Как исправить если масляный крем отслоился

Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.

Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.

Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями.  Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.

Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.

Причины расслоения масляного крема

Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем. 

К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.

Сметанно-масляный крем

Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:

• Используйте сметану жирностью не менее, чем 20%
• Достаньте сметану и масло за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, добавьте сахарную пудру и снова перемешайте. В самом конце небольшими порциями добавляйте сметану и хорошо взбивайте крем

Масляный крем со сгущёнкой

Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:

• Используйте натуральное сгущённое молоко, в состав которого входит только молоко и сахар
• Достаньте масло и сгущёнку за 5-6 часов до приготовления крема. Они должны быть одинаковой комнатной температуры
• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем добавляйте частями сгущённое молоко и тщательно перемешивайте крем после каждого добавления

Заварной крем на масляной основе

Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:

• Достаньте сливочное масло за 5-6 часов до приготовления крема, оно должно нагреться до комнатной температуры
• Дождитесь полного остывания заварной основы. При этом не забудьте накрыть её пищевой плёнкой в контакт, чтобы она не заветривалась
• Не смешивайте всё сразу. Сначала взбейте заварную основу, а затем постепенно добавляйте сливочное масло и хорошенько всё размешивайте

Белково-масляный крем

Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло. 

Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.

Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.  

Как исправить расслоившийся крем

А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.

Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.

Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.

Советы для начинающих

Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:

• Используйте только качественные ингредиенты, внимательно изучайте состав того, что вы покупаете: если это масло, то 82.5%; если это сметана, то жирностью не менее 20%; если сгущёнка, то только из молока и сахара

• Все ингредиенты должны быть одинаковой комнатной температуры. Идеальная температура взбивания масла составляет 21°С. Её можно измерить пирометром (бесконтактным лазерным термометром). Если его не окажется под рукой, то просто надавите пальцем на масло – оно должно быть настолько мягким, чтобы вы смогли отломать пальцем кусочек

• Не смешивайте всё сразу. Сначала отдельно взбейте масло до пышности, а затем частями вводите другие ингредиенты

Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!

Масляный крем расслоился: что делать и как спасти ситуацию

Фото блюда

Блок автора

Почему расслаивается крем?

Крем может расслоиться по нескольким причинам:

Что же делать, если крем расслоился

Сперва наперво не паниковать и ни в коем случае не выкидывать крем. Будем реанимировать масляный крем с помощью элементарного способа. Итак, берём тазик и наливаем в него 1,5-2 литра кипятка из чайника.

Ставим в тазик с кипятком ёмкость с кремом и взбиваем миксером на максимальных оборотах 5 минут.

Периодически снимаем крем со стенок ёмкости лопаткой, чтобы крем равномерно взбивался.

Когда видим, что комки масла начинают соединяться с другим продуктом, то выключаем миксер.

Вынимаем ёмкость из кипятка и продолжаем взбивать крем ещё минуты 3-4 на максимальной скорости.

Получаем гладкий однородный масляный крем, но немного жидкий, так как мы масло немного подтопили.

Убираем ёмкость с кремом в холодильник на полчаса, чтобы он немного застыл и был готов к использованию. На «починку» крема уходит 10 минут. Готово!

Как использовать масляный крем

Масляный крем можно использовать для тортов, для безе, для наполнения пирожных, для трубочек, для прослойки бисквитов. Также используют масляный крем под глазурь или для украшения тортов с помощью кондитерского шприца. Готовьте с удовольствием!

Источник

Как исправить расслоившийся масляный крем

Когда я только начала делать торты, то часто сталкивалась с этой неприятной проблемой – в самый последний момент, когда коржи готовы и пропитаны и самое время смазывать их кремом, оказывается, что крем свернулся:( Тогда я убирала крем в сторону и начинала делать новый, на это уходило много сил и продуктов. Теперь я знаю, как исправить практически любой крем, делюсь «бесценным» опытом;)

1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).

Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:

— ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;

— вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.

Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО. Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!

Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.

2. Свернулся заварной крем

Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:

— вы слишком долго его варили;

— яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;

— муку всыпали быстро и появились комочки.

Источник

Что делать если масляный заварной крем расслоился?

