Домашний торт «Наполеон» требует много внимания и времени. Но если все сделать правильно, результат будет потрясающим: легкий, в меру сладкий, воздушный торт станет звездой любого праздничного стола. Наши советы помогут создать кулинарный шедевр, даже если вы готовите «Наполеон» впервые.
Идеальный рецепт торта «Наполеон»
Чтобы десерт получился, технологию нужно соблюдать на каждом этапе: уделить внимание приготовлению теста, его раскатке, выпечке коржей, смешиванию крема.
Тесто для «Наполеона»
Подготовка этого десерта начинается с выбора ингредиентов для теста. Важно запомнить четыре правила:
- В составе теста для коржей масла или маргарина должно быть не менее 50%. Дело в том, что жир обеспечивает сливочный вкус, а еще хрупкую, нежную текстуру. Чем больше жира, тем они нежнее; чем он качественнее, тем коржи вкуснее!
- В тесте должен содержаться любой кислый продукт: уксус, лимонный сок или лимонная кислота, сметана или другой кисломолочный продукт. Заменить их можно ложкой водки или другого алкоголя. Эти ингредиенты разрушают клейковину в тесте, и оно получается рассыпчатым.
- Чтобы тесто лучше связывалось, используйте любую жидкость: воду, яйцо или сметану.
- И еще одно очень важное правило: все компоненты для теста должны быть холодными!
Подготавливаем ингредиенты для торта
Классическое тесто для «Наполеона» — ложное слоеное, рубленое. Замесить его совсем не сложно: нарезанное кусочками холодное сливочное масло перерубается с мукой до образования неоднородной крошки. Важно, чтобы в крошке были комочки, напоминающие горошины. Это сливочное масло в муке, когда оно растает в духовке, на его месте в тесте образуются пустоты. Благодаря этому, тесто получится слоистым и нежным.
Как замесить тесто для «Наполеона»
Замесить рубленое тесто можно ножом или меццалуной — специальным инструментом, состоящим из одного или нескольких изогнутых стальных лезвий с ручкой. Проще всего это сделать это в чаше кухонного комбайна или с помощью планетарного миксера, некоторые хозяйки перетирают замороженное масло на терке.
Замешиваем тесто
Когда крошка готова, в нее вливают связующую жидкость и кислый компонент. После этого важно быстро замесить тесто, не дав маслу растаять. Иначе слоистого теста не получится.
Замешанное тесто разделите на равные части по количеству коржей. Желательно это делать не на глаз, а по весу. Сформуйте в диски толщиной 2–2,5 см, переложите на слегка посыпанную мукой доску, накройте пленкой, чтобы предотвратить заветривание, и уберите в холодильник минимум на 30 минут. За это время масло остынет, а жидкость ровно распределится в тесте, сделав его податливым.
Выпекаем коржи
Включите духовку, выставив температуру 180–200 °C в режиме верхнего и нижнего нагрева, или 170–190 °C, если включен режим обдува (конвекция). Решите заранее, какой формы будет торт. Помните, что выпекать квадратные коржи проще и быстрее. Для одного коржа со стороной 35 сантиметров потребуется около 250-270 грамм теста.
Совет
Раскатайте тесто в квадрат со стороной, равной ширине вашего противня, и до выпечки разрежьте пополам по каждой стороне. Таким образом, за один раз получится четыре небольших коржа.
Раскатываем коржи
Раскатывать коржи проще всего между бумагой: нарежьте ее по количеству и размеру коржей. Доставайте из холодильника по одной порции теста и раскатывайте между двумя листами бумаги до толщины 1,5 мм для круглых или до тех пор, пока размер коржа не совпадет с размером бумаги для квадратных коржей.
Во время раскатывания не забывайте переворачивать тесто вместе с бумагой и время от времени отделять ее от теста: если этого не делать, тонкое тесто станет мягким, и вы не сможете его отделить. Верхний лист снимите, а на нижнем переложите тесто в духовку.
Часто наколите тесто вилкой, чтобы во время выпечки не образовывались крупные пузыри. Выпекайте корж 7–12 минут до светло-золотистого цвета. Главное – не передерживайте! В тесте очень мало сахара, поэтому ожидать, что оно зарумянится, не стоит. Пока один корж находится в духовке, раскатывайте следующий. Выпеченные коржи прямо с бумагой выкладывайте стопкой на решетку остывать
Выпекаем коржи
Кстати
Можно приготовить коржи из готового слоеного теста, но это не сильно сэкономит время: несколько часов уйдет на разморозку в холодильнике, а уже раскатанное тесто придется вернуть в холодильник минут на 30, чтобы подтаявший при раскатывании жир стабилизировался. Если этого не сделать, жир вытечет при выпечке и вместо легкого слоистого коржа получится сухая жесткая лепешка.
