6 так надо было и оставлять это видимо специфика дрожжей такая. Вот такой отрицательный опыт, но тоже в копилку)))
-
ИгорьГор
- Сообщения: 1889
- Зарегистрирован: 13 июн 2016, 15:51
- Благодарил (а): 154 раза
- Поблагодарили: 1480 раз
Сообщение ИгорьГор » 04 фев 2017, 20:28
Вторая перегонка все исправит. Наверно в этом случае будет полезно прогнать СС через угольный фильтр перед второй перегонкой .
После добавления мела нужно было подождать выпадения осадка и осветления браги . Бурная реакция с пенообразованием — это дегазация , СО2 вышел . Это нормально.
Но вообще — то , эту технологию применяют при дальнейшей ректификации .
Если цель -дистиллят это даже вредно, так как нарушает естественный баланс примесей .
-
Gedimka
- Сообщения: 57
- Зарегистрирован: 28 ноя 2016, 15:08
- Благодарил (а): 25 раз
- Поблагодарили: 12 раз
Сообщение Gedimka » 05 фев 2017, 00:47
Благодарю за разъяснение, больше не буду с «бубном танцевать», правильно же говорят от добра добра не ищут, все было норм нет я решил PH довести до ума((((сода убила органолептику, посмотрю что получится когда разбавлю до 40 град.и пропущу пару раз через уголь, если честно не хочется вторую перегонку делать, всегда делаю одну покапельно, долго но уже привык)))
-
Saha
- Сообщения: 1416
- Зарегистрирован: 11 янв 2016, 15:15
- Благодарил (а): 105 раз
- Поблагодарили: 384 раза
Сообщение Saha » 05 фев 2017, 01:28
Это просто чудовищно. Пить это нельзя в принципе. Все же уже 21 век, нельзя оставаться в 18-м.
-
Vasilich018
- Сообщения: 231
- Зарегистрирован: 28 мар 2016, 08:45
- Благодарил (а): 14 раз
- Поблагодарили: 56 раз
Сообщение Vasilich018 » 05 фев 2017, 23:37
Как говорил один очень умный человек(хрен его знает кто): на вкус и цвет товарищей нет. 
С утра не выпил, считай день зря прожил!
-
firefirefi71
- Сообщения: 1
- Зарегистрирован: 06 мар 2017, 19:45
- Благодарил (а): 1 раз
Сообщение firefirefi71 » 12 мар 2017, 14:59
Брага на диких дрожжах пшеницы отбродила за 14 дней. Сахар 0, крепость 12%. но на вкус кислая. можно ли как то уменьшить кислотность?
-
Умка
- Сообщения: 1462
- Зарегистрирован: 05 июн 2016, 19:52
- Откуда: Москва-большая барахолка!
- Благодарил (а): 91 раз
- Поблагодарили: 210 раз
Сообщение Умка » 12 мар 2017, 15:45
куб 12л,царга 850мм медь 1,3″ ,насадка нержа ,отбор по жидкости ,димрот, на газу
Вернуться в «Самогон и самогоноварение (брага + перегонка)»
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 3 гостя
Кислотность браги.
Благоприятная, нейтральная среда для всего живого, это если кислотность ее лежит в пределах от 6 Ph до 8 Ph.
Если значение Ph меньше 6, то среда кислая, если больше 8, то она щелочная.
Оптимальное значение 7 Ph.
Кислотность нашей крови 7.4 Ph.
Если кислотность среды обитания организмов меньше 6 Ph, то их активность падает, им просто херово, например растения прекращают расти.
Так как дрожжи в ходе своей жизнедеятельности постоянно закисляют место своего обитания, то они постепенно приспособились к кислой среде.
Дрожжи хорошо себя чувствуют при кислотности от 5 до 3.5 Ph.
Активность дрожжей совсем падает, если Ph ниже 3.5.
Значению 3.5 Ph соответствует кислотность лимонадов.
Если брага например кислее лимонада, то значит там меньше 3.5 Ph.
Активность конкурентов дрожжей падает если Ph ниже 4.2.
Кислотность воды обычно где-то 7 Ph, после того как мы внесем туда жить дрожжи она падает до 5 Ph.
Дрожжи не успевают закислить сахарную брагу в ходе брожения до кислотности ниже 3.5 Ph, так что специально проверять сахарную брагу на кислотность не надо.
Дрожжи в ходе брожения сахарной браги, теряют конечно свою активность с каждым уменьшением значения кислотности, но не настолько сильно.
Надо учитывать, что закислением браги, дрожжи борются с конкурентами по сахару.
Специально нейтрализовать кислотность сахарной браги содой или мелом не надо.
Её можно нейтрализовать если мы делаем брагу из инвертированного сахара, где вносим катализатор в виде лимонной кислоты, и переборщили с ним.
Как нейтрализовать кислотность браги.
Её можно нейтрализовать добавлением соды.
Сколько добавлять соды в брагу, это зависит от количества кислоты в ней.