Масляный крем – это крем-легенда. Ещё каких-то 20-30 лет назад до появления крем-чиза масляный крем был самым популярным: им прослаивали торты, начиняли эклеры и пирожные, создавали кремовые украшения на десертах. Кому-то он нравится, кто-то считает его слишком тяжёлым, но так или иначе, несмотря на развитие кондитерской индустрии, его используют до сих пор.

Вообще, помимо того, что масляный крем навевает воспоминания из детства, у него есть ещё одно важное преимущество – он достаточно плотный и стабильный. Таким кремом можно спокойно выровнять торт, украсить капкейки и не бояться, что десерт повредится при транспортировке. В общем, для любителей таких кремов он просто палочка-выручалочка.

Но несмотря на свой, казалось бы, простой состав и способ приготовления, многие сталкиваются с некоторыми трудностями. Самая распространённая связана с тем, что крем расслаивается, собирается крупинками, перестаёт держать форму и течёт.

Но не спешите выбрасывать расслоившийся крем. Давайте разберёмся, что пошло не так, и как можно исправить ошибку.

Что делать, если шоколадный ганаш расслоился

Если крем расслоился, важно понять, почему это произошло. Причины тому всего две

: избыток жира или перемешивание ганаша при нестабильных температурах. Понимание ситуации позволит избежать подобных ошибок в будущем. Итак, если ганаш расслоился по причине перемешивания его при 23-29°C, то его необходимо подогреть до 32-34°C и перемешать, чтобы растопить все кристаллы жира и приготовить новую эмульсию. Это можно сделать как вручную (спатулой или венчиком), так и механически (погружным блендером или в чаше блендера/кухонного комбайна). Важно не перегревать ганаш выше 34°C, чтобы сохранить кристаллы V-типа, которые отвечают за правильную стабилизацию. Если же этот способ не помог, то расслоение произошло по причине избыточного количества жира. В этом случае необходимо добавить жидкость. При температуре ганаша 32-34°C введите совсем небольшое количество теплой жидкости, помешивая при этом ганаш. Так у жира появится «дополнительное пространство», и его капельки смогут равномерно распределиться. Однако не любая жидкость подойдет для спасения ганаша: со сливками усердствовать не стоит, так как это тоже жирный продукт и его добавление может только усугубить ситуацию.

Лучше всего использовать алкоголь, молоко, глюкозный сироп и даже воду. Стоит учитывать, что вода и молоко сократят срок годности ганаша, поэтому если важно продлить жизнь продукта, лучше отдать предпочтение алкоголю или глюкозному сиропу. Добавлять жидкость необходимо в совсем небольшом количестве, поскольку ганаш может стать слишком мягким и текучим, что сильно осложнит работу с ним. Несмотря на то, что шоколадный ганаш — это сложная система, включающая в себя и другие ингредиенты, понимания процесса взаимодействия жидкости и жира в ганаше более чем достаточно, чтобы увидеть возможные причины ошибок. Именно поэтому не стоит бездумно заменять один шоколад другим, и так важно соблюсти процентное содержание какао-масла и других жиров в ганаше.

Советы для начинающих

Если вы готовите какой-то из этих видов крема впервые, то специально для вас я собрала универсальные советы о работе с кремами на масляной основе:

Я рассказала вам о разных тонкостях приготовления такого простого, но по-своему интересного масляного крема. Как видите, даже в самых простых рецептах существует много нюансов, которые стоит учитывать. Не расстраивайтесь, если у вас не получилось что-то приготовить с первого раза. Очень многие вещи приходят с опытом. Главное не сдаваться, работать над своими ошибками и не бояться идти к цели. У вас всё получится!

Как исправить расслоившийся крем

А теперь давайте обсудим, что делать, если мои советы попались вам на глаза слишком поздно, и вы уже приготовили крем, который расслоился. Главное не паниковать, ведь в большинстве случаев всё можно исправить.

Для этого большую кастрюлю наполняем кипятком, сверху размещаем чашу с посеченным кремом таким образом, чтобы ее дно не касалось воды в кастрюле. По мере нагревания крема крупинки в нем начнут таять. Как только пойдёт этот процесс, начинаем потихоньку перемешивать крем, чтобы смесь равномерно прогревалась. Когда основная масса крупинок растворилась, ещё раз пробиваем крем миксером. Если он стал слишком жидким, ставим его в холодильник примерно на полчаса, а затем снова взбиваем.

