Инвертный сироп засахарился как исправить - Исправление ошибок и поиск оптимальных решений проблем

Download Article

Dessert and candy recipes often require cooking sugar into syrup. It can be tricky to get sugar syrup right, and you might find yourself getting a grainy, thick, or hard mixture instead of the result you want.^[1] We’ve compiled answers to your questions on preventing sugar from crystallizing so you can make the desserts of your dreams.

Sugar crystals form after heated sugar molecules cool down into a hard structure. Sugar will latch onto other particulates like burnt caramel or dirt, so once some sugar crystalizes, it’s likely the crystallization will spread.^[2]
- Use a wet pastry brush to scrape off any crystals you see forming on the pot to prevent more buildup.^[3]
- Some candy and desserts like fondant and fudge depend on crystallization, so check your individual recipe to make sure you’re getting the right level of crystallization.

Unclean pots and pans, hard water, excessive stirring, and impure sugar can all cause sugar to crystallize. Sugar will latch onto particulates like minerals in the water or even foreign objects like your stirring spoon.^[4]
- Thoroughly dry your pots and pans before using them to prevent sugar from clumping in water droplets.
- If you have water with a high mineral content (“hard water”), invest in a water filter or purifying pitcher.^[5]
- To avoid impure sugar, use a clean scoop when you measure out the sugar. For instance, if you scoop flour with one measuring spoon, don’t re-use the spoon for sugar.^[6]

1
Instead of bringing the sugar-water mixture to a boil, only bring the mixture to a simmer. Then, partially cover the pan/pot and continue simmering for 10 minutes. The lower heat allows the sugar to dissolve more evenly.^[7]
- As an alternative solution, before cooking, add corn syrup or a mild acid like lemon juice, vinegar, or cream of tartar to break up crystallization. This method may still result in some crystallization after 48 hours.
- For the sugar-water ratio of 2:1 needed for rich syrup, add ¼ teaspoon of either corn syrup or a mild acid. Adding more of the syrup or acid will affect the flavor noticeably.
2
Stirring or bumping the pot can result in sugar clumping together and hardening into crystals. If you’re making syrup with water, stir the sugar into the water to fully dissolve it before you add heat.^[8]
- Use a clean spoon every time you need to stir. The same goes for candy thermometers and any utensils. Particulates on the dirty equipment will result in crystallization.

1
If your sugar has already crystallized in a pot or pan, add more water and return the mixture to a boil to dissolve the crystals. Use a small amount of water (the exact amount doesn’t matter because it will evaporate).^[9]
- Start with a low heat to ensure the sugar doesn’t burn. Once the crystals have dissolved, you can refer back to the original recipe for heat settings.
2
If your crystallized sugar is already in a plastic container (particularly with honey or maple syrup), set the container in a bowl of warm water.
- If the sugar crystallization is in a glass jar, don’t set the jar in hot water or it may shatter. Scrape the contents into a pot and use low stovetop heat to break up the crystallization.^[10]

Add enough water to cover the hardened sugar and bring it to a boil. The boiling water will break up the crystalized sugar.^[11]
- To keep your pots and pans crystal-free, partially cover the pot while you’re cooking the sugar. The steam will make the pot slippery enough to prevent crystals from adhering to the sides.

Ask a Question

200 characters left

Include your email address to get a message when this question is answered.

Submit

Video

Thanks for submitting a tip for review!

References

About This Article

Thanks to all authors for creating a page that has been read 23,834 times.

Did this article help you?

Get all the best how-tos!

You’re all set!

Источник

Download Article

Sugar crystals form after heated sugar molecules cool down into a hard structure. Sugar will latch onto other particulates like burnt caramel or dirt, so once some sugar crystalizes, it’s likely the crystallization will spread.^[2]
- Use a wet pastry brush to scrape off any crystals you see forming on the pot to prevent more buildup.^[3]
- Some candy and desserts like fondant and fudge depend on crystallization, so check your individual recipe to make sure you’re getting the right level of crystallization.