Я добавлял в брагу обычно 1-2 чайные ложки на 10 литров браги.
Добавляйте соду в брагу понемногу, потому что будет обильная пена.
Также кислотность нейтрализуют, если брагу делали с добавлением сока или жмыха кислых яблок, слив и других ягод.
Значение кислотности можно померить на вкус, если брага кислая, то нейтрализуйте её, или же можно померить Ph Метром. Его можно заказать в AliExpress, он стоит не дорого.
Брага может закинуть и перестать бродить от подкормки для дрожжей, особенно если она сделана из зерновых культур, например мука, хлеб.
С подкормкой мы заносим в брагу молочнокислые бактерии.
Вот почему не желательно применять подкормку для дрожжей, если мы хотим повторно использовать дрожжевой осадок.
Как определить, что брага скисла от бактерий.
Брага слишком белая, на вкус кислая, неприятно пахнет ацетоном, сода плохо нейтрализует её.
При перегонке кислой браги, будет брызгоунос, самогонный аппарат будет плеваться брагой, на выходе из холодильника, от избытка давления в кубе.
В самогоне из закисшей браги будет много голов.
Выход из этого, совсем не перегонять брагу и вылить её, или гнать на низком нагреве, первое время пока весь газ не выйдет из браги.
Нормальную брагу, перед перегонкой нейтрализовать содой не обязательно, если она у вас не плюется в самогонном аппарате.
Можно посмотреть видео с тестом скорости брожения в зависимости от кислотности браги.
Кислотность браги.
Кислотность браги, видео в YouTube
01.06.2019
Кислотность браги
Когда мы говорим о постановке браги (вина, пива, зернового творения или солодового) и неработающих дрожжах, то практически всегда возникает вопрос о кислотности сусла. Те из нас, кто давно занимается приготовлением напитков вдумчиво и серьёзно, имеют понимание о кислотности, но далеко не все, включая меня самого. Когда я решил копнуть и разобраться в этом вопросе глубже, то наткнулся на интересный материал.
На одном из англоязычных сайтов, который хорошо (на мой взгляд, объясняет значение и важность кислотности). Написать своими словами статью (узнав много нового из прочитанного) – я не захотел, а просто перевёл её на русский язык. Поэтому прошу воздержаться от язвительных комментариев, а если, что-то непонятно просто напишите, будем разбираться все вместе, наверняка среди нас найдутся умные люди, способные на объяснения.
Думаю, что с уроков школьной химии все помнят формулу воды – H₂O. Вспоминаем, что это значит:
“Каждая молекула воды состоит из двух атомов водорода и одного атома кислорода”.
Причина того, что два атома водорода образуют пару с одним атомом кислорода, связана с готовностью каждого из них, либо расстаться со своими, собственными электронами, либо своровать электроны у других атомов.
Кислород, однако, жадный маленький придурок. Водород же щедрый и это означает, что кислороду недостаточно одного электрона: ему нужно два. Итак, происходит своего рода атомный секс втроём, в котором два атома водорода соединяются с одним кислородом, давая нам воду.
Кислород не всегда удовлетворяется только двумя атомами водорода, и иногда ищет компаньона в виде третьего атома водорода. Он подходит к нему и ворует одну молекулу воды у другой. В конечном счёте мы получаем, что вместо H₂O у нас появляется HO (то же самое OH) и немного H3О. Это означает, что на каждые две молекулы воды периодически приходится какая-то неверность. OH⁻ и H3O⁺ – это ионы, которым даны специальные названия гидроксид и гидроксоний соответственно. Надстрочные знаки минус и плюс означают, что эти ионы неудовлетворены своими отношениями и готовы принять или вытеснить из расположения атом водорода соответственно.
Но не только вода (как вещество) ведёт себя таким образом, другие вещества проделывают те же фокусы и зачастую это связано с той же динамикой межатомных отношений.
Учёные называют это константой равновесия. Что является мерой того, сколько ионов гидроксида и гидроксония рождается и разрушается, когда раствор находится в равновесии. Если измерить тенденцию чистой воды, то обнаружится, что количества ионов гидроксида и гидроксония точно равны и составляют 0,0000001, или 0,00001% раствора. Остальные 99,99999% — это просто H2O, которую мы знаем и любим.
Вещество, богатое ионами гидроксида, называется основанием, а вещество, богатое ионами гидроксония, называется кислотой. Если концентрация гидроксида выше, чем в воде, то мы говорим, что она является щелочной. Если концентрация гидроксония выше, чем в чистой воде, то говорят, что вещество кислое. Чистая вода сама по себе нейтральна.
Трудно работать с числами, у которых так много нулей (химики такие же ленивые, как и все мы), поэтому вместо того, чтобы смотреть на сами числа, они используют логарифмическую шкалу, которая просто показывает, насколько далеко влево или вправо десятичной точки число равно:
- Логарифм 100,0 равен 2.
- Логарифм 10,0 равен 1.
- Логарифм 1,0 равен 0.