Правильный крем для «Наполеона»
Одни любители «Наполеона предпочитают торт с влажными, пропитанными коржами, другим по нраву — хрустящие. Независимо от того, какая консистенция вам нравится, крем состоит из одних и тех же ингредиентов. Отличаться будет лишь один этап приготовления.
Классический заварной крем с яйцом для «Наполеона» можно готовить по привычным рецептам. Ароматизируют крем, как правило, ванилью, но вполне уместно добавить в него столовую ложку коньяка или сухого вермута.
Готовим крем
Каким будет торт, определяется на этапе добавления яйца в масло:
- Если остудить заварную часть крема до температуры около 40 °C и добавить небольшими порциями размягченное сливочное масло, оно растает и получится однородный, но текучий крем. Он хорошо пропитает коржи, они практически склеятся друг с другом.
- Если взбить масло и постепенно, не прекращая взбивать, ввести в него полностью остывшую заваренную составляющую, крем будет плотнее, гуще, стабильнее и прекрасно объединит коржи, но не промочит их так, как жидкий крем.
Совет
Чтобы крема наверняка хватило на все коржи, взвесьте его, разделите массу на количество коржей и забирайте из миски ровно это количество.
Готовьте торт заранее, а когда десерт полностью собран, переместите его в холодильник. Чтобы крем лучше пропитал коржи, поставьте торт под небольшой груз — например, разделочную доску. Только не смазывайте последний корж кремом. Сделайте это после того, как коржи пропитаются, а потом посыпьте сверху раскрошенным коржом, испеченным из остатков теста.
Кстати
Коржи можно прослоить не только сладким кремом, но и пикантной начинкой, превратив его в «Мимозу» или «Селедку под шубой». В качестве начинки подойдет сливочный сыр с яйцом, курицей или корнишонами. Не бойтесь экспериментировать!
Слишком хрупкие коржи для наполеона, что делать.
Как собрать торт, если коржи невозможно взять в руки.
Можно ли использовать маргарин вместо масла.
Советы для новичков на кухне.
Тонкие коржи для домашнего наполеона пекут из рубленого теста. Его еще называют быстрым слоеным. Они всегда хрупкие. С ними надо обращаться осторожно.
В нашей семье на праздники много разной выпечки, но наполеон на столе обязательно. Таковы вкусы моих домочадцев. Естественно, опыт приготовления этого торта у меня большой. Процесс отработан до автоматизма. Всем кто советовался, всегда говорила, что это легкий торт, три раза испечь и ты мастер.
Единственная тонкость – температура печи не ниже 200 градусов, иначе масло вытечет и тогда получится ерунда. Надо иметь дополнительно точный градусник и всё будет отлично.
Как оказалось, что это не все тонкости. Есть и другие. Несколько лет назад купила незнакомое сливочное масло 82% жирности. Новинка была в упаковке с заманчивой надписью: «Немецкое качество!».
Я чаще готовлю тесто для коржей на масле 72% жирности, но и 82% использовала, разницы не заметила.
Много раз слышала от профессионалов, что на маргарине получаются идеальные коржи. Пекарский маргарин не испортит вкус торта, т. к. в наполеоне вкус задает крем.
Кстати, я часто использую маргарин, особенно, для проверки новых рецептов. В готовом торте разницу почувствовать невозможно. Кроме того, с маргарином слоистость теста лучше.
Но я все же хотела сделать как лучше, потому что в старинных книгах использовали именно масло.
Ничто не предвещало беды. Раскатала на пергаменте до прозрачности коржи.
Вместе с бумагой сложила стопкой на полку холодильника. Достаю по одному и пеку. Готовые коржи вместе с бумагой остужаю на подносах по одному. Потом осторожно двумя руками складываю стопкой как на фото ниже из другой выпечки наполеона. Конечно, можно стопкой не складывать.
И вот в этот раз у меня случилась неприятность. Когда аккуратно переставила поднос с коржом, он вдруг сломался сам собой. И даже обломок взять в руку было невозможно, он тоже ломался.
Огорчению не было предела. Сначала подумала, что все эти коржи остается пустить на крошку и замесить новое тесто на другом масле. Потом все же решила попробовать собрать торт.
Как обычно, застелила дно подноса пленкой. Слегка наклонила бумагу с коржом, и он как с горки съехал в центр подноса. Осторожно намазала кремом, при этом он растрескался в нескольких местах. Разъехавшиеся трещины подправила лопаткой. Также поступила с остальными коржами. Так и собрала весь торт.
Сверху щедро намазала заварным кремом.