Для реанимирования крема таким способом, я вам рекомендую использовать именно водяную баню. Так намного проще контролировать процесс. В микроволновой печи крем можно нагревать только короткими импульсами, каждый раз доставая и перемешивая. Но это очень неудобно и есть большая вероятность перегреть массу.

Причины расслоения масляного крема

Вообще скажу сразу: какой бы крем на масляной основе вы не готовили, используйте только качественное масло от 82.5%. Только с таким маслом у вас получится стабильный, вкусный крем.

К слову о кремах. Существует множество разных видов кремов на масляной основе. Сегодня разберём особенности приготовления самых популярных.

Сметанно-масляный крем

Как может быть понятно из названия, в основе этого крема лежит масло, сметана и сахарная пудра. Чтобы такой крем получился наверняка, следуйте простым правилам:

Масляный крем со сгущёнкой

Проще этого крема, пожалуй, нет ничего, ведь в его составе только сливочное масло и сгущёнка. Многие хозяйки делают такой крем как с цельным, так и с варёным сгущённым молоком. В обоих случаях получается быстро и вкусно, главное придерживаться следующих советов:

Заварной крем на масляной основе

Такой крем прекрасно подойдёт для таких тортов, как «Наполеон», «Молочная девочка», «Пломбир». Также им можно начинять эклеры и профитроли. Он получается очень нежный и сливочный. Поэтому, чтобы у вас получилось приготовить эти вкуснейшие десерты, учитывайте некоторые нюансы:

Белково-масляный крем

Этот крем до сих пор пользуется популярностью у кондитеров. Он получается достаточно плотным и стабильным, идеально подходит для выравнивания тортов и украшения капкейков. Главное его преимущество перед классическим масляным кремом – он получается очень лёгким и воздушным. Основу этого крема составляют яичные белки, сахар и масло.

Но даже если вы будете использовать очень качественное сливочное масло комнатной температуры, крем всё равно расслоится. Пусть вас это не расстраивает. Дело в том, что расслоение этого крема на этапе введения масла в белки неизбежно. Белки не любят жир, и это их нормальная реакция на масло. Поэтому очень важно на данном этапе не прекращать взбивать крем.

Добавляйте масло частями, каждый раз тщательно перемешивая. И после того, как крем расслоится, просто продолжайте взбивать на высоких оборотах миксера. Через пару минут вы увидите, что масса станет однородной и крем получится плотным.

Свернулся заварной крем

Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:

— вы слишком долго его варили;

— яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;

— муку всыпали быстро и появились комочки.

Источник

Кулинарные основы: Масляный крем

Продолжаем разбирать кондитерские основы. Сегодня займемся масляным кремом.

Масляный крем – один из основных кремов в кондитерском деле. Это и отличный наполнитель, и материал для декорирования многих тортов, пирожных и другой выпечки.
В классическом кондитерском деле выделяется 4 вида масляного крема: итальянский, немецкий, швейцарский и французский. У каждого из этих видов есть свои особенности, которые делают крем наиболее применимым для определенных целей.

Давайте рассмотрим каждый вид более подробно.

ИТАЛЬЯНСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Эта разновидность масляного крема готовится из итальянской меренги (про меренги можно почитать здесь, если пропустили), сливочного масла комнатной температуры и вкусовых добавок. За счет того, это этот крем готовится на белках, в чистом виде (без красителей и вкусовых добавок) он получается белым. Поэтому его оптимально готовить в тех случаях, когда вам нужна белая кремовая отделка.

Технология

Крем готов к использованию. Можно накрыть его пищевой пленкой и хранить в холодильнике до момента использования.

Пример итальянского масляного крема – тут.

ШВЕЙЦАРСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

Из всех масляных кремов именно швейцарский лучше всего смешивается с побочными ингредиентами. Он более воздушный, чем итальянский за счет более стабильной меренги в основе.

Применение у него такое же, как и у итальянского. Технология приготовления схожа за исключением того, что мы готовим не итальянскую, а швейцарскую меренгу.

Швейцарский масляный крем в действии смотрим в этом рецепте.

НЕМЕЦКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

В состав этой разновидности масляного крема входит заварной крем на целых яйцах, сливочное масло и вкусовые добавки. За счет заварного крема он получается с желтым оттенком, и поэтому его лучше использовать для начинок, а не для отделки. Все тот же заварной крем дает более богатую бархатистую текстуру по сравнению с масляными кремами на меренге.