- Логарифм 0,1 равен -1.
- Логарифм 0,01 равен -2.
- И так далее…
Итак, мы наконец подошли к определению рН. pH — это не что иное, как логарифм концентрации ионов гидроксония, или в символах:
- pH = – log [H30⁺]
Следовательно,
- pH 1 означает, что ион гидроксония составляет 10% (0,1) раствора, потому что –log [0,1] = 1.
- pH 7 означает, что ион гидроксония составляет 0,00001% 0,0000001) раствора, поскольку –log [0,0000001] = 7.
- pH 14 означает, что ион гидроксония составляет 0,000000000001% (0,000000000000001) раствора, потому что – log 0,000000000000001] = 14.
Так получилось, что шкала рН определяется от 1 до 14. Вещество с рН от 1 до 7 является кислым. Если pH находится в пределах от 7 до 14, он является щелочным. И если это ровно 7, это нейтрально.
Так какое же отношение всё это имеет к винокурению?
Если говорить о виски или пиве, то одна из самых важных проблем — это ферменты, на которые мы полагаемся, чтобы преобразовать наши солодовые крахмалы в сахара во время затора. Эти ферменты предпочитают работать в относительно узком диапазоне значений рН. Два наиболее важных фермента для преобразования крахмала, альфа-амилаза и бета-амилаза, лучше всего работают в диапазоне рН от 5,2 до 5,5 (что в абсолютных числах означает, что ион гидроксония составляет от 0,00032% до 0,00063% жидкого затора).
Кислотность (показатель рН браги) — это важный параметр. Причем начальная (на этапевнесения дрожжей) и конечная кислотность (отбродившая брага) будут значительноотличаться.
Оптимальная кислотностьбраги
Комфортный для дрожжей показатель рН — от 5 до 3,5(кислая среда). В более кислой среде дрожжи теряют активность, а при значенияхрН выше 4,2 начинают размножаться другие микроорганизмы, крайне нежелательныедля винокура конкуренты дрожжей за питательную среду (сахар).
Нейтральное значение кислотности — у воды — соответствует рН=7. После внесения в сусло дрожжей кислотность повышается (рН понижается до 5). Однако такое значение рН будет у сахарной браги. Ее можно немного подкислить лимонной кислотой во избежание развития патогенной микрофлоры. Если говорить о рецептах браги из ягод или фруктов, то там кислотность изначально будет выше (рН ниже 5).
Как проверитькислотность браги
Измерить кислотность браги перед началомброжения или перед перегонкой можно при помощи индикаторных бумажек (например,лакмусовых) или электронного рН-метра.
Как понизить кислотностьбраги
Специально понижать кислотность браги (повышатьуровень рН) необходимо только в том случае, если рН сырья изначально находитсяв районе 3,5-3 (цитрусовые, кислые яблоки, сливы, кислые ягоды). В этом случаедрожжи могут «не завестись» с слишком кислой среде.
На каждые 10 л браги в высокой кислотностью добавляют 1-2 чайные ложки соды (можно использовать толченый мел). Соду следует добавлять аккуратно и маленькими порциями, так как будет обильное пенообразование.
Что же касается сахарной браги, то понижатькислотность имеет смысл только в случае, если Вы переборщили с лимоннойкислотой при приготовлении инвертированного сахарного сиропа.
Кислотность передперегонкой
Постепенно по мере уменьшения содержания сахара дрожжи теряют свою активность и среда становится менее кислой. Обычно кислотность браги перед перегонкой держится в районе рН=4-4,5. При более низком показателе рН получится больше голов (много кислоты), но их же сопровождают эфиры, которые благоприятно сказываются на органолептике. Слишком «кислую» брагу перед перегонкой можно нейтрализовать содой, однако ни в коем случае не переборщите и не уходите в щелочной диапазон (рН больше 7). Это приведет к неприятному запаху конечного продукта. Частично справиться с надежным разделением фракций в этом случае поможет справиться надежный самогонный аппарат, однако лучше все же не рисковать.
Частные случаи
Существуют традиционные рецепты браги для самогона, и зачастую в них ничего не говорится о кислотности. Рассмотрим показатели рН для популярного сырья.
Кислотность яблочной браги
Обычно находится в районе рН=3,2 (для кислых яблок). В этом случае уменьшить кислотность поможет сода или мел (1-2 чайных ложки на 10 л браги).
Кислотность сахарной браги
Кислоты там нет, показатель рН будет в районе 7. Поэтому лучше такую брагу готовить из инвертированного лимонной кислотой сиропа (5 г кислоты на 1 кг сахара). Или же просто добавить лимонной кислоты для создания дрожжам комфортной среды.
Кислотность виноградной браги
Находится в районе 2,9-3,6. В случае сладких сортов можно не прибегать к нейтрализации.
Кислотность фруктовой браги
Напрямую зависит от вида фруктов и варьируется в широком диапазоне. Как правило, она не превышает порога рН=4,0.