Unclean pots and pans, hard water, excessive stirring, and impure sugar can all cause sugar to crystallize. Sugar will latch onto particulates like minerals in the water or even foreign objects like your stirring spoon.^[4]
- Thoroughly dry your pots and pans before using them to prevent sugar from clumping in water droplets.
- If you have water with a high mineral content (“hard water”), invest in a water filter or purifying pitcher.^[5]
- To avoid impure sugar, use a clean scoop when you measure out the sugar. For instance, if you scoop flour with one measuring spoon, don’t re-use the spoon for sugar.^[6]

1
Instead of bringing the sugar-water mixture to a boil, only bring the mixture to a simmer. Then, partially cover the pan/pot and continue simmering for 10 minutes. The lower heat allows the sugar to dissolve more evenly.^[7]
- As an alternative solution, before cooking, add corn syrup or a mild acid like lemon juice, vinegar, or cream of tartar to break up crystallization. This method may still result in some crystallization after 48 hours.
- For the sugar-water ratio of 2:1 needed for rich syrup, add ¼ teaspoon of either corn syrup or a mild acid. Adding more of the syrup or acid will affect the flavor noticeably.
2
Stirring or bumping the pot can result in sugar clumping together and hardening into crystals. If you’re making syrup with water, stir the sugar into the water to fully dissolve it before you add heat.^[8]
- Use a clean spoon every time you need to stir. The same goes for candy thermometers and any utensils. Particulates on the dirty equipment will result in crystallization.

1
If your sugar has already crystallized in a pot or pan, add more water and return the mixture to a boil to dissolve the crystals. Use a small amount of water (the exact amount doesn’t matter because it will evaporate).^[9]
- Start with a low heat to ensure the sugar doesn’t burn. Once the crystals have dissolved, you can refer back to the original recipe for heat settings.
2
If your crystallized sugar is already in a plastic container (particularly with honey or maple syrup), set the container in a bowl of warm water.
- If the sugar crystallization is in a glass jar, don’t set the jar in hot water or it may shatter. Scrape the contents into a pot and use low stovetop heat to break up the crystallization.^[10]

Add enough water to cover the hardened sugar and bring it to a boil. The boiling water will break up the crystalized sugar.^[11]
- To keep your pots and pans crystal-free, partially cover the pot while you’re cooking the sugar. The steam will make the pot slippery enough to prevent crystals from adhering to the sides.

Ask a Question

200 characters left

Include your email address to get a message when this question is answered.

Submit

Video

Thanks for submitting a tip for review!

References

About This Article

Thanks to all authors for creating a page that has been read 23,834 times.

Did this article help you?

Get all the best how-tos!

You’re all set!

Источник

Как часто вы собирались готовить карамель, но бросали эту затею на пол пути? Сколько раз огромное количество сахара отправлялось в мусорное ведро? Сколько раз вы отчаянно наблюдали за тем, как в гладкой красивой смеси, появляются ненавистные кристаллики? Пора с этим покончить и до конца разобраться в чём тут дело.

Буду рада видеть Вас в своих Instagram профилях

Кондитерский и Всё о еде

Карамель – пластичная или твёрдая масса, получаемая в результате нагревания сахара или уваривания сахарного раствора (с добавлением воды, или без неё)
Подмешав в такой сахарный сироп сливки, сливочное масло и другие компоненты, мы уже можем получить отличную составляющую для будущего кондитерского изделия.

А теперь, немного теории:

Любая карамель – это в первую очередь, сахар. У сахаров есть 6 основных функций/характеристик. Они:

— сладкие
— из-за них происходит потемнение пищи
— кристаллизуются
— растворяются
— загущают
— ферментируются

При нагревании, каждый микроскопический кусочек сахара взрывается, а его осколки врезаясь друг в друга создают новые соединения. Этот процесс превращает безвкусные белые кристаллы на жидкую массу с более сложными вкусовыми характеристиками – цветом, вкусом, ароматом и текстурой.

Если говорить кратко, то само потемнение сахара бывает двух видов:
— карамелизация
— реакция Майяра
Принципиальное отличие между ними состоит в том, что карамелизация происходит с чистыми сахарами ( как пример — нагревание сахара на сковороде), а для реакции Майяра необходимо наличие белков.
Карамелизация, как таковая, встречается достаточно редко, поскольку, практически, во всех продуктах содержится хоть бы небольшое количество белка.
Это не единственное отличие карамелизации от реакции Майяра. Но не будем забегать вперёд.

Кристаллизация сахара — это то, чего мы больше всего боимся при приготовлении карамели. Как она происходит? И как её избежать?

Правила кристаллизации просты. Кристаллизация сахара напрямую связана с организацией молекул. Она преобразует разбросанную хаотичную группу сахаров в равномерные ряды, которые образуют кристалл. Если в сахаре много посторонних примесей, молекулам сложно создавать ровные ряды, и кристалл не формируется.
Как раз такие «примеси» и являются тем важным компонентом, который будет предотвращать засахаривание.