Затем посыпала бока и верх крошкой из обрезков.
Укутала сверху пленкой и в салон холодильника до утра.
Конечно, торт хорошо склеился. А главное был очень вкусным.
Выводы:
- При использовании сливочного масла 82% коржи могут получиться слишком мягкими и хрупкими. Лучше использовать масло 72% жирности.
- Будьте осторожны с незнакомыми марками масла. Оно может подвести.
- Для первого опыта лучше использовать пекарский маргарин. Тесто с ним легче раскатывать.
Удачи!
© Таисия Февронина, 2021
Наполеон не получился.
Вот незнаю, чего это сним?? Коржи у меня вкусные получились, крем тоже вкусный, а все вместе как блины. Пропитались настолько, что в блины превратились. Тесто: Мука, маргарин, сметана. Крем: сметана и сахар. Может кто знает более вкусный рецепт.??? Или скажет, что не так??
Проблема в том,что вам дали рецепт не «Наполеона» В архиве есть топик про слоёное тесто,там несколько рецептов хороших есть.А тот,что Вам посоветовали здесь,ОЧЕНЬ замечательный рецептик:-) Только я вместо воды добавляю молоко.
Первый раз встречаю сметанный (мокрый)крем для НАПОЛЕОНА. Обычно делается заварной или со сгущенкой (масляные).
А как вы делаете крем со сгущенкой (масляные). А то я неделала его ниразу. Как правильно?? Если можно падробно. Заранее благодарна.
Пачка сливочного масла (200 г) Банка сгущеного молока Масло оставить при комнатной температуре на несколько часов до его размягчения. Размягченное масло взбить (лучше миксером) до пышного состояния (оно становится белым). Затем по чайной ложке добавлять сгущенку, не переставая взбивать масло. Если сразу добавите много сгущенки или будете плохо взбивать, крем может расслоиться (станет крупинками). Кстати, многие, перед тем как добавлять сгущенку в масло варят ее (не распечатанную банку бросают в воду и кипятят от 0,5-1 часа). Сгущеное молоко приобретает темно-желтый цвет и становится сильно тягучим (Доваблять в масло охлажденной). Удачи!
Большое спасибо за подробный ответ. А какая разница во вкусе, с вареной сгущенкой и не вареной. Заранее благодарна.
Вы знаете, вот наконецто узнала изюминку Наполеона. Оказывается, надо очень аккуратно паромазывать его кремом. Главное непереборщить. Вот наверное, из за этого у меня и блины получились.
У меня под рукой нет рецепта. Но расскажу по памяти (рецепт от бабушки). Для теста — порубить муку с маргаранином, «пожмакать» руками, добавить водички, чтоб тесто было более пластичное — в холодильник на часок-другой. Это тесто рассчитано на 24 (да-да!!!) коржа. Раскатывала она их толщиной в пергаментрую бумагу.Крем: отдельно сварить очень густой молочный кисель, поставить охлаждать. Масло сливочное стереть добела (пока сахар хрустеть не будет) с сахаром, ванилином и ромом, добавить остывший кисель. Корж мазать кремом, накрывать сверху другим и прижимать (он ломается,но ничего страшного). на последний корж свалить остатки кремя перемешанные с отсавшейся от ломки коржей крошной-стружкой. Возни — много, но вкуууусно!
Спасибо большое. Тесто вы раскатываете или разминаете? Какое оно по густоте? А как варить молочный кисель? Заранее благодарна.
Для молочного киселя:2 ст.л. муки развести в 0.5л холодного молока и варить на медл. огне при посто- янном помешивании. Коржи я разминаю руками по наружному дну формы:-) Во выразилась:-)Вы поняли меня?:-) Для теста:пачка мргарина,стакан молока(или воды) и муки по потребности-тесто не должно липнуть к рукам,но и не тугим,с то коржи получатся дубовые. А лучше всего купить готовое слоёное тесто.
вот снова влезу — молочный кисель, просто молоко + крахмал (без сахара). Тесто — да, разминаю рукамию Насчет готового слоеного теста с предыдущим оратором, пожалуй, не соглашусь. Это скорее простое пресное тесто. Слоеность создается большим количеством коржей, а не фактурой теста. Но скажу честно — делаю строго раз в год…. уж хлопотно очень. Если хотите, вечером посмотрю точный рецепт и напишу
Буду очень признательна. Я его очень люблю. И хочу для себя найти более удобный и вкуснейший рецептик.