Технология

ФРАНЦУЗСКИЙ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ

В составе французского масляного крема – сливочное масло, яйца (целиком или только желтки), сахарный сироп и вкусовые добавки. По технологии приготовления он схож с итальянским масляным кремом, но за счет использования желтков вкус у него богаче. Плюс желтки придают крему желтый цвет.

Технология

Пример французского масляного крема – здесь.

ОБЩИЕ УКАЗАНИЯ

ЕСЛИ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ

Ситуация может возникнуть в трех разных случаях:

В первых двух случаях берем миску с кремом, ставим в другую миску с максимально холодной водой из-под крана и взбиваем миксером, пока крем не соберется воедино.

В третьем случае нужно все-таки дать расслоившемуся крему нагреться до комнатной температуры и провернуть все тот же фокус со второй миской с холодной водой.

Прием проверен на креме масло+ сгущенка, масло+ сливочный сыр и пудра, на французском масляном креме.

Источник

Что делать если белково масляный крем расслоился?

Почему масляный крем расслоился?

ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ? Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно.

Почему отслаивается масло в креме?

Свернулся крем на масляной основе (с маслом).

Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины: — ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло.

Можно ли перебить масло?

Но при этом является опасность перебить масло, т. е. … слишком промытое масло почти совершенно теряет аромат, а вкус его становится грубым, водянистым.

Как загустить крем из творожного сыра?

Разводим нужное количество крахмала с небольшим количеством кипячёной воды в отдельной чашке. Крем, перед тем как добавлять разведённый крахмал, взбиваете миксером, не более 2 минут. Влить крахмал в крем и ещё раз взбить минуты три. Затем поставить крем минут на 40-45 в холодильник.

Что делать если творожный крем получился слишком жидким?

Если творожный крем получился жидким что делать

Почему не густеет крем чиз?

Если растительные сливки не густеют при взбивании, то основной причиной этого может быть недостаточно низкая температура продукта. … Есть небольшой лайфхак, можно добавить немного взбитого сыра (крем чиз) он также сгущает сливки.

Что делать со сливками если они превратились в масло?

Чтобы сливки загустели при взбивании, их требуется охладить. Недостаточно холодный продукт останется жидким, поэтому его рекомендуется поместить в холодильник на несколько часов. Непосредственно перед взбиванием сырье можно поставить в морозильную камеру на 10-15 минут вместе с рабочей емкостью и венчиком.

Что делать если комки в масляном креме?

Чтобы избавиться от образовавшихся комочков нужно подождать какое-то время (например, полчаса), чтобы масло достаточно размягчилось (время зависит от температуры окружающей среды), а потом попробовать растереть комочек масла в креме ложкой — если он нормально расходится, то можно и дальше растирать эти комочки вручную …

Что сделать чтобы загустить заварной крем?

Охлажденный заварной крем перемешайте и слегка взбейте. Если он получился жидкий, то загустеть его можно, добавив 2 ч. л. крахмала.

Почему сворачивается масло?

Опасной причиной загустения масла является его полимеризация. Этот процесс является следствием перегрева двигателя автомобиля, в результате которого компоненты масла склеиваются, и состав «сворачивается», превращаясь в густую массу, похожую на солидол.

Как правильно взбить сливочное масло для крема?

Размягченное сливочное масло взбить миксером (на средней скорости) до пышности. Тонкой струйкой вливать сгущенное молоко, одновременно взбивая массу миксером (на средней скорости). Затем увеличить скорость миксера и взбивать крем до однородности.

Как правильно взбивать масло?

Как взбить масло с сахаром пошаговая инструкция с фото

Взбейте масло на низкой скорости миксера. Масло должно стать мягким и кремообразным. Небольшими порциями добавляйте сахар, постоянно взбивая масло на низкой скорости.

Источник

Торты на заказ в Челябинске

Расслоился масляный крем: что делать

Ждала-ждала, когда у меня закажут торт с масляным кремом, чтобы сделать фото и проиллюстрировать ими пост. Не дождалась. Поэтому решила написать без своих фоток, любезно воспользовавшись гуглом и открытыми источниками, спасибо им большое.