Когда мы говорим о конфетах (леденцах, ирисках), то понимаем, что для их приготовления необходимо нагреть сахар с водой. Пока смесь на огне, каждую минуту жидкость из сахарного сиропа испаряется, сироп становится гуще, тем самым образоваться единому кристаллу становится всё легче.

Вы не задавались вопросом почему в большинстве рецептов, сахар в чистом виде не используют. Чаще всего это смесь различных сахаров, например, сахарный песок + глюкоза, патока, инертный сахар или мёд.

Ответ прост — при смешении различных типов сахаров образуется хаотична смесь кусочков, которые не подходят друг к другу. Необходимый для кристаллизации порядок не формируется.

Также, образованию рядов мешают другие компоненты – белки, углеводы, жиры.

Как говорилось выше, кристаллы сахара сталкиваясь друг с другом и иными поверхностями с легкостью формируют один единый кристалл. Растут они от центра, и этим центром может быть всё что угодно — стенки посуды, ложка, проволока от венчика, не растворенные частицы. Вокруг такого центра кристалл сахара начинает нарастать, увеличивается, как снежный ком. В кулинарии этого допускать нельзя.

Итак, несколько общих правил:

— чистая посуда

— размер посуды соответствует размеру конфорки

— равномерное растворение всех ингредиентов ещё до включения плиты.

— никакого перемешивания смеси (максимум – наклоны емкости из стороны в сторону)

При остывании сахарного сиропа, и чем меньше его температура, тем кристаллам сахара легче сформировать единый кристалл. Остывание замедляет движение частиц, медленно сталкиваясь друг с другом они образуют единый кристалл. Перемешивая пищу, мы разрываем сформированные цепочку.

Сочетание температуры и активности перемешивания, дает возможность контролировать размер кристаллов – от больших и грубых, до маленьких и тонких.

В различных сладостях нам нужны различные кристаллы. Так, для «петушка» на палочке подойдут большие красивые, которые медленно растворяются во рту, а в помадке или ирисках, напротив – самые маленькие.

А теперь, учитывая все тонкости и нюансы, понимая изнутри всю «химию процесса», можно смело браться за приготовление чудесной карамели.

Стоит ли говорить, что вариантов её применения масса? Как составляющая любого десерта, в качестве топинга, соуса к мороженному и блинчикам, для декора в виде карамельных подтёков и создании карамельных слоев в тортах. Да и что греха таить…..просто так ложкой тоже можно
Сливочная, ароматная, очень сладкая, но такая насыщенная и яркая. Небольшая горечь в конце, лопающиеся кристаллы соли, что как по волшебству возникают ниоткуда, пробуждая рецепторы по максимуму ощутить этот вкус, этот контраст между сладким и солёным.

Сразу же из холодильника, такая карамель плотная и густая, но постояв при комнатной температуре становится податливой, спадает с ложки мягкой шелковистой лентой.
Независимо от рецепта и назначения карамели, я всегда готовлю её «соленой». Попробуйте хоть один раз, и вы вряд ли вернетесь к «сладкому «варианту. Она намного богаче и интересней. Её вкус раскрывается по максимуму, да и вообще ….давно в голове зреет план отдельного поста о «важной роли» соли в десертах и сладких блюдах. Ну а пока…вернемся к нашему рецепту

Жидкая соленая карамель:

· Сливки 33 % — 270 г

· Сахар – 190 г

· Глюкоза – 180 г (можно заменить на мёд, или инвертный сироп)

· Сливочное масло – 112 г (очень холодное)

· Соль – по вкусу ( крупная)

1. Сливки прогреть. Не доводить до кипения.

2. Сахар поместить в сотейник с толстым дном + глюкоза. На этой стадии можно всё перемешать . Поставить на небольшой огонь и ждать пока он не начнет таять. Ни в коем случае не мешайте сахар! Максимум, что можно сделать, это немного наклонять сотейник, таким образом «помогая» расплавленной карамели покрывать оставшиеся кристаллы сахара.

3. Довести карамель до красивого янтарного цвета. По термометру это 200 -205 С и осторожно добавить теплые сливки, всё время перемешивая лопаткой. Масса начнет «бурлить». Так и должно быть. Дайте ей успокоиться и верните вновь на плиту на 1 минуту.

4. Снимите с огня, добавьте соль и сливочное масло . Пробейте блендером. Обязательно! Так получится сделать идеально гладкую эмульсию.

5. Перелейте в баночку и дайте остыть. Хранить в холодильнике