Вы почитайте,пожалуйста,про виды теста,а потом в спор вступайте:-)Слоёное и пресное-это разные виды,девушка:-)
>Слоеность создается большим количеством коржей, >а не фактурой теста. Тут вы абсолютно неправы. Если следовать этой логике, то медовик(а я его делаю из 8-10 слоев)тоже можно отнести к слоеному!:) Это тесто слоеное. А в наполеоне, как правило всего 2 коржа, но слоев прие этом уйма!:) И второе. В книге написано, что слоеное тесто делается только на сливочном масле. То, что делают быстро и на маргарине называется рубленое тесто. Не говорю, что много коржей-невкусно. Но это не слоеное тесто, а назвать надо бы по-другому(не наполеон:))
Спасибо на выходные попробую.
ой, а сколько маргарина? сколько воды? сколько вообще всего? и как делать молочный кисель?
сегодня вечером посмотрю в бабушкину книгу — завтра напишу. Честно!
Раздразнили… Теперь и я жду!
ne beyte menya silno….ya v srochnoy komandirovke, zachla skasat sorry, cho ne uspela vernus’ — vse napichu
Списибо, что помните о нас! Ждем!
ой. а разве это наполеон??? я делаю слоеное тесто, несколько раз кладу в холод-к, раскатываю по 4 раза каждый корж,обязательно со СЛИВОЧНЫМ маслом, выпкеаю коржи,потом варю ЗАВАРНОЙ крем,промазываю,Через сутки едим.
И я тоже с заварным кремом делаю. А некоторые и с масляным кремом наполеон делают, и со сметанным. Получается все равно наполеон!!!
нет,это не наполеон,что угодно,но нет.
а мой Наполеон исключительно с масленным кремом,уж точно в блины не превратится
а я покупаю слоенное готовое тесто, крем-заварной- мужу так больше нравиться
а я не большая любительница сладкого, так что мне все равно
Мне как-то в форуме советовали: Наполеон со сгущёнкой желательно чтобы настоялся 4-5 ч. и можно есть, а с заварным кремом через 1-3 часа. С заварным кремом торт более мягкий, чем со сгущёнкой.
Я делаю крем заварной.А еще могу посоветовать в готовый холодный крем добавить шоколадную крошку, если нравится. И еще один вариант- в середину между коржами положить бисквит, очень оригинально получается!
Кондитер Юлия Николенко указала на ошибки, которые допускают хозяйки во время приготовления популярного десерта.
Секреты приготовления идеального торта специалист раскрыла в видео на своем YouTube-канале.
Сперва она опровергла миф о том, что»Наполеон» очень прост в приготовлении. По ее словам, много времени уходит и на коржи, и на изготовление крема. Процесс может занять почти сутки.
– Первое, что нужно сделать, это определиться, какой продукт вы хотите получить: более хрустящий или сочный. Для каждого варианта есть своя рецептура, – отметила она.
Хрустящий торт готовится из слоеного теста с кремом на основе масла. Сочные коржи можно получить благодаря рубленому домашнему тесту и заварному крему: это классический вариант. Юлия Николенко призывает не мешать разные рецепты, а остановиться на одном.
– Вторая ошибка – попытка сэкономить на ингредиентах: допустим, некоторые используют маргарин вместо масла. Даже то, какую сгущенку вы выберете для заварного крема, отражается на вкусе, – добавила она.
Также к популярным ошибкам кондитер отнесла покупку хозяйками готового теста в магазине. Оно, как считает Юлия Николенко, часто некачественное.
– Я за то, чтобы делать тесто самим. Коржи следует выпекать тонкими, в процессе советую проверять их, прокалывая вилкой. Если вдруг корж вздуется, это не критично, но на выходе торт может получиться не совсем аккуратным, – рассказала эксперт.
Касаемо формы, кондитер советует сразу при раскатке добиться нужного варианта. Это облегчит задачу и поможет избежать неровностей. Она советует изначально выпекать коржи в желаемой форме, а не корректировать ее потом.
Для экономии времени Юлия Николенко советует готовить крем параллельно с коржами. Лучше всего до отправления коржей в духовку сделать крем и отправить его остывать: в итоге на коржи придется потратить около двух часов. На килограммовый десерт нужно 10 коржей, каждый из которых выпекается по десять минут.
– Есть много рецептур варки крема. Но я всегда рекомендую уменьшать дозу сахара, – дала совет специалист.
К ошибкам она отнесла и слишком малое количество крема или его избыток. Именно от крема зависит, насколько нежным и таящим получится тортик.
– И самая главная ошибка в том, что, когда торт собран, хочется сразу же его попробовать. Лучше потерпеть и отправить ваш шедевр на ночь в холодильник: утром следующего дня вы получите очень нежный и аппетитный торт, – заключила кондитер.
Фото: yellowmixer.com
Заметили ошибку? Пожалуйста, выделите её и нажмите Ctrl+Enter