Итак, о чем этот пост? О масляном креме и о том, как он расслаивается, противный такой, и о том, как сделать так, чтобы его починить и снова добиться гладкой текстуры. Проще говоря:

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Начнем издалека — что вообще такое масляный крем? Самый простой масляный крем — это сливочное масло плюс сгущенное молоко. Что может быть проще! Вот вы взяли пачку масла и банку сгущенки, смешали все миксером… и получили противную комковатую массу, на которую без слез смотреть невозможно.

ПОЧЕМУ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ РАССЛОИЛСЯ?

Скорее всего, вы взяли теплое (комнатной температуры) масло и холодную сгущенку, и бухнули сразу все сгущенное молоко в масло. Холодная сгущеночная масса подморозила масло, и оно свернулось комочками. А так как вы вылили сразу ВСЮ сгущенку — у масла не было даже шанса остыть равномерно. Такое «шоковое» охлаждение и обеспечило нам комочки. Есть такой крем можно, но эстетического удовольствия ноль.

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЧТОБЫ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ НЕ РАССЛОИЛСЯ?

Первое: нужно, чтобы и масло, и сгущенка были одной температуры — комнатной. Самый простой способ этого добиться: оставьте и пачку, и банку на ночь на кухонном столе. За 6-8 часов обе массы будут одной температуры.

Второе: сначала как следует взбейте масло без сгущенки. В течение 2-3 минут, на высокой скорости. Масса насытится воздухом, побелеет и станет более пышной.

Третье: Добавляйте сгущенку понемногу, по столовой ложке. Добавили ложку сгущенки — хорошенько до однородности взбили. Добавили — взбили. Такой небыстрый процесс поможет добиться однородной гладкой текстуры.

Но вот вроде вы все сделали правильно, а все равно комки.

РАССЛОИЛСЯ МАСЛЯНЫЙ КРЕМ: ЧТО ДЕЛАТЬ?

Главное: не нужно паниковать и выкидывать все в мусорное ведро.

1. Если вы взбивали масло в металлической посуде, переложите его в стеклянную, керамическую или пластиковую.

2. Потом поставьте крем в микроволновку, на максимальную частоту, на 10 секунд.

3. Достаньте, взбейте как следует на максимальных оборотах в течение 1-2 минут.

Повторите эту процедуру до тех пор, пока крем не станет однородным. По моему опыту достаточно 3-4 подходов по 10 секунд, чтобы крем прямо на глазах стал превращаться из противной комковатой массы в гладкую и блестящую.

Но будьте внимательны и не переусердствуйте, чтобы не растопить все масло в жижу — вот тогда крем мы уже не спасем.

Если крем получился однородным, но стал слишком жидким — просто поставьте его в холодильник на полчаса-час. Масло в креме остынет, и он снова станет густым.

Как это работает? При разогреве температура масла начинает повышаться, оно подтапливается и лучше смешивается со сгущенкой. Грубо говоря, мы с вами топим комочки масла и снова перемешиваем его с молочной массой. Такая «работа над ошибками» получается.

(То же самое можно сделать на водяной бане: поставить миску с кремом на баню и непрерывно взбивать его до однородности. Действие будет таким же, мы так же топим масло, но возни с водяной баней больше, и лично я предпочитаю микроволновку.)

Когда я только начала делать торты, то часто сталкивалась с этой неприятной проблемой – в самый последний момент, когда коржи готовы и пропитаны и самое время смазывать их кремом, оказывается, что крем свернулся:( Тогда я убирала крем в сторону и начинала делать новый, на это уходило много сил и продуктов. Теперь я знаю, как исправить практически любой крем, делюсь «бесценным» опытом;)

1. Свернулся крем на масляной основе (с маслом).

Из-за чего это происходит: когда вы начинаете взбивать крем на основе масла, то из масла начинает выступать вода. Причины:

– ингредиенты разной температуры, чаще всего масло (недостаточно растаявшее) – для крема нужно брать теплое очень мягкое масло. Если в нем будет хоть немного замерзшего, то это замерзшее место и начнет оттаивая усиленно давать ненужную влагу;

– вы перевзбивали масло и из него также выделяется вода в результате повышения его плотности и жирности.

Что делать если свернулся крем на масляной основе: ставите кастрюлю с водой на медленный огонь, когда закипит, убавляете практически до максимума. На кастрюлю ставите чашку с кремом и начинаете постоянно его помешивать (можно сделать по-другому – берете чашку с горячей водой, на нее ставите чашку с кремом и мешаете).

Делайте это аккуратно, чтобы не перевернуть чашку. Масло начнет подтаивать, мешайте тщательнее. Как только крем выровняется, станет ровным, гладким и перестанет быть свернутым, чашку снимайте с кастрюли, все еще раз хорошо перемешайте. Крем переложите в другую посуду и уберите в холодильник. Когда крем остынет, можно его наносить. ВАЖНО. Не перегревайте, станет жидким! Как чуть подогреется, снимайте и мешайте, затем быстро переложите в другую посуду и на холод!

Этот способ очень простой, но тем не менее самый действенный. Мной он как говориться проверен «в боях и походах». Крем всегда получается нужной консистенции.

Либо для ленивых – кладете крем в стеклянную чашку и ставите в микроволновку на мощность 200, на 1,5 минуты, каждые 10-15 секунд открываете и перемешиваете. Простой и тоже действенный способ спасения крема при помощи микроволновки;)

2. Свернулся заварной крем

Из-за чего это происходит: обычно это происходит из-за того что:

– вы слишком долго его варили;

– яичную смесь ввели в молоко слишком быстро;

– муку всыпали быстро и появились комочки.

Что делать если свернулся заварной крем: Я беру блендер и им начинаю разбивать комочки. Это конечно не совсем хорошо и «правильные» кулинары после этих слов закидают меня тапками, но тем не менее, способ чаще всего действует. Особенно это актуально, когда времени/продуктов в обрез и нет возможности сделать еще порцию крема.

Войти

Ингредиенты

• сметана
• масло сливочное
• сахар.

Приготовление

Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать
Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться.
Ингридиенты:
сметана 25%-1050 грамм
масло сливочное-3 пачки по 180 грамм
сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)

Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану.
Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня

Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:

Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :

Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:

Всё,ваш крем реанимирован. Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:

Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.

Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.

Вот так,всё просто. Ничего выбрасывать не надо.

Бывает такое,что крем расслаивается, то есть становится крупинками,как бы масло отслаивается. НЕ СПЕШИТЕ ВЫБРАСЫВАТЬ!!! Хочу поделиться,как с этим бороться.

Очень много кремов на основе сливочного масла-это и заварные крема,и масло+сгущёнка(обычная или варёная), это и сметана взбитая с маслом. И бывает так, что начинаешь взбивать- а он крупинками,руки опускается.Это бывает от разности температур взбиваемых продуктов,которую я например не представляю как регулировать.У меня масло с сметаной в комнате стояли одинаковое время,и не достигли одинаковых температур И конкретного рецепта нигде нет,что бы решить эту проблему,надо форумы перечитывать-а если торт стоит,крем свернулся, надо что то делать СЕЙЧАС ,а не форум листать
Сейчас,на примере сметанно-сливочного крема расскажу как бороться.
Ингридиенты:
сметана 25%-1050 грамм
масло сливочное-3 пачки по 180 грамм
сахар-1 стакан(можно меньше,по вкусу)

 
Для этого крема,необходимо взбить размягчённое масло с сахаром.Затем продолжая взбивать ,по ложке добавлять сметану.
Вот я как то взбивала так, и крем свернулось,вот что получилось у меня

 
Значит так,не волнуемся,берём себя в руки. В таз наливаем горячую воду из под крана,в него ставим миску с кремом, то есть согреваем крем, и начинаем венчиком взбивать массу.Если у вас есть ручной миксер-здорово,быстро получится крем реанимировать.Вот у меня чаша от комбаина кухонного,в тазу с водой горячей. И видно,что уже крупинки чуток мельче:

 
Чувствуете,крем согревается,крупинки меньше,то бегом чашку обратно под лопасти комбаина :

 
Если вы взбиваете ручным миксером,то просто достаёте чашу из воды:

 
Всё,ваш крем реанимирован!!!! Вот на краях миски видно,что он был свернувшимся:

 
Если покажется жидковат,передержали,в тепле,то в холодильник ставите,периодически доставая и перемешивая венчиком,до нужной консистенции.

 
Я так с любым кремом делаю реанимацию.Бывает торт выравниваю,а в комнате жарко,и врем стоит в холодильнике.Достала порцию,в миску,на чайничком подержала-пока держу венчиком быстро взбиваю,крем становится однородным,снимаю.

 
Вот так,всё просто!!!Ничего выбрасывать не надо